Йогурти і здоров’я людини: лабораторні заняття студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

     Зелене світло йогуртам, як запоруки довголіття, великий Ілля Мечніков дав ще на початку ХХ-го століття. Ілля Ілліч першим в історії людства запропонував гальмувати гнильні процеси в кишківнику за допомогою кисломолочних продуктів. Під впливом мечніковських ідей у Франції почали випускати продукт, який назвали турецьким словом «йогурт». Незабаром з'явилися мечніковська простокваша, українська ряжанка, кавказький кефір.

     Пріоритетне місце серед натуральних і корисних продуктів належить кисломолочним виробам, особливо йогурту. Приємний смак, легкість засвоєння, знижений вміст лактози, збалансований хімічний склад роблять кисломолочні продукти незамінними в харчуванні всіх вікових груп. Кисломолочні продукти є дієтичними, оскільки стимулюють секретні функції шлунка, підшлункової залози, кишечника. У даний час харчова промисловість орієнтована на створення безпечних і екологічних, що відносяться до категорії корисних продуктів харчування та мають високі якісні показники. Йогурт є одним із лідерів продажу кисломолочних продуктів. Сучасна тенденція на ринку харчових продуктів зараз така, що більшість споживачів намагається орієнтуватися на правильний спосіб життя і піклуватися про своє харчування, вони вважають за краще купувати екологічно безпечні, низькокалорійні натуральні продукти, в т. ч. йогурти. Останнім часом зростає попит на натуральні кисломолочні продукти, що не містять у своєму складі штучних наповнювачів (стабілізаторів, ароматизаторів, барвників тощо), збагачених натуральними інгредієнтами, що виступають аналогами речовинам хімічної природи, підвищують резистентність організму людини до різних захворювань і позитивно впливають на фізіологічні процеси. Розвиток технології йогуртів і розширення їх асортименту в даний час вкрай важливо. Питні йогурти - одні з найбільш споживаємих серед кисломолочних напоїв. Це – пробіотичні продукти, їх легко відтворювати, вони зручні для створення нових видів функціональних напоїв. Зазначено, що вживання йогуртів зміцнює імунітет, покращує метаболізм, а також є профілактикою деяких захворювань.

     Сучасний зростаючий попит на рослинну їжу створив великий ринок веганських йогуртів; їх виготовляють із сої, вівса, горіхів і кокосу.

    На жаль, далеко не всі йогурти, представлені на полицях магазинів, здатні принести реальну користь організму. Більшість з них проходить додаткову термічну обробку, що робить їх марними для здоров`я. Справжню користь організму здатний принести тільки натуральний йогурт, що містить живі бактерії, яких на один грам продукту повинно припадати не менше 107 КУО.

    Тому, одне із лабораторних занять для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК було виконано за темою: «Технологія йогуртів. Способи виробництва». Для досягнення мети виконання роботи необхідно було вирішити наступні завдання: розробити рецептуру йогуртів з різних видів молока та наповнювачів; дослідити органолептичні властивості різних видів йогуртів; проаналізувати зміну в’язкості продукту в процесі зберігання; дослідити показники якості йогуртів.

    Відповідно до поставлених завдань, студенти 4 курсу, 3 групи розробили рецептури йогуртів підвищеної біологічної цінності на основі тваринного (коров’ячого) та рослинного (соєвого, вівсяного, мигдального, конопляного та рисового) молока з використанням фруктових наповнювачів, зародків пшениці та базиліку.

     Після теоретичних розробок, детального порівняльного аналізу харчової і біологічної цінності новостворених і традиційних продуктів настав час для практичної реалізації ідеї.

    Першим етапом було сквашування молока йогуртовими заквасками для отримання натурального йогурту. Потім, згідно розроблених рецептур, створювались нові продукти.

   Після отримання готового продукту, студенти проводили їх оцінку якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

      «Органолептичні методи - це методи визначення значень показників ідентифікації за допомогою органів чуття людини. Залежно від використовуваних органів чуттів і визначуваних показників розрізняють наступні підгрупи органолептичних методів: смаковий, нюховий, дотиковий, слуховий і візуальний. Якість йогурту оцінюють органолептично або сенсорно (від лат. sensus – чуття, відчуття), визначають колір, консистенцію, запах, смак і на основі цього встановлюють наявність тих чи інших вад. Органолептичну оцінку йогурту проводимо в світлому, добре провітреному приміщенні без сторонніх запахів» – говорить Каріне Аверкіна.

      Студенти з радістю проводили органолептичну оцінку, шляхом дегустації йогуртів.

    На дегустацію студенти запросили декана факультету Ларису Баль-Прилипко для проведення оцінки старань майбутніх фахівців – йогурти мали високі органолептичні показники, до того мали суттєву перевагу- збагачені вітамінами, мінералами і харчовими волокнами.

     Лариса Баль-Прилипко високо оцінила старання студентів, їх креативність, високу працездатність та рівень знань, зазначивши: «Зацікавити сучасного студента - непроста, але дуже особлива задача. Професійний підхід викладача та віддача студентів – запорука якості освітнього процесу! Тому не можу не відмітити, що лекції, лабораторні заняття, проведені у формі майстер-класів, ситуаційних завдань,  завжди дуже цікаві та добре засвоюються студентами. На кожній з них легко працювати: засвоювати новий матеріал у формі дискусії, обговорювати новітні технології при створені харчових продуктів, власноруч створювати харчові продукти  для зміцнення здоров’я населення».

        Студенти із захопленням виконували лабораторну роботу та активно ділитися своїми емоціями.

     «Ну нарешті, в рідних стінах факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК ми приступили до виконання важливих, і в той же час «смачних» лабораторних робіт – говорить студентка Глинська Інна. Не можемо повірити, що ми тут, в лабораторії, працюємо руками, створюємо продукти, оцінюємо їх якість, дегустуємо. Це надзвичайні емоції. Хочеться, щоб так було завжди".

       «З нетерпінням чекаємо наступні лабораторні заняття. Готові до нових завдань»,– кажуть студенти Кійко Дмитро та Титаренко В’ячеслав.

      Тому працюємо, навчаємо і навчаємось, готуємо вишукані страви та висококваліфікованих спеціалістів!!!Наближаємо перемогу разом!!!!

Інна Глинська, студентка 4к 3групи,
Галина Толок, завідувач кафедри стандартизації
та сертифікації с.-г. продукції