Якість головного продукту українців
Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні українців бо виробництво хліба пов'язане з глибокими і давніми традиціями. Український хліб здавна славиться багатим смаком, ароматом,поживністю, різноманітністю асортименту.
«Класична та сучасна технологія хлібобулочних виробів: асортимент та визначення показників якості» – тема виїзного лабораторного заняття з дисципліни «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів». І у студентів 3 курсу факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК воно відбулось на базі четвертого виробничого цеху ПАТ «Київхіб».
Асистенти кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Очколяс О.М. та Голембовська Н.В. познайомили студентів із видами пшеничних опар і житніх заквасок, повним циклом технології виготовлення хліба та характеристикою основних технологічних етапів приготування хліба та хлібобулочних виробів: приймання та зберігання сировини, підготовки сировини до пуску у виробництво, приготування тіста, його оброблення, випічки і зберігання виробів і відправки їх в торгову мережу.
Студенти дізнались і самі взяли участь у визначенні готовності хліба.
Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки -еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 градусів.
На виробництві студенти готовність виробів визначали органолептичноза такими ознаками: кольору кірки, яка повинна бути світло-коричневою; станом м'якушки – м'якиш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним. Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка натискаючи пальцями на м'якуш в центральній частині.
По закінченню лабораторного зайняття студенти визначали органолептичну оцінку 23 готових виробів.
Лариса Баль-Прилипко,
декан факультету харчових технологій
та управління якістю продукції АПК
