Гостьова лекція від засновника PRO-FIBER Миколи Воронцова на тему «Особливості використання харчових волокон в технології м’ясних продуктів» для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК
Гостьова лекція від засновника PRO-FIBER Миколи Воронцова на тему «Особливості використання харчових волокон в технології м’ясних продуктів» для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК
26 лютого 2024 року
На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК відбулась гостьова лекція та майстер-клас від засновника PRO-FIBER (ексклюзивний представник компанії JELU-WERK J. Ehrler GmbH & Co. KG (Німеччина) в Україні) Миколи Воронцова для бакалаврів та магістрів спеціальності 181 “Харчові технології” освітніх програм “Харчові технології”, “Технології зберігання, консервування та переробки м’яса” та “Нутриціологія”.
Захід організовано доцентом кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Валентиною Ісраелян. До заходу також долучились викладачі кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів та кафедри громадського здоров’я та нутриціології.
Микола Воронцов присутнім здобувачам кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів надав інформацію про основну діяльність керованої компанії, асортимент виробленої продукції, шляхи її використання в технології харчових продуктів, зокрема, м’ясних.
Так, Микола Воронцов у теоретичній частині гостьової лекції ознайомив присутніх з різними видами та особливостями застосування харчових волокон.
Використання харчових волокон дає не тільки змогу інтенсифікувати технологічний процес отримання харчової продукції та покращити її якісні показники та показники безпеки, а й підвищити їх вміст у готовій продукції для задоволення організму людини рекомендованих добових потреб в харчових волокнах.
Харчові волокна бувають розчинні та нерозчинні, а основною сировиною для їх отримання є злакові культури та боби. Також, на сьогоднішній день, актуальним є застосування в харчових технологіях харчових волокон з фруктів, ягід та какао-бобів, які активно виробляються компанією JELU-WERK J. Ehrler GmbH & Co. KG (Німеччина).
Дані харчові волокна характеризуються кольором та запахом ідентичними як у порошків з ягід, фруктів, какао-бобів. Наприклад, харчові волокна з какао-бобів можна використовувати замість какао-порошку для отримання в готовій продукції відповідного кольору та запаху шоколаду, причому собівартість виготовленої продукції з використанням таких харчових волокон буде нижчою через майже вдвічі меншу їх вартість у порівнянні з какао-порошком.
Микола Воронцов розповів про технологію отримання харчових волокон та закцентував увагу на такі головні її характеристики як розмір частинок – фракція та здатність поглинати та зв’язувати воду – гідратація.
Харчові волокна різних видів та фракції має свої особливості щодо застосування. Набільшу фракцію можна застосовувати переважно в технологіях м’ясних продуктів емульсійної структури, а найменшу – в технологіях м’ясних продуктів, які мають у складі від 70 % м’ясної сировини.
Після проведеної гостьової лекції Микола Воронцов провів майстер клас з дослідження гідратації харчових волокон різних видів та фракції.
Гідратація – це важливий процес при використанні харчових волокон в технології м’ясних продуктів, так як така особливість – поглинання води харчовими волокнами дає змогу отримати більш якісну, соковитішу консистенцію готової продукції, прискорити технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас, інгібувати процес відділення вологи тощо.
Студенти кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів разом із Миколою Воронцовим проводили дослідження гідратації харчових волокон пшеничних та з соєвих бобів різної фракції за різних співвідношень з водою і температури.
У ході дослідження було виявлено певні особливості та встановлено різні режими гідратації для харчових волокон з пшениці та сої. Так, гідратацію харчових волокон з сої необхідно проводити у гарячій воді для отримання гелеподібної консистенції отриманої маси через присутність у її складі білків.
На прикладі отриманих різних модельних зразків гідратованих харчових волокон Микола Воронцов надавав інформацію щодо їх характеристик та рекомендацій використання в різних технологіях м’ясних продуктів.
Студенти та викладачі факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК щиро вдячні Миколі Воронцову за інформативну, цікаву та професійну зустріч.
Ігор Устименко,
доцент кафедри технології м'ясних,
рибних та морепродуктів
доцент кафедри технології м'ясних,
рибних та морепродуктів
