Продовжується навчальна практика студентів першого курсу факультету харчових технологій та управління якістю продукції

     Ключовою фігурою сучасного виробництва харчової продукції є висококваліфікований технолог, без якого підприємство працювати не може. Харчова промисловість України залишилася єдиною галуззю, яка в умовах економічної кризи не лише не знизила обсягів виробництва, але і продовжує їх активно нарощувати. Тому практична підготовка студентів на переробних підприємствах харчової галузі завжди проходить професійно, плідно і смачно.

     Відповідно до програми ознайомчої навчальної практики для студентів I курсу спеціальності 181 «Харчові технології» викладачі кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Очколяс О.М. і Старкова Е.Р. разом зі студентами побували на Київському пивоварному заводі «Carlsberg Ukraine».

     Дане підприємство з 2004 року є частиною потужної міжнародної пивоварної групи – датської пивоварної компанії Carlsberg Group, яка володіє виробничими потужностями у більш ніж 20 країнах світу. Київський пивзавод Carlsberg Ukraine – це справжній приклад досконалості, втілення найбільш передових світових новацій у пивоварінні та будівництві, вражає своїм технічним рівнем, автоматизацією технологічних процесів. Якість продукції підприємства підтверджується міжнародними сертифікатами ISO 9001:2008 («Системи менеджменту якості»), ISO 14001:2004 («Системи менеджменту навколишнього середовища») та ISO 22000:2005 («Системи менеджменту безпеки харчових продуктів»)», включаючи систему НАССР, та OHSAS 18001:2007 («Система менеджменту професійної безпеки та здоровʼя»). За результатами аудиту в серпні 2013 року Київський завод перший у Східній Європі та четвертий у Групі Carlsberg отримав сертифікат, що підтверджує відповідність системи харчової безпеки високим вимогам FSSC 22000:2011.

     Перебуваючи на підприємстві, студенти мали можливість ознайомитись з основними технологічними процесами виробництва пива. Дізнались, що технологія приготування пива відбувається шляхом саме варіння. Весь цей процес зазвичай займає близько шести годин, і при цьому необхідно досягти кілька вкрай важливих цілей. Перша мета – це потреба в переведенні якомога більшої кількості цукру у розчинений стан. Для цього потрібно дробити солод для збільшення площі поверхнево-ферментативних реакцій, а потім змішують з нагрітою водою і витримують до двох годин ступінчастого нагрівання, регулярно помішуючи його. Після вище перелічених процедур, цукристі сполуки повинні перейти в екстракт, і отримане пивне сусло зазвичай починають фільтрувати від розпарених зерен з подальшим півторагодинним кип'ятінням. Кип'ятіння переслідує пару цілей: упарювання сусла до певної щільності і його стерилізація. За сучасними стандартами після кип'ятіння сусло починають перекачувати в бродильний цех.

     Також студенти побачили, що безпосередньо сам процес бродіння отриманого сусла буде відбуватися під впливом пивних дріжджів, які відрізняються від звичайних хлібопекарських. Головною особливістю таких дріжджів буде те, що такі пивні дріжджі починають бродити при низькій температурі. Оптимальною температурою бродіння для таких дріжджів буде +6˚C, і перед тим як добавити дріжджі в сусло, його необхідно попередньо охолодити і відфільтрувати від решти варіння солоду щільною борошнистої суспензії. Саме на цьому етапі утворюється вуглекислий газ і спирт. Вуглекислоту збирають необхідним ресивером, з подальшим відправленням її в балони.

      Студентам було цікаво дізнатись і побачити, що продукт, який отримують після процесу бродіння, називається у виробництві зеленим пивом. Воно охолоджується, починає відділятися від використаних дріжджів і перекачуватися в спеціалізований «табір», де відбувається подальше його доброджування. Доброжування – процес, який аналогічний бродінню, але повільніше його у багато разів, і відбувається за рахунок певної кількості дріжджів, які залишилися в підвішеному стані безпосередньо в зеленому пиві. Пиво в такому "таборі" повинно знаходитися при ще більш низькій температурі в +2˚C. Виготовлення пива відбувається при подібній температурі і вуглекислий газ починає розчинятися у вже отриманому пиві, який виділяється при доброжуванні.

     Не менш цікавим для студентів було дізнатись і побачити, яка увага на підприємстві приділяється якості води. Що якість води, її іонний склад роблять великий вплив на формування органолептичних показників пива. Технологічна вода повинна відповідати всім вимогам, що пред'являються до питної води. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, із загальною жорсткістю 2 – 4 мг-екв/л і рН 6,8 – 7,3.

     Вода вважається оптимальною для виробництва пива, якщо відношення концентрації іонів кальцію до загальної лужності води (показник лужності) не менше 1, а співвідношення іонів кальцію і магнію 1:1 ... 3:1. Жорсткість води та її сольовий склад регулюють, застосовуючи різні способи водопідготовки: реагентний, іонообмінний, електродіалізний і мембранний, заснований на принципі зворотного осмосу. Для видалення неприємного запаху воду дезодорують шляхом пропускання через колонку, заповнену активованим вугіллям.

     Самим відповідальним моментом для студентів була їх активна участь у проведенні органолептичної оцінці якості продукції підприємства. Оцінка якості пива проводиться по органолептичним, фізико-хімічним показникам і показникам безпеки. Органолептичне оцінювання пива по зовнішньому вигляду включає в себе зовнішнє оформлення, прозорість і наявність сторонніх включень, а також по смаку і аромату, піноутворення і стійкість піни. При дегустації пива застосовують склянки із прозорого скла циліндричної форми висотою 10,5…11 см, діаметром 7,3…7,5 см.

     Студенти дізнались, що для дегустації важливим є дотримання певних правил. Такими є, наприклад, температура напоїв, порядок дегустації пивних сортів. Зокрема, спочатку йдуть світлі сорти із нижчою густиною (вмістом сухих речовин у початковому суслі) та меншим вмістом алкоголю, далі – міцніші та більш насичені сорти. Оцінка пива проводиться у кілька етапів. Члени дегустаційної комісії для кожного зразка здійснюють певну послідовність операцій. Необхідно:

- зосередити увагу і зробити кілька послідовних вдихів через ніс, щоб відчути запах пива;

- збовтати по колу пиво в бокалі і ще раз вдихнути запах, помічаючи різницю;

- візуально оцінити утворення піни, прозорість, колір та ігристість напою;

- взяти в рот трохи пива, витримати протягом кількох секунд, зафіксувати враження;

- відчути повний аромат пива носом і ротом;

- зробити ковток і відчути смак та післясмак пива.

     Для кращого виявлення аромату пиво низового бродіння дегустують при температурі близької до 2 °С, для пива верхового бродіння — при 15…16 °С.

     Перед тим як налити пиво в склянку, пляшку збовтують. Струмінь пива направляють у центр склянки, тримаючи пляшку на висоті 2,5 см від верхнього краю склянки до досягнення піною верхнього краю. Після розмежування шарів пива й піни міліметровою лінійкою вимірюють висоту піни. Одночасно визначають стійкість піни пива: час у хвилинах до появи вільного від піни простору на поверхні напою. Пиво гарної якості повинне давати густу (компактну) піну, повільно виділяти пухирці вуглекислого газу.  

     Студенти оцінили рівень захисту працівників підприємства від небезпек, особливо усі були вражені від сучасних систем енергопостачання та управління процесами в цехах заводу з урахуванням охорони здоров'я та навколишнього середовища. Підприємству вдалося істотно скоротити споживання природного газу завдяки альтернативному джерелу енергії – біогазу.

О.М. Очколяс, Е.Р. Старкова,
керівники навчальної практики