Засідання гуртка на тему «Токсикологічний контроль вмісту нітратів»

На засідання гуртка для обговорення була винесена тема «Токсикологічний контроль вмісту нітратів». Після виступів і дискусії по обраній темі, студенти відпрацювали лабораторні методи визначення нітратів і нітритів. За допомогу у підготовці практичної частини хочеться подякувати старшому лаборанту кафедри фармакології та токсикології Мірошниченко Любові Степанівні.

Нітрати — це природні продукти обміну всіх рослин. Нітрати життєво необхідні рослинам — без них неможливий їхній нормальний ріст і розвиток. Однак неконтрольоване використання азотних добрив (в Україні близько 20 млн. т. на рік) призвело до накопичення необмеженого рівня їх у продуктах рослинного походження.
Згідно із даними МОЗ України, вміст нітратів в 10% рослинної продукції постійно перевищує гранично допустимі рівні, тому вміст нітратів в овочевій продукції нормується.
У зв'язку з широким використанням нітратних добрив у сільському господарстві та їх міграцією в ґрунтові води та харчові продукти поширення нітратних отруєнь набуло епідемічного значення. Підвищений вміст нітратів у харчових продуктах став реальним фактом сучасного життя. Основна частка нітратів (70%) вживається з овочами, близько 20% — з питною водою. Надлишок нітратів у рослинах виникає тоді, коли вони їх засвоюють в більших кількостях, ніж це необхідно для утворення органічної речовини.
Вміст нітратів у овочах коливається залежно від часу збирання врожаю, від місцевості, від структури і вологості ґрунту, від кліматичних умов. Але найважливішим є агротехнічний фактор, тобто кількість азотних добрив, методи їх внесення у ґрунт.
Вплив нітратів і нітритів не обмежується метгемоглобіноутворенням. Найбільш істотним є стан тканинної гіпоксії, яка викликає пригнічення дихального ланцюга і роз'єднання процесів окислення і фосфорилювання. Вважається, що нітрати блокують процес окислення і відновлення НАД+. Нітрати і нітрити впливають на функцію відтворення, доведено їхню тератогенну і ембріотоксичну дію, вплив на центральну нервову систему.
В організмі людини із використанням продуктів, що містять нітрати та нітрити синтезуються канцерогенні нітрозоаміни.
В Україні вміст нітрозоамінів в харчових продуктах регулюють "Державні санітарні правила і норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозоамінами". К, 2001. Згідно з цим документом, вміст нітрозоамінв в харчових продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів.
Разом з тим питання про походження нітрозоамінів, виявлених в рослинах, не можна вважати вивченим.
Способи зменшення нітрозоамінів в раціонах:
- вживання більшої кількості інгібіторів утворення нітрозоамінів (танін, вітаміни А, РР, В2, В1, цистеїн, сірка, феноли, кофеїн, глюкоза, глютамін, а також пірол, індол, гідразин, сквален, йодид калію);
- заміна або відмова від використання нітритів в ковбасному виробництві та м'ясних консервах;
- заміна коптіння димом обробленням коптильними препаратами. Відомо, що феноли коптильної рідини гальмують утворення нітрозоамінів;
- оброблення м'ясної продукції ультрафіолетовими променями, а також g-променями, вільними електронами;
- проведення термічного оброблення харчових продуктів з вакуумуванням;
- зменшення терміну зберігання харчових продуктів, багатих на попередники нітрозоамінів;
- готування продуктів у відкритому посуді, в цьому випадку леткі нітрозоаміни видаляються;
- додавання білкових добавок рослинного походження (ізоляти, концентрати) до м'ясних продуктів;
- удосконалення технології виробництва.