Студенти-харчовики активні учасники приготування шоколадних ганашів та айсингів на виробничих базах кафе-кондитерської «Проліне»

Студенти та викладачі факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК намагаються на максимум використати період очного навчання і насичують його цікавими лабораторними заняттями. Для студентів четвертого курсу ОП «Харчові технології» однією із основних компонентів є «Технології оздоровчих харчових продуктів». Вивчаючи різні тонкощі та особливості, користь і шкоду різних продуктів та складників, на лабораторних заняттях, студенти вивчають різноманітні технології приготування страв, розробляють та вдосконалюють харчові раціони, створюють власні кулінарні шедеври.

Одним із таких лабораторних занять було «Приготування цукерок з використанням шоколадного ганашу, оздоблення різдвяних пряників айсінгом різної густини», яке проведено у виробничих умовах кафе-кондитерської «Проліне».

Метою даного заняття було закріпити практичні навички підготовки шоколадної сировини, особливості технологічних процесів при приготуванні ганашів та айсингів та оцінити споживчу цінність страв кондитерської групи.

Студенти 4 курсу, 3 групи отримали знання сучасних авторських технологій приготування, вміння забезпечувати належну якість і безпечність продукції у виробничих цехах кафе.

Завідувач кафедри стандартизації та сертифікації с.-г. продукції Галина Толок охарактеризувала шоколадні цукерки, як кондитерські вироби на основі шоколадної маси та різноманітних начинок, що характеризуються стабільною структурою, високими органолептичними показниками та визначеним хімічним складом, залежним від виду шоколаду й рецептури начинки; зосередила увагу здобувачів на високій споживчій цінності цукерок, що відзначаються збалансованим смаком і привабливим зовнішнім виглядом.

Особливу увагу здобувачів акцентовано на технології темперування шоколаду - регламентованому тепловому процесу керованої кристалізації какао-масла, що включає поетапне нагрівання, охолодження та стабілізацію β-кристалічної форми для отримання однорідної структури й оптимальних реологічних властивостей шоколадної маси.

Доцент кафедри стандартизації та сертифікації с.-г. продукції Тетяна Бровенко вказала на режими темперування білого шоколаду, оскільки він потребує нижчих температур на всіх етапах через відсутність какао-тертого.

Студенти дізналися багато цікавого про авторські рецептури шоколадного ганашу, зокрема як його правильно зберігати, як виготовити, як відрізнити якісний від неякісного. У кафе-кондитерській студенти виготовляли цукерки різних видів. Роботу над виготовленням вручну ділять на декілька етапів. Перший - це замішування маси, другий – формування виробів, третій – заливання шоколадом, четвертий – прикрашання. Про все це і ще багато іншого розповіла ідеолог та засновниця кафе-кондитерської «Праліне» Гоц Ксенія Петрівна.

Рецептури цукерок є комерційною таємницею багатьох кондитерських, проте Оксана Петрівна не тільки докладно розповіла та поділилась рецептурою, технологіями, але й таємницями, які не розголошуються!

«Цукерки «трюфель» мають надзвичайно ніжну емульсію на основі якісного шоколаду та вершків із точним контролем температури, що забезпечує їм шовковисту текстуру та насичений смак» - ділиться враженнями Єлизавета Залепуго.

Тараканов Роман і Холодов Дмитро розповідають про приготування шоколадного різдвяного ганаша: «Ганаш готують шляхом поєднання нагрітих вершків із італійським чорним та молочним шоколадом без цукру, забезпечуючи емульгування при температурі 35–45 °C для отримання однорідної структури. Технологічний процес потребує контролю співвідношення жирності та вологи, оскільки саме вони визначають консистенцію, стабільність і подальше застосування ганашу. Особливості технології основи для цукерок включають контроль температури, швидкості змішування та часу витримки, оскільки ці параметри визначають текстуру».

Студенти власноруч готували різдвяні смаколики, розфарбовували пряники та були надзвичайно задоволеними від отриманих результатів.

Староста Литвин Єва говорить: «Найбільше мені сподобалось виконувати малюнки на різдвяних пряниках. Їх оздоблюють різними видами глазурі, наприклад, королівською (айсінгом), яка може бути білою або кольоровою з додаванням харчових барвників, також прикрашають різноманітними візерунками, використовуючи кондитерський мішечок для створення тонких деталей. Королівська глазур (айсінг) є найпопулярнішим варіантом для розпису пряників; характеризується високим вмістом цукру та готується шляхом збивання цукрової пудри з білком та лимонного соку, дотримуючись температури 18–24 °C, що запобігає кристалізації й забезпечує гладкість маси, здатність до нанесення та стабільність декору. Для малюнків використовують більш густу консистенцію глазурі, для заливки використовують більш рідку».

Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК надзвичайно задоволені такими лабораторними роботами, адже це і можливість спробувати себе «справжнім» технологом, і попрацювати в команді, і навчитись професійно оцінювати дотримання технології виготовлення шоколадних смаколиків та визначати їх якість.

«Це був неперевершений майстер-клас приготування кондитерських виробів. Ми дякуємо деканату факультету, в особі декана Лариси Баль-Прилипко - за можливість проведення таких креативних виїзних лабораторних занять, нашим цікавим та надзвичайно відповідальним викладачам – Галині Толок та Тетяні Бровенко – за неймовірно цікаві лабораторні заняття, за величезний багаж знань, навички і досвід, якими ви щедро ділились під час створення кулінарних страв, дякуємо власниці кондитерської Гоц Ксенії Петрівні за чарівний майстер-клас, у якому кожен рух її рук перетворював звичайне на диво. Хай натхнення й надалі світиться у Вашій творчості, що подарувало нам тепло, красу та різдвяну атмосферу.

І звичайно, невпинна подяка Збройним Силам України за можливість організовувати та проводити такі заняття!».