Інформація споживачу

КОНТРОЛЬ ПАСТЕРИЗАЦІЇ. ВИЗНАЧЕННЯ АКТИВНОСТІ  ЛУЖНОЇ ФОСФАТАЗИ
В МОЛОЦІ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ 

   Шлях молока до столу споживача - це складний, тривалий процес,  від того, наскільки ретельно в цей час будуть дотримуватися всі ветеринарно-санітарні норми, залежить якість кінцевого продукту, а отже - і наше з вами здоров'я.

Рис. 1. Корова на пасовищі

Відразу після доїння молоко проходить кілька етапів:

• очищення від сторонніх домішок (соломи, частинок корму);
• охолодження;
• консервування (методом стерилізації, шляхом кип'ятіння, пастеризацією і ін.).

Основні зміни в молоці після його отримання відбуваються під дією мікрофлори, що обумовлює його скисання і появу різних вад, небезпечних для здоров'я людини. Дотримання санітарних правил переробки молока в значній мірі знижує його бактеріальну забрудненість.

Молочні пастеризовані продукти для харчування повинні бути виготовлені на спеціальних комбінованих пастеризаційно-охолоджувальних або стерилізаційних установках, у відповідності з вимогами діючої нормативної документації та згідно інструкцій зазначених у технічних умовах з дотриманням правил для підприємств молочної промисловості.

Рис. 2. Трубчатий пастеризатор молока та пастеризаційна установка

Пастеризація є процесом нагрівання молока до рівня, який близький до точки кипіння. Однак, процес закипання при цьому не допускається, так як це призведе до зміни властивостей молочного продукту. Основною метою пастеризації є знищення різних мікроорганізмів, які можуть там перебувати та негативно впливати на якість молока. При цьому, ступінь цього впливу, як правило, визначається температурою, до якої молоко нагрівають. У деяких випадках здійснюється не тільки пастеризація, а й стерилізація. Стерилізація передбачає нагрівання молока вище точки кипіння.

Пастеризація є в даний час найбільш простим і дешевим способом знезараження молока. Потрібно відзначити, що пастеризацію здійснюють при виробництві всіх молочних продуктів для того, щоб уникнути негативного їх впливу і розвитку шкідливих мікроорганізмів.

Існує три режими пастеризації:

• молоко нагрівають до температури близько 63 градусів С і витримують 30 хвилин, даний процес називається тривала пастеризація;
• короткочасна пастеризація здійснюється при температурі близько 75 градусів С,  сам процес триває 15-20 секунд, після чого молоко поступово охолоджують;
• миттєва пастеризація здійснюється при температурі близько 90 градусів С при цьому затримки не здійснюється.

При пастеризації молока змінюються різні його властивості. Так, змінюється кислотність, руйнуються окремі види амінокислот. Разом з тим, завдяки пастеризації можна домогтися більш довготривалого збереження молока.

Із молока здорових тварин виділено більше 20 нативних ферментів. По активності деяких із них можливо судити про стан сирого молока и ефективності його пастеризації. Один з цих ферментів - лужна фосфатаза. Активність лужної фосфатази можливо визначити за допомогою флуориметра.

Якщо сире молоко чи молочні продукти зазнали теплову обробку під час якої під впливом високої температура фермент руйнується, контроль повинен відбуватись шляхом отримання негативних результатів при визначенні активності лужної фосфатази.

Рис. 3. Структура молекули лужної фосфатази

Активність лужної фосфатази (ALP) вимірюється в мілліодиницях активності ферменту на літр зразка (мО/л). Одиниця активності лужної фосфатази: кількість ферменту лужної фосфатази, яка каталізує перетворення 1 мкмоль субстрату в хвилину.

Низький вміст (ALP) в молоці та молочних виробах підтверджує, що продукти були нагріті до необхідної температури і в них відсутній вміст сирого молока, тобто продукт під час виробництва не був забруднений сирою сировиною (молоком).

Метод визначення активності лужної фосфатази розповсюджується на сире та термічно оброблене цільне молоко, напівжирне та знежирене молоко, а також на ароматизовані молочні напої, відновлене сухе молоко та інші молочні продукти. Застосовується метод для дослідження молочної продукції корів, овець та кіз.

Активність лужної фосфатази — є «індикатором» ефективності та якості термічної обробки, що відбувається під час виробництва молочних продуктів, яка унеможливлює розвиток патогенної мікрофлори. Контроль активності лужної фосфатази забезпечує відповідність молочної продукції до вимог національних та міжнародних стандартів.