Дегустацiйна комiciя оцінила смакові якості органічної курятини

14.11.2018 провела своє засідання мiжкафедральна сенсорно-органолептична дегустацiйна комiсiя.

Вiдповiдно до розпорялження директора НДI Здоровя тварин Засєкiна Д.А. №16 вiд 27 вересня 2017 р. до її складу увiйшли провiднi експерти факультетів: ветеринарної медицини,  харчових технологій та управління якістю продукції АПК, тваринництва та водних біоресурсів.

В рамках наукового дослідження за темою 110/545-пр було завершено другу серію дослідів на курчатах м'ясо-яєчної породи Кучинська ювілейна, що були вирощенi з дотриманням вимог органічного законодавства, з використанням профілактичних препаратів.

Експериментальний майданчик був розташований на базi органічного сертифікованого Фермерського Господарства "ФОП «Ковтун Ю.О.»" Житомирської областi, Малинського району, с. Баранівка.

Розпочала засідання голова комiсiї - д.вет.н., професор, завідувач кафедри ветеринарно-санітарної експертизи Якубчак Ольга Миколаiвна.

Експерти комісії, Захаренко Микола Олександрович - д.біол.н., професор, завідувач кафедри гігієни тварин та санітарії ім. проф. А.К. Скороходька, Галабурда Марія Алімівна – к.б.н., доцент кафедри ветеринарно-санітарної експертизи, Мельник Вікторія Вікторівна - – к.с-г.н. доцент кафедри технологій у птахівництві, свинарстві та вівчарстві, Таран Тетяна Володимирівна - к.вет.н., доцент кафедри ветеринарно-санітарної експертизи, одноголосно відмітили ніжний смак та приємний аромат всіх проб м'яса отриманого від курчат вирощених за вимогами органічного законодавства.
Окремо відмітили члени комісії смак та аромат м’ясного та м’ясо-кісткового бульйону, який приємно вразив своєю наваристістю, смаком та ароматом «домашньої курки».

Пробопідготовка здійснювалась на базі навчальної лабораторії факультету харчових технологiй та iнженерiї. Відповідальний виконавець теми, докторант Кучерук Марія разом з науковим співробітником Димком Романом та завідувачем лабораторії Пилипчук Оксаною організували належну підготовку, приготування, оформлення та подачу дослідних зразків м’яса та бульйону.

Дегустацiйнiй комiсiї було представлено проби грудних м’язів, м’язів стена, бульйон з цих груп м’язів та м’ясо-кістковий бульйон.
Комiсiя ретельно опрацювала кожну з 6 збірних проб м’яса (з кожної групи було відібрано по 3 проби ) та 6 проб бульйону.

Оцiнювання проводилось у відповідності до чинного ДСТУ 4823.1:2007 та 4823.2:2007 «ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ. Продукти м’ясні» за 5 бальною шкалою за такими показниками:
Для м’яса: Зовнішній вигляд, колір, запах (аромат), консистенція, смак, соковитість.
Для бульйону: Колір, прозорість, запах (аромат), міцність, смак.

Смак і запах - основні показники якості м'яса. Формуються вони за рахунок вмісту і певного співвідношення екстрактивних речовин, які легко окислюються, не стійкі до високої температури і при цьому різко змінюють свої властивості. Смак і запах залежать від віку птиці, статі, співвідношення тканин у м'ясі. У м'ясі молодої птиці ці якості менш виражені ніж у м'ясі дорослої птиці.
Консистенція м'яса тісно пов'язана з такими показниками, як ніжність, соковитість, м'якість.

Не встановлено негативного впливу натуральних профілактичних препаратів, що застосовувались при вирощуванні птиці на смакові якості м’яса й бульйону. Позитивними факторами, що впливають на смакові якості м’яса є те, що курчата користувались моціоном, корма складалися з виключно сертифікованих органічних зернових продуктів, не було застосовано жодних заборонених хімічних препаратів чи ліків.

Секретар мiжкафедральної сенсорно-органолептичної дегустацiйної комiсiї,
к.вет.н.,старший викладач кафедри гігієни тварин та санітарії
ім. проф. А.К. Скороходька, Кучерук Марiя Дмитрiвна