Інноваційні технології випікання Великодніх пасок для студентів факультету харчових технологій від роботодавців ТОВ "NOVUS Україна"

   24 квітня студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК відвідали один з найбільших супермаркетів мережі NOVUS у ТРЦ «Retroville» разом з в.о. завідувачем кафедри мʼясних, рибних та морепродуктів, к.т.н., доцентом Наталією Голембовською та к.т.н., доцентом Валентиною Ісраелян.

   Людмила Чорновіл, головний технолог хлібопекарського виробництва NOVUS провела екскурсію виробничим цехом, розповіла про особливості приготування випічки, організацію робочого процесу та асортимент випічки у понад 200 найменувань. Також, технолог поділилась власним досвідом роботи створення кулінарних шедеврів, своїми інсайтами та провела майстер-клас для студентів щодо інноваційних технологій випікання Великодніх пасок. Вона зосередила увагу мацбутніх технологів щодо розтягування та формування глютенового вікна - це момент, коли тісто є добре вимішаним, в результаті того, що білкові речовини в борошні набухають і утворюють еластичну масу здатну розтягуватися - клейковину. Головний технолог відмітила, що важливим в процесі замішування тіста є вимішати його правильно: не дуже довго, і не надто швидко. Якщо місити занадто довго, зв’язки між білками зруйнуються, тісто стане липке і є ризик того, що випічка не вдасться. 

   Коли тісто було готове: глютенове вікно сформоване, додали попередньо замочених у коньяці родзинок та залишили тісто на вистоювання. Під час цього відбувається процес бродіння: завдяки вуглекислому газу, який виділяється в результаті діяльності дріжджів - тісто підіймається. Крім того, вони виробляють спирт, який випарюється, такий тип бродіння називають спиртовим. Вироби з такого тіста виходять м’які з нейтральним смаком. 

   Тісто залишають «відпочити» при кімнатній температурі, накритим, аби не утворювалась скоринка. В цей час в тісто не потрапляє кисень і дріжджі переробляють цукри у вуглекислий газ. За цей час тісто зібльшилось в об’ємі і стало еластичніше.

   Наступний етап - розділення, обминання та формування. Для рівномірного розподілу тіста на шматки в цеху є спеціальна машина, що дозволяє ділити тісто за обʼємом та вагою. Після поділу тіста, кожен шматочок вручну обминають та формую гладкий круглий шматок і кладуть швом донизу у форму.

   Остання стадія перед процесом випічки - підняття уже у формах для випікання. Відбувається у спеціальній розстійній шафі при вищих за кімнатну температурах  - 25-28 градусів, від 30 хвилин. В процесі завершального бродіння частина крохмалю в тісті перетворюється в прості цукри. Вони в свою чергу розпадаються на спирт та вуглекислий газ. Тому зазвичай і потрібні вищі температури.

   І, нарешті, процес випікання пасок. Зазвичай, цей етап займає від 8 до 10 хвилин при 180 градусах. Уже при 100 глютенова сітка твердіє, а крохмаль густіє, процес підйому тіста зупиняється. Після випікання пасочки залишили охолоджуватись, а тим часом підготували глазур та посипку для прикрашання. 

   Гадаємо, не раз кожен з нас чув, що гарячу випічку їсти не можна. Але чи часто отримували відповідь на своє запитання: «чому?». Вся справа в тому, що усі гарячі свіжовипечені вироби погано перетравлюються, так як вийшли не всі гази, мають несформований смак і насичений аромат. Тому всі вироби перед споживанням залишають до повного охолодження.

   Після прикрашання пасок останнім етапом на майстер-класі стала дегустація власноруч приготованих виробів. Студенти були дуже задоволені таким виїздним заняттям, адже мали змогу потрапити на виробництво - майбутнє середовище їхньої роботи, та ознайомитись детальніше з усіма технологічними процесами та задати питання майбутнім колегам. Висловили подяку адміністрації факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК, а також мережі супермаркетів NOVUS за надану можливість відвідати виробництво.

Лариса Баль-Прилипко,

декан факультету

Аліна СТЕПОВА,
студентка 3 курсу