Як в НУБіП України народжуються ідеї створення ексклюзивних м'ясних продуктів – сосиски: «Магістерські», «Фітнес» і «Ректорські»
Тому сучасні технології продуктів харчування передбачають створення продукції, яка характeризуються не лише високими органолептичними властивостями, але й збалансованістю за аміно-, жирнокислотним складом, збагаченим вмістом жирних кислот омега три, макро-, мікроeлементів, вітамінів і харчових волокон.
Концепція підготовки магістрів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК – це тісна співпраця з роботодавцями та підготовка реальних, ексклюзивних, як стверджує проректор Сергій Кваша, інноваційних магістерських робіт для впровадження у виробництво під замовлення переробних підприємств, компаній.
Новий 2020/2021 навчальний рік, не зважаючи на ситуацію і умови пандемії не став виключенням.
Магістри факультету харчових технологій за підтримки декана економічного факультету, проф. Анатолія Діброви, працюють над створенням та економічним обґрунтуванням доцільності впровадження у виробництво ексклюзивних полікомпонентних м'ясних продуктів оздоровчого спрямування для активної молоді, спортсменів та людей розумового навантаження.
Сьогодні Магістри факультету разом з компанією «Савін-продукт» під керівництвом проф. Лариси Баль-Прилипко, доцентів Наталії Слободянюк, Юлії Крижової, Наталії Голембовської, Ольги Сніжко, асистента Валентини Ісраелян успішно працюють над технологією сосисок, сардельок, ковбасок з використанням м’ясної сировини, у поєднанні з морепродуктами, а саме: сосиски «Магістерські», «Фітнес» і «Ректорські».
В Україні є сировина база для виробництва таких м’ясних продуктів (сосисок, ковбас та інших) з різних видів тварин: велика рогата худоба, дрібна рогата худоба, птиця, кролі, свині та ін. М'ясна сировина характеризується вмістом повноцінного білку за амінокислотним складом, але у неї відсутні біологічно важливі жирні кислоти, родини омега три, цілий ряд есенціальних макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. У той же час на ринку України є морепродукти (креветки, рапани, мідії, водорості, форель та її ікра, водорості), які містять значну кількість вищезазначених незамінних факторів харчування. Тому, поєднання сировини наземного існування з сировиною морської біоти дозволить сформувати харчові продукти, які за своєю харчовою та біологічною цінністю будуть відповідати сучасним вимогам оздоровчого харчування та дозволять знизити ризик багатьох захворювань, у тому числі короновірусних інфекцій.
Основні завдання магістерських робіт: визначити харчову, біологічну цінність та показники безпечності сировини, яка планується для формування полікомпонентних харчових продуктів у вигляді варених ковбасних виробів (сосисок, сардельок) з використанням м'яса курчат-бройлерів, кролів, качок, індиків та ін.; розробити рецептури сосисок із комбінуванням різної сировини: кальмару, креветки, ламінарії тощо, визначити органолептичну сумісність інгредієнтів у їх складі; дослідити харчову, біологічну цінність та показники безпечності у процесі зберігання готових виробів та визначити їх відповідність до повноцінного харчування з урахуванням сучасних вимог нутриціології.
У ході проведення експерементальних досліджень магістри і аспіранти визначають раціональне співвідношення компонентів у складі варених ковбасних виробів та органолептичну сумісність інгредієнтів. За результатами отриманих досліджень молоді дослідники планують підготувати та подати до відділу патентно-ліцензійної, винахідницької та раціоналізаторської роботи патенти України на корисні моделі, нормативні документи (ТУ і ТІ України); виступити з науковими доповідями на конференціях, опублікувати тези доповідей за матеріалами конференцій тощо.
Проведення досліджень якості готового продукту за результатами фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень готових виробів продовжуються.
Валентина Ісраелян, асистент
Наталія Голембовська,
доцент кафедри технології м’ясних,
рибних та морепродуктів