"ПИВО З МАЙБУТНЬОГО" АБО ЯК СТАТИ ОДНИМИ З КРАЩИХ У ЧАСИ ПАНДЕМІЇ
Настали часи, коли броварство перестає бути у класичному розумінні справою тільки масових великих підприємств або класикою у вигляді зрозумілих для всіх лагерів або елей. Настали часі, коли треба давитись у майбутнє - часи пива майбутнього, саме так себе позиціонує броварня 2085. Ці люди професіонали своєї справи, націлені на якість у найчистішій її формі. Тут Ви не почуєте розмов про релігію або старообрядні танці з бубном над чаном киплячого сусла, ці хлопці розмовляють мовою науки, чистоті на рівні медичних виробництв та сміливих ідей, яким позаздрять більшість броварень не тільки України, а й світу.
Головний технолог Назар Дребот розповідаючи з чого все починалось, каже, що компанією яка веде їх маркетинг є «Fedoriv Agency», і коли Андрій Федорів почув підхід Назара сказав, що вони пивні «Ілони Маски» виходячи з абсолютно інших поглядів і сприйняття, що люди вважають пивом.
Ще не раз було почуто слово якість з вуст Назара - це першочергова та незаперечна істина, та закон на броварні 2085. Всі ми чули про міфи якими окутана тема пивоваріння, тож час разом з головним технологом їх нещадно розвіяти!
«Розливне пиво краще» - один з найбільших міфів з історії, тому що все пиво, що у нас в «Оболонь» або «Heineken» - все зброджується в ЦКТ, а вже при розливі частина йде на лінію розливу, а частина у КЕГи, саме тому різниці ніякої немає. Але чим розливне пиво гірше? Тим, що ви залежите від власника ресторану/бару, від того наскільки він відповідально відноситься до своєї системи розливу. Я був за кулісами далеко непересічних місць Європи та України і можу сказати не всі слідкують за своїми лініями, буває розрізаєш трубку а там наче судини старої людини обліплені невідомими залишками пива, невідомо скільки років воно там проходило і це насправді огидно. Тому кожного разу коли Ви замовляєте розливне пиво ви трішки ризикуєте. Стосовно пляшки або банки все кардинально інакше, ви отримаєте продукт такий самий як із ЦКТ, тому ви нічим не ризикуєте.
Всі чули про живе пиво яке нефільтроване та непастеризоване, яке живе всього 7 днів? Це є маячня та нісенітниця яку придумали люди які не вміють варити, які навіть у 2021 році варять з багатьма дефектами та зараженнями такими як: бактеріальне забруднення, лактобактерії, ацитобактерії які дають кислий водосмак пива на 7-й день окислення і дуже багато різних недоліків, що і призводять до його короткого терміну існування.
Пиво броварні 2085 живе мінімум 6 місяців тому, що на кожному етапі виробництва у нас немає контакту з зовнішнім середовищем. Навіть перед екскурсією коли ми засипали хміль на сухе охмеленняі на цьому етапі ми не хочемо мати жодного контакту хмелю не дивлячись на те, що хміль є природним консервантом, але ми навіть на цьому етапі не хотіли щоб він контактував з повітрям, ми дістали його з пакетів, засипали у спеціальну ємність та задули вуглекислим газом і такий підхід на кожному етапі.
Ще на якість впливає наш досвід, мій та досвід колег, особисто в мене це 9-та пивоварня на рахунку, перші я запускав у Нью-Йорку, Іспанії, Індії, Грузії також мав досвід роботи на Heineken. Але я все-таки вирішив повернутись в Україну та зробити пивоварню тут,разом з моїми партнерами,крім Андрія Федоріва, це Валерій Созановский, якого ми знаємо по проектам TheCake,TheBurger. В цьому тандемі ми поєднали мій пивоварний досвід, кулінарний досвід Валерія та маркетинг Андрія. Наше обладнання American Brewing Equipment було завезене нами першими на терени Європи, чому вибір пав саме на нього?
Якщо розбиратись, то українські виробники обладнання зовсім не підходять, європейські взяли за стандарти молочну галузь та часто спроектовані так щоб варити традиційні стилі, тобто робити методами відварок традиційні лагери,часто вони не розраховані на сухе охмелення і т.д. Американські орієнтуються на стандарти медичної галузі, яка рахується в світі як найчистіша. Санітарія та гігієна для нас знаходиться на першому місці, також це те, що я починав кар’єру у Америці і це обладнання мені близьке. Одною з додаткових переваг, важливих для нас є те, що наше обладнання дає змогу бути штурманом, який може повпливати на процес в будь який момент.
Ключовим моментом стосовно сировини, вважаю наші прямі контракти з постачальниками голандського солоду Swaen, хміль купуємо в Німеччині, Італії, Новій Зеландії, США. Дріжджі ми беремо в Каліфонії і тільки воду ми беремо українську.
Одним з найцікавіших питань завжди є бачення та вміння пивовара розповісти як вариться пивне сусло, Назар зробив це професійно та зрозуміло для кожного.
Для варіння сусла нам треба спершу подрібнити зерно, не в муку, воно повинно буквально тріснути для контакту з теплою водою. Якщо уявити виноградну лозу вона нагадуватиме наш полісахарид (складні цукри), а складні цукри - дріжджі невзмозі конвертувати на алкоголь і CO2, тому наша задача порізати цю лозу на менші фракції, які дріжджі зможуть перетравити, як нам це зробити ? Використати натуральні ензими, які містяться у цьому самому зерні, наша задача їх активізувати. Робимо ми це з допомогою води та різних температурних режимів, та певному PH (це показник кислотності або лужності речовини), нам потрібна температура в межах 50-70 градусів та настоювання.
Чому різні температурні режими? В нас є цілий спектр цих ензимів і наприклад альфаамелаза дробить на великі фракції бетаамелаза на менші фракції, це означає, що в кінцевому продукті дріжджі в одному випадку не зможуть перетравити всі цукри докінця і в нас буде трохи солодкуватий продукт, проводимо паралель з вином де може бути солодке, напівсухе, сухе. Якщо ми активізуємо альфаамелазу, яка передробить його на маленьку фракцію, ми отримаємо прості цукри які дріжджі зможуть майже до 0 конвертувати і внас будесухе пиво, більшість наших пив – сухі, ми любимо сухе доброджене.
Коли ми вже отримаємо цю солодку воду (сусло) з різними мінералами та різними речовинами протеїнами, цукрами ми переганяємо на кип’ятіння, робимо ми це в першу чергу для того, щоб позбавитись негативних мікроорганізмів та бактерій, які потім можуть заразити наш продукт. Наступна причина - це сполука диметилсульфіт, який по своїм смаковим та ароматичним властивостям нагадує попкорн, масло, варену капусту, цього в пиві нам точно не потрібно, тому чим більше ми кип’ятимо, тим більше воно википає і ми позбуваємося цієї сполуки. Причина третя - це додавання хмелю, який собою являє зелену рослину з сімейства марихуани, яка має седативні властивості. В першу чергу хміль додаємо для збалансування смаку, в ньому міститься альфа кислота в процесі ізомеризації (кип’ятіння) стає гіркою, також хміль природний консервант який зберігає пиво, чим більше хмелю тим довше може зберігатись продукт і плюс якщо додавати хміль у кінці кипіння або на холодну стадію він не дає гіркоти, а ми отримаємо аромат, так як хміль містить тіж самі речовини які містяться в парфумерії.
Далі після кип’ятіння, ми у спеціальному чані (вірпул) закручуємо сусло, нагадуєце розмішування цукру в склянці чаю. Робимо ми це для того щоб залишки хмелю - білки та інші непотрібні частинки осіли на дно для подальшого відокремлення. Цей процес повинен бути швидким. Ми повинні викачати чисте сусло через теплообмінник, за рахунок чого охолодити його. Заключним етапом є перекачка вже охолодженого сусла в ЦКТ (бродильна ємність).
На даному процесі наша робота як пивовара закінчена, тепер в роботу вступають дріжджі які ми засіваємо вже безпосередньо в ЦКТ.
Треба виразити вдячність Назару за те, що погодився дати невеличке інтерв’ю та відповісти на питання які цікавлять мене як аспіранта та майбутнього науковця, а також студентів «Національного університету біоресурсів та природокористування України».
Інтерв’ю з Головним технологом Назаром Дреботом
- У чому секрет пивоварні 2085? На ринку України існують достатньо багато пивоварень, але вони менш успішні ніж Ви. Можліво, ім’я Созановського та Ваше допомогло броварні?
- Успіх тут ні в чиємусь імені, хто б то не був. У нас підхід з Валерою - це максимальна якість продукту та ми дуже прискіпливі до деталей. Для нас першочерговим є якість кінцевого продукту, щоб споживач був задоволений. Ми вибрали свій шлях та створюємо максимально якісний продукт.
- Лінія розливу баночна є в якійсь мірі дорожча ніж пляшкова, Ви праві, що це є концепція бренду, твій власний міні кег стерильності, лаконічності, якості. Там мінімізований контакт з повітрям тому, що в нас є вспінювання, подвійна євакуація ми маємо дуже хороші показники по вмісту кисню в кінцевому продукті, що дозволяє продовжиті його термін придатності та дати незмінним продукт, саме такий який ми його придумали. Додатково банка легша по логістиці, вона не б’ється, не пропускає ультрафіолет, вона легша, з баночкою можна і на пляж і на концерт.
- Зрозуміла ситуація і насправді у нас була аналогічна, перед тим як запустити свою лінію ми не могли через пандемію викликати чехів, які б налаштували лінію, а там процес дуже важкий. І тому ми також намагались мобільною лінією по аутсорсу розливати, так - це складний процес, але ми обрали для себе такий шлях. Так це фінансове навантаження, але воно з перспективою, по перше банка дешевша від скла та по об’ємах, що дозволяє ця лінія. Ми знаємо, що мінімум 3,4,5 років нам не потрібно жодних додаткових інвестицій для того щоб реалізовувати свій продукт як в кезі так і в банці.
- Близько 4 грн.
- Тому що ми дивимось на перспективу, ми граємо в довгу, ми не прийшли щоб щось наварити швидко продати і зникнути, відповідно ці інвестиції були закладені в бюджеті, але кег за 3-4 цикли себе окуповує. З ПЄТ КЕГ їх треба купувати кожний раз нові ну і це не наша концепція в плані екологічності, ця інвестиція себе вже окупила.
- Ми підемо саме цією історією з дріжджами, ми дріжджі любимо. Просто зробимо первинне сусло яке буде низьке по густині і додамо дріжджі які конвертують дуже мало цукрів, вони зроблять поверхневу роботу, так там буде якийсь вміст алкоголю, можливо, до пів обороту. Це дуже цікаво, на це є дуже великий попит, навіть серед нас і в мене особисто запитували коли у нас буде безалкогольне пиво, мені дуже хотілось проекспериментувати. До речі ми з хлопцями з Goodwine і з Женею з Underwood разом робили дегустацію безалкогольних пив і деякі пива мене просто вразили. Я не міг сказати що вони безалкогольні, у когось був IPA - це був наче Еллер. Він був настільки смачний, що я спочатку навіть не міг сказати що там немає алкоголю, тому ми підемо таким шляхом.
- Ця історія була ще до 2085, ми планували що у нас буде навіть не дике бродіння, а більше брайтові пива, будуть спонтанки ще до приходу Кості в нашу команду, саме тому я спроектував кислу кімнату, яка знаходиться позаду нас і у нас будуть 2 круті напрямки. Я хочу щоб Костя розвивався у цьому напрямку, він дуже крутий у цьому і ми будемо його тільки підтримувати щоб він робив саме на своїх диких блендах, яких у нього близько 10, у нас вони вже гріються біля батарей, а я паралельно буду робити у своєму стилі кисляки. Я їх буду робити дріжжями від WhiteLabs, буду використовувати бленди виведені лабораторно BrightSaison. На рахунок попиту, я впевнений він буде, так як у нас на ринку не багато пивоварень які цим займаються, тому кожен реліз Varvar для мене особисте свято томущо це дуже круто, що в Україні цим активно займаються, я таке не пропускаю.
- Як Ви вважаєте, що треба для Українського ринку для суспільства щоб вони почали розбиратись що таке APA, IPA, STAUT, як принести це у нашу культуру? Вона ще низька, так як активно почало все розвиватись з 2015 року - це все ще молода історія, хоча вже достатньо пивоварень з непоганим продуктом. Що треба зробити щоб все пішло в маси?
Я ненавиджу вираз “живе пиво”, а ще не люблю слово крафт бо воно стало максимально попсове: крафт, крафт, крафт, крафтова ковбаса, крафтові труси все крафтове. Розкрутили популярне слово яке означає ремесло - це люди які живуть своєю справою і які максимально майстерно втілюють в життя. Це не означає що крафт це додати лактози та манго пюре. Тому треба робити все, що ми і робимо зараз. Ми спілкуємось про це,ділимось, розповідаємо, робимо дегустації, спілкуємось. Коли ми підписуємо новий договір з нашим контрагентом, я з нашою Дашею Headofsales намагаюсь під’їхати, поспілкуватись, провести дегустацію, пояснити. Інколи зустрічаєш реакцію в штик, ні, ми все знаємо яке має бути пиво, “це з водою розбавлене”, починають розповідати повну маячню і ти спокійно без зайвих емоцій розповідаєш та спростовуєш всі міфи і кажеш чому саме так. Даєш змогу спробувати та відчути всі відмінності і культурна освітня місія - це одна з важливих аспектів розвитку пивоваріння, назвемо його крафтовим. Про це треба говорити, потрібно висвітлювати в соціальних медіа,івентах, спеціалізованих фестивалях. Я думаю воно і так досить стрімко розвивається, мені подобається динаміка, сподівають воно буде більше і більше, ну і завдяки таким людям як ви, які проводять такі огляди, які можуть бути цікавими.
- Саме для цього ми зробили скляну перегородку, щоб можна було все бачити. Навіть коли в нас немає дегустації та екскурсії, Ви можете приїхати в будь який день та просто тут попити пива.
- Варто сказати, що класно буде якщо і інші пивоварні України будуть ще більш відкритими та привносити таку історію як ви. Було цікаво з вами поспілкуватись, гарного Вам дня!
- Взаємно!
Резюмуючи, варто сказати, що завдяки відкритості Назара Дребота та в цілому пивоварні 2085, студенти, аспіранти та будь яка людина, не дивлячись на її знання у сфері пивоваріння, може доторкнутись до частинки виробництва. Це щось схоже на привідкриті двері, через які ми зазираємо у середину та стаємо немов частиною процесу. З твердою впевненістю можу сказати, що став трішечки кращим та ще більш ціннішим після екскурсії на броварню 2085. Набуті знання допоможуть мені у написанні дисертації та повпливають на мій досвід як майбутнього науковця.
аспірант кафедри стандартизації
та сертифікації сільськогосподарської продукції
