ЯКІСТЬ ГОЛОВНОГО ПРОДУКТУ УКРАЇНЦІВ

Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні українців бо виробництво хліба пов'язане з глибокими і давніми традиціями. Український хліб здавна славиться  багатим смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.

«Класична та сучасна технологія хлібобулочних виробів :асортимент та визначення  показників якості» – тема виїзного лабораторного заняття з дисципліни «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів»  16 листопада 2015 року у студентів 3 курсу факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК, відбулось в умовах ПАТ «Київхіб» у виробничому  цеху № 4.

Асистенти кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Очколяс О.М. та Голембовська Н.В. ознайомили студентів із видами пшеничних опар і житніх заквасок; повним циклом технології виготовлення хліба  та характеристикою основних технологічних етапів приготування хліба та  хлібобулочних виробів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску в виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу.

Студенти дізнались і самі прийняли участь у визначенні готовності хліба.

Від правильного визначення готовності хліба залежить йогоякість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичністьі сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки,яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.

На виробництві готовність виробів  визначали органолептично по такими ознаками: кольору кірки , яка повинна  бути світло-коричневою; станом м'якушки  -м'якиш готового хліба повинен бути відносно сухим і  еластичним. Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка натискаючи  пальцями на м'якуш в центральній частині.

Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба. Готовність хліба також  визначали по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.

По закінченню лабораторного зайняття студенти визначали органолептичну оцінку 23 готових виробів.

Декан факультету харчових технологій

та управління якістю продукції АПК,

проф.. Баль-Прилипко Л.В.