“Смачні” лабораторні дослідження якісних показників пива на факультеті харчових технологій в лабораторіях НУБіП України
Продовжується серія лабораторних занять з дисципліни «Загальні технології харчових виробництв» в лабораторіях факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК.
Тема лабораторних занять: «Визначення якісних показників пива» пасувала святковому настрою викладачів і студентів, так як весь НУБіП – святкував 123-річницю університету.
Викладачі кафедри: старший викладач Микола Ніколаєнко, зав. лабораторією бродильних та ферментаційних виробництв Юлія Кириленко перед початком проведення лабораторних занять, перевірили рівень теоретичної підготовки студентів з основних питань:
- характеристика пива як напою;
- сировина для пива;
- принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів виробництва пива;
- відходи солодового і пивоварного виробництва та їх використання.
Також студенти продемонстрували знання з основних показників якості пива, адже різні типи пива відрізняються за фізико-хімічними показниками, так:
Колір (світле – 0,4…1,8 см3 0,1 н розчину 12 на 100 см3 води). Чим менший колір, тим краще світле пиво; напівтемне – 1,9…3,9; темне 4…8; а 20% - не пиво має 8,0 і більше. В межах цих типів можуть бути сотні сортів пива.
Органолептичні властивості:
Зовнішній вигляд:
Відфільтроване – прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень.
Не фільтроване – може бути з дріжджовим осадом та невеликою опалесценцією.
Смак і аромат:
Світле – хмелевий (відтінки смаку відповідно виду: тонкий хмелевий смак, грубий, характерний, тощо).
Темне і напівтемне – солодовий і повний солодовий з присмаком карамелей, карамельної гіркоти.
У не фільтрованому сторонній присмак не допускається (хмелевий, дріжджовий, солодовий, тощо).
Аромат має відповідати сорту пива, бути чистим, без сторонніх запахів, він залежить від рецептури.
Студенти вивчали:
1. процес піноутворення: здатність утворювати і тримати піну. Висота піни 20- 30 мм, стійкість не менше 2 хв.;
2. фізико-хімічні показники різних сортів пива:
Масова частка спирту для світлого від 2 до 6 % мас., напівтемного від 2,6 до 6 % мас., темного від 2,8 до 6,0 % мас. У світлому пиві концентрація спирту по масі, як правило не більше 6.
Відносна кількість спирту. В світлих сортах має бути більше ніж в темних, тому що ступінь зброджування в них більший, а в темних сортах лишається більше незбродженого екстракту. Масова частка спирту залежить від ступеня зброджування і концентрації початкового сусла.
Масова частка СО2 не залежить від концентрації початкового сусла і коливається в межах 0,3…0,35 %. Всі сорти поділяються на: рядове (0,3…0,32% СО2) та сортове пиво (0,33 – 0,35 % СО2).
Стійкість готового пива (діб, не менше): звичайне не пастеризоване фільтроване 7…10 діб, фільтроване пастеризоване - 30 діб, не фільтроване освітлене – 5 діб, не фільтроване неосвітлене – 3 доби.
Для темного пива не обов’язково застосовувати виключно темний солод (бажано використання карамельного, паленого та інших типів барвних солодів).
Дослідивши основні показники якості пива, студенти також знають, що:
Пиво є слабоалкогольним напоєм є альтернативою алкогольним напоям. Відіграє соціальну і фізіологічну роль.
Денна норма алкоголю (пива): 600 см3/добу для чоловіків, 300 см3/добу для жінок, але надмірне систематичне вживання пива призводить до алкоголізму (в першу чергу жінок).
Безалкогольне пиво має спирту до 1,2 % (в середньому 0,4 – 0,5 %). “Оболонь” – 0,2 % мас. Алкоголь у пиві – не головне. Важливіші інші – понад 400 речовин.
1. Здатність вгамовувати спрагу ( приблизно 85…90 % води; є діоксид вуглецю). Завдяки діоксиду вуглецю відбувається емульсія їжі, що сприяє її засвоєнню.
2. Харчова цінність пива визначається вмістом екстракту, який засвоюється на 95 %. 100 г пива 13 %-ного має 6,2 % мас. дійсного екстракту
Крім екстракту є спирт: 1 г спирту – 7 кал (29,3 Дж),
Дійсного спирту – 3,5% - (3,57=24,5кал (102,6 Дж))
Але спирт не є харчовим продуктом, тому ці калорії не мають харчової цінності, тільки енергетичну.
Смак пива:
Солоність: NaCI, CaCI2 (NaCI – у малих кількостях - солодкий);
Кислість – за рахунок кислот, точніше Н+ - йонів (кислотність пива – рН близько 4,4). Це кислоти: молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева (утворюються при бродінні – цикл Креббса);
Солодкість – цукри, але більше спирти етанол та амінокислоти – з –ОН та –NH2 – групами;
Гіркість – ізо – кислоти і хмелеві смоли.
Пиво витісняє вино навіть там, де вино є традиційним (Іспанія, Італія, Португалія, Одеська область), але всьому має бути норма, яка не шкодить здоров'ю.
Наталія Голембовська
доцент кафедри технології м'ясних,
рибних та морепродуктів