Майстер-клас від молодих вчених: Олени Очколяс та Миколи Ніколаєнка для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

 Пахне хліб. Як тепло пахне хліб.

Любовю трударів і радістю земною.

П. Воронько

В усі часи, в усі віки, в усіх народів на землі було найбільшою святістю, коли на столі лежав хліб. Тяжко він діставався людям, але був найдорожчим за все на світі, бо давав життя. Недаремно ж і прислів’я є таке в народі: «Не ми хліб носимо, а хліб нас!» або «Не тяжко хліб носити, а тяжко без нього жити». Тому в Україні він здавна був і залишається учасником багатьох народних свят. З ним благословляли молодих на щасливе життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату, проводжали в останній шлях. Як бачимо, хліб супроводжує нас з початку і до кінця життя. У нашого народу є багато традицій, пов’язаних з хлібом, тому на початок осені, коли вже зібрані жнива, було вирішено провести майстер-клас з приготування хліба, де студенти 3 курсу змогли своїми руками провести необхідні технологічні операції випікання хліба.

2 вересня 2022 року доценти кафедри технології мꞌясних, рибних та морепродуктів Олена Очколяс та Микола Ніколаєнко на лабораторному занятті з дисципліни "Загальні технології харчових виробництв" провели цікавий та неперевершений майстер-клас "Інноваційні технології випікання хліба" для студентів третього курсу. Під час проведення заняття викладачі із студентами вивчали асортимент простих та поліпшених видів хліба, визначали показники якості різних видів хліба й власноруч випікали дієтичний хліб на основі рослинного молока та з додаванням меду.                                             

Процес випікання хлібу відбувався у вигляді змагання. Студенти були поділені на три команди і змагалися в вправності випікання хліба.

Микола Ніколаєнко зосередив основний акцент на технологічних схемах виробництва хліба: приготування тіста (замішування, бродіння, обминання, бродіння); розподіл тіста на шматки; округлення шматків; попереднє розстоювання; формування тістових заготовок, остаточне відстоювання; випікання хліба; охолодження хліба; дегустація.

Студенти самостійно зробили опару, замісили тісто і випекли вже готові хлібини. Також змогли порівняти зразки власноруч зробленого хліба і купленого в магазині. І дійсно різниця між ними суттєва, не тільки за смаковими показниками, але й за органолептичною оцінкою.                             

Олена Очколяс розповідала як правильно проводити органолептичну оцінку борошна за основними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Студенти з цікавістю працювали над визначенням запаху, смаку, кольору та хрускості різних видів борошна, порівнювали результати своїх досліджень, робили висновки. 

Студенти самостійно визначали органолептичну оцінку трьох різних видів хліба за такими ознаками: зовнішнім виглядом, який характеризується формою виробів, яка повинна бути правильною відповідно даному сортові хліба; поверхнею виробів, що повинна бути гладкою, блискучою, без тріщин та «підривів»; кольору скоринки, який повинен коливатися від золотаво-жовтого до темно-коричневого, в залежності від виду хліба; смак і запах - визначали при його дегустації і фіксували, як: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий, не містити сторонніх присмаків та запахів.

"Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та колір скоринки, фізичні властивості м'якушки, її еластичність і сухість на дотик. Тому наш хліб вийшов з хрусткою золотаво-жовтою скоринкою та пропеченим еластичним м’якушем. І прикладені сили були не даремні, бо результат вийшов краще всіх сподівань" – говорить Микола Ніколаєнко.

Олена Очколяс зазначає, що "асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань і він постійно розширюється. Тому нашим студентам є величезний вибір рецептур, які вони можуть вдосконалювати. В наш час дуже важливо не забувати про такі історичні традиції, як ручне випікання хліба. Хліб став для нас засобом єднання людей, як і багато тисяч років до цього".

Денис Журенко, студент 3 курсу 1 групи: "Ми отримали задоволення після таких насичених, цікавих лабораторних робіт. Дуже раді, що нарешті після тривалих онлайн занять можемо власноруч виконувати дослідження, спілкуватися, обмінюватися знаннями!!!".

Павло Паламарчук, староста 3 курсу говорить: "Студенти наші дуже задоволені такими майстер-класами, оскільки під час виконання роботи ми не лише вивчили асортимент представлених на ринку зразків хліба, а й навчилися визначати якість цих зразків за органолептичними і фізико-хімічними показниками, ознайомилися з технологією та навчилися випікати власний хліб. Ми щасливі та дуже задоволені таким проведенням занять у вигляді змагань. А викладачі наші – просто СУПЕР!".                                               

"Попереду ще багато незвіданого і цікавого. Це стосується як викладачів, так і студентів. Бо викладачі діляться своїми знаннями і досвідом, але і переймають деякі моменти від студентів. Така спільна праця має принести хороші плоди в кінці семестру. Тому всією факультетською родиною можемо твердо сказати, що перший млинець не виявився нанівець. І всі разом працюємо для зростання студентів як особистостей, для надання їм всілякої допомоги" - стверджує декан факультету Лариса Баль-Прилипко.

Працюємо, навчаємось, крокуємо разом до перемоги!

Мирного неба над головою!

Слава Україні!

Наталія Слободянюк,
в.о. завідувача кафедрою технології
мꞌясних, рибних та морепродуктів