Телеканал «Україна»: Лариса Баль-Прилипко про якість та безпечність кулінарної продукції в супермаркетах

     Загальною ознакою для всіх небезпечних кулінарних виробів є наявність в складі великої кількості нарізаних компонентів (м'яса, риби, овочів) або фаршу. Збільшення площі зіткнення продукту з повітрям викликає проникнення великої кількості мікроорганізмів в продукт, де вони маючи доступні поживні речовини, колонізують подрібнений субстрат. Коментар з цього приводу надала декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК, доктор технічних наук Лариса Баль-Прилипко як експерт у  передачі «Ранок з Україною» на телеканалі «Україна», яка була присвячена безпечності кулінарної продукції у супермаркетах.

     Додатково бактерії привносяться з обладнання та інвентарю (у разі їх неефективною санітарної обробки), з рук кухарів (при недотриманні правил особистої гігієни). Іноді процес приготування кулінарних виробів починається після теплової обробки продуктів, тоді приготовлені з них страви стають особливо небезпечними для здоров'я людини. При недостатній термічній обробці  компонентів кулінарних виробів мікроорганізми зберігають життєздатність і також здатні надалі розмножуватися  в сприятливих умовах: наявність великої площі для контакту з продуктом (джерелом вуглецю, азоту, вітамінів і мінеральних речовин для бактерій), вільний доступ кисню, наявність води.

     Однак, навіть дотримання  правил на всіх етапах кулінарної обробки, не гарантує  споживачу  100 % безпечний продукт. Важливе значення мають наступні операції (охолодження,  упаковка і зберігання в організації торгівлі), що призводять до збільшення обсеменѐнності продуктів мікроорганізмами - це вторинне інфікування кулінарних виробів.

     Недотримання температури зберігання і транспортування є додатковим  чинником, що викликає збільшення загального числа мікроорганізмів і розвиток бактерій групи кишкової палички в сприятливою живильному середовищі багатокомпонентних кулінарних виробів. При неправильному температурному режимі зберігання навіть достатня температурна обробка не зіграє  ролі в подальшому забезпеченні мікробіологічної стабільності продукту.

Владислав Сухенко,
завідувач кафедри стандартизації та

сертифікації сільськогосподарської продукції