«ХВАЛА РУКАМ, ЩО ПАХНУТЬ ХЛІБОМ»: ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ЧЛЕНАМИ СТУДЕНТСЬКОГО НАУКОВОГО ГУРТКА «ТЕХНОЛОГ»

Науково-дослідна діяльність студентів є важливою складовою підготовки висококваліфікованих фахівців у галузі технології зберігання, переробки та оцінки якості продукції рослинництва. Одним із напрямів роботи студентського наукового гуртка «Технолог» кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика НУБіП України є дослідження технологічних властивостей зерна та продуктів його переробки.

У межах роботи гуртка студенти провели наукове дослідження, метою якого було вивчення впливу показників якості борошна на хлібопекарські властивості та якість готового хліба шляхом проведення лабораторної пробної випічки.

На першому етапі дослідження учасники гуртка здійснили відбір зразків борошна, отриманого із зерна пшениці різних сортів та партій якості. У лабораторних умовах було визначено основні технологічні показники борошна: вологість, вміст та якість клейковини, число падіння, кислотність, а також водопоглинальну здатність. Отримані результати дали змогу оцінити придатність сировини до хлібопекарського використання.

Наступним етапом стала лабораторна пробна випічка хліба за уніфікованою методикою. Студенти самостійно розраховували рецептуру тіста залежно від показників якості борошна, визначали необхідну кількість води, дріжджів та солі. Під час замішування тіста оцінювали його консистенцію, пружність та еластичність, а також спостерігали за процесами бродіння та формування клейковинного каркасу.

Після завершення технологічного процесу сформовані тістові заготовки випікалися у лабораторній печі за відповідного температурного режиму. Особлива увага приділялася дотриманню параметрів випікання та аналізу змін, що відбувалися під час термічної обробки.

Отримані зразки хліба були піддані комплексній оцінці якості. Студенти визначали об’ємний вихід хліба, формостійкість, стан скоринки, колір м’якушки, пористість, еластичність, смак та аромат готової продукції. За результатами досліджень було встановлено пряму залежність між якістю борошна та споживчими властивостями хліба.

Проведення такого дослідження дозволило членам студентського наукового гуртка поглибити знання у сфері переробки зерна, набути практичних навичок лабораторного аналізу та відчути себе справжніми дослідниками. Участь у подібних наукових експериментах сприяє розвитку професійних компетентностей, аналітичного мислення та підготовці майбутніх фахівців до роботи у виробничій і науковій сферах.

Студентський науковий гурток «Технолог» продовжує активно працювати над актуальними питаннями якості та переробки продукції рослинництва, залучаючи молодь до наукового пошуку та практичних досліджень.

Доцент,

Надія ЯЩУК