Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановують сучасні методи сенсорного аналізу харчових продуктів
У сучасних умовах посилення конкуренції на продовольчому ринку сенсорний аналіз стає дуже важливим та незамінним інструментом не тільки для контролю якості, але й для маркетингу. Разом з тим, органолептичні властивості харчового продукту ще з початку процесу індустріалізації харчової промисловості вважаються важливими чинниками через їх вплив на загальну якість продукту. Відповідно до ISO 5492: 2008 “Sensory analysis – Vocabulary” сенсорний аналіз – це наука, що займається оцінкою органолептичних властивостей продукту за допомогою органів чуття (зору, запаху, смаку, дотику та слуху). Так, він використовується для характеристики та оцінювання зовнішнього вигляду, аромату, смакових та фактурних, а також звукових (в окремих випадках) характеристик харчових продуктів.
Тому, надзвичайно цікавим було проведено лабораторне заняття з дисципліни «Хімія смаку, запаху, кольору» для студентів 2 курсу факультету харчових технологій та управління якості продукції АПК під керівництвом доцента кафедри стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції Леонори Адамчук.
Леонора Олександрівна розкрила основні положення сенсорного аналізу харчових продуктів та особливу увагу зосередила на сучасному методі – методі флейвора застосовують при розроблені, та модифікації харчових продуктів, який дозволяє охарактеризувати комплексні відчуття в порожнині рота, зумовлені смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги всі дескриптори, які формують загальне враження від продукту. Сенсорний аналіз було проведено відповідно до міжнародних стандартів ISO. Для створення профілів застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 "Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору".
В сучасному світі сенсорний аналіз вже давно визнано необхідним інструментом харчових виробництв. Він є невід’ємною частиною R&D (з англ. “Research&Development” – роботи пошукового, теоретичного та експериментального характеру) при розробці принципово нових та інноваційних продуктів, а також важливим елементом при контролі якості продуктів PDO (з англ. “Protected Designation of Origin – захищене позначення походження), PGI (з англ. “Protected Geographical Indication – захищене географічне зазначення) та TSG (з англ. “Traditional Specialities Guaranteed” – гарантовано традиційні продукти). Сьогодні кожний виробник в харчовій галузі розуміє важливість сенсорного аналізу для майбутнього успіху своєї компанії.
Суперництво п’яти основних смаків та їх зникання студенти оцінювали у зразках білого та чорного хліба, маскування – у батончиках з гемоглобіном. Не менш цікавим завданням було визначення смакового контрасту води. Перед виконанням поставленого завдання Леонора Адамчук наголосила, що смаковий контраст може стати головною причиною помилок у сенсорному аналізі. Адже, навіть звичайна вода здається солодкуватою, якщо до початку оцінювання вживати солоні продукти.
Вторинний контрастний смак (післясмак) вивчали за допомогою відвару з пижма бальзамічного, коли у перші 2 секунди відчувається солодкий смак, а у подальшому домінує гіркий.
Ступінь солодкості порівнювали у розчинах цукрози, меду та настою стевії.
Відмінності солоного смаку встановили у розчинах йодованої, морської та кухонної солей.
Кислий смак у чистому та змішаному вигляді досліджували з використанням плодів лайму та червоних порічок.
Прояви гіркого смаку вивчали у відварі полину звичайного та тоніку з хініном.
Однак найсмачнішим для всіх виявилося останнє завдання – визначення смаку умамі. Для цього поєднували смак помідорів та відвареного курячого філе без солі та приправ.
Дана лабораторна робота виявилась цікавою, адже студенти не лише змогли розпізнавати смаки за допомогою відчуттів, а й особливо позитивно налаштуватися на навчання.
Тетяна Розбицька,
асистент кафедри стандартизації та
сертифікації с.-г. продукції
