Як в НУБіП України народжуються ідеї створення ексклюзивних м'ясних продуктів – сосиски: «Магістерські», «Фітнес» і «Ректорські»

19 березня 2021 року
    Сучасний стан харчування населення України характеризується дефіцитом багатьох незамінних факторів харчування, що супроводжується розбалансованістю за основними нутрієнтами (білками, жирами,  вуглеводами) та виражeним дефіцитом макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Загальнодержавними на сьогодні в Україні є хвороби серцево-судинної системи, органів травлення, онкологічні захворювання, ендокринної системи, порушення обміну рeчовин, патології вагітних, розв'язання яких неможливе без поліпшення харчування населення.

   Тому сучасні технології продуктів харчування передбачають створення продукції, яка характeризуються не лише високими органолептичними властивостями, але й збалансованістю за аміно-, жирнокислотним складом, збагаченим вмістом жирних кислот омега три, макро-, мікроeлементів, вітамінів і харчових волокон.

   Концепція підготовки магістрів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК – це тісна співпраця з роботодавцями та підготовка реальних, ексклюзивних, як стверджує проректор Сергій Кваша, інноваційних  магістерських робіт для впровадження у виробництво під замовлення переробних підприємств, компаній.

    Новий 2020/2021 навчальний рік, не зважаючи на ситуацію і умови пандемії не став виключенням.

   Магістри факультету харчових технологій за підтримки декана економічного факультету, проф. Анатолія Діброви, працюють над створенням та економічним обґрунтуванням доцільності впровадження у виробництво ексклюзивних полікомпонентних м'ясних продуктів оздоровчого спрямування для активної молоді, спортсменів та людей розумового навантаження.

 Сьогодні Магістри факультету разом з компанією «Савін-продукт» під керівництвом проф. Лариси Баль-Прилипко, доцентів Наталії СлободянюкЮлії Крижової, Наталії Голембовської, Ольги Сніжко, асистента Валентини Ісраелян успішно працюють над технологією сосисок, сардельок,  ковбасок з використанням м’ясної сировини, у поєднанні з морепродуктами, а саме: сосиски  «Магістерські», «Фітнес» і «Ректорські».

 

     В Україні є сировина база для виробництва таких м’ясних продуктів (сосисок, ковбас та інших) з різних видів тварин: велика рогата худоба, дрібна рогата худоба, птиця, кролі, свині та ін. М'ясна сировина характеризується вмістом повноцінного білку за амінокислотним складом, але у неї відсутні біологічно важливі жирні кислоти, родини омега три, цілий ряд есенціальних макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. У той же час на ринку України є морепродукти (креветки, рапани, мідії, водорості, форель та її ікра, водорості), які містять значну кількість вищезазначених незамінних факторів харчування. Тому, поєднання  сировини наземного існування з сировиною морської біоти дозволить сформувати харчові продукти, які за своєю харчовою та біологічною цінністю будуть відповідати сучасним вимогам оздоровчого харчування та дозволять знизити ризик багатьох захворювань, у тому числі короновірусних інфекцій.

    Основні завдання магістерських робіт: визначити харчову, біологічну цінність та показники безпечності сировини, яка планується для формування полікомпонентних харчових продуктів у вигляді варених ковбасних виробів (сосисок, сардельок)  з використанням м'яса курчат-бройлерів, кролів, качок, індиків та ін.; розробити рецептури сосисок із комбінуванням різної сировини: кальмару, креветки, ламінарії тощо, визначити органолептичну сумісність інгредієнтів у їх складі; дослідити харчову, біологічну цінність та показники безпечності у процесі зберігання готових виробів та визначити їх відповідність до повноцінного харчування з урахуванням сучасних вимог нутриціології.

 

    У ході проведення експерементальних досліджень магістри і аспіранти визначають раціональне співвідношення компонентів у складі варених ковбасних виробів та органолептичну сумісність інгредієнтів. За результатами отриманих досліджень молоді дослідники планують підготувати та подати до відділу патентно-ліцензійної, винахідницької та раціоналізаторської роботи патенти України на корисні моделі, нормативні документи (ТУ і ТІ України); виступити з науковими доповідями на конференціях, опублікувати тези доповідей за матеріалами конференцій тощо.

    Проведення досліджень якості готового продукту за результатами фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень готових виробів продовжуються.

Валентина Ісраелян, асистент
Наталія Голембовська,
доцент кафедри технології м’ясних,
рибних та морепродуктів

Регіональні навчальні заклади (синій)Набір на навчання (синій)_2015Захисти дисертацій

Натисніть «Подобається», щоб читати
новини НУБіП України в Facebook