Як приготувати смачний і безпечний для здоров’я шашлик – поради декана факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Лариси Баль-Прилипко
Шашлик зі свинини - це одна з найпоширеніших страв кавказької кухні. Особливої популярності він набув завдяки своїй соковитості і ніжності. Сьогодні у програмі Сніданок з 1+1 про користь і шкоду шашлика розказала декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК НУБіП України, доктор технічних наук, професор Лариса Баль-Прилипко. Вона пояснює, яким чином виробники збільшують вагу м`яса, яке м’ясо краще обирати для шашлика, на що звертати увагу в разі якщо купуємо вже замаринований шашлик, яким має бути маринад до м’яса, скільки замариноване м’ясо може зберігатися.
Аби «король» пікніку був ще смачнішим, пропонуємо вам поради для його приготування.
Ідеальним варіантом для приготування страви стане свіже м'ясо, тобто свіжина, з помірною кількістю жиру. Свіже м'ясо на зрізі має рожевий, рівномірний колір. При виборі частини туші перевагу варто віддавати шиї, корейці, грудинці і поперековій частині. Не підходить для цих цілей окіст і лопатка.
Для маринування шашлика краще використовувати емальований, скляний або керамічний посуд. Не рекомендується застосовувати для цього алюмінієву та пластикову тару, оскільки в процесі маринування м'ясо може увібрати в себе шкідливі речовини, що виділяє посуд.
Які продукти і спеції знадобляться для маринаду, залежить від вибраного рецепту маринування. Так для класичного рецепту шашлика знадобиться цибуля, сушена паприка, коріандр, базилік сушений, мелений пахучий перець, чабер, чилі сушений, куркума, карі, аджика, сіль і оцет. Проте це не остаточний список, він може бути доповнений, або деякі інгредієнти можуть бути замінені іншими продуктами.
Якщо шашлик готується влітку, то м'ясо слід нарізати на великі шматки. Так він буде більш соковитим. Щоб м'ясо при смаженні не пересохло на вугіллі, його збризкують вином, водою або пивом. Вугілля в мангалі не повинно горіти, воно повинно тліти. Якщо під час смаження спалахує вогонь, його або злегка заливають водою, або збивають спеціальною лопаткою.
Соковите м’ясо, хрустка засмажена скоринка, аромат диму – смакота, інакше про шашлик й не скажеш.
Наталія Голембовська,
доцент кафедри технології м'ясних,
рибних та морепродуктів
