Дегустаційний «БУМ» на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК

      Протягом липня 2025 року на кафедрі технології м’ясних, рибних та морепродуктів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК відбулися курси підвищення кваліфікації фахівців-пивоварів за навчально-тематичною програмою на тему: «Основи дегустації та сенсорного аналізу пива». Захід був спрямований на формування у здобувачів освіти та учасників глибшого розуміння принципів органолептичного оцінювання пива, розвитку дегустаційної чутливості та вдосконалення навичок професійної експертизи напоїв.

Автором курсу виступила інженер ННВЛ бродильних та ферментаційних виробництв Юлія Кириленко – знаний експерт у галузі пивоваріння, яка поєднує наукову, освітню та практичну діяльність.

Програма передбачала насичену практично-теоретичну частину, під час якої учасники мали змогу ознайомитися з особливостями сенсорного аналізу пива та виконати низку професійних тестів, які використовуються в європейській та американській практиці оцінювання. Навчання охоплювало кілька тематичних блоків, кожен із яких розкривав окремий аспект сенсорного дослідження.

Одним з основних етапів стала робота з типовими дефектами пива. Учасники навчання мали змогу ознайомитися з характеристиками та походженням таких дефектів, як диметилсульфід (ДМС), діацетил, етилацетат, ацетальдегід, фекальний тон, ізовалеріанова кислота, сірководень, та інші. Кожен зразок супроводжувався стандартним описом аромату та смаку, а завданням учасника було розпізнати його на практиці та занотувати власні органолептичні враження. Така робота сприяла розвитку здатності до точного розрізнення сторонніх присмаків і дефектів, що є важливою компетентністю для майбутніх фахівців пивоварної галузі та контролю якості продукції.

Наступним етапом було проведення тесту на визначення порогу відчуття та порогу сприйняття. Учасники дегустували серії зразків з різним ступенем інтенсивності смаку, що дозволяло виявити момент, коли смакова або ароматична характеристика починає чітко розпізнаватися. Це дало змогу кожному учаснику оцінити індивідуальний рівень чутливості до основних смакових компонентів.

Також проводився тест на визначення смакової чутливості до чотирьох базових смаків: солодкого, солоного, кислого та гіркого. Учасники дегустували серії водних розчинів із додаванням відповідних речовин і визначали, який саме смак присутній у кожному зразку. Такий тест формує базу для подальшого сенсорного аналізу складніших продуктів.                                                        

Особливу увагу приділили ролі аромату. У спеціальному експерименті учасники спочатку дегустували зразки із затисненим носом, а потім – із вільним, щоб відчути, наскільки аромат впливає на загальне смакове сприйняття. Це дозволило краще усвідомити важливість нюху при оцінюванні пива та інших напоїв.

Ще один цікавий експеримент був присвячений впливу температури на сприйняття смакових характеристик пива. Виявилося, що зміна температури подачі може суттєво змінювати сприйняття солодкості, гіркоти, тіла й навіть гармонії напою.             

У другій половині навчального модуля учасники виконували тести ранжування: їм пропонували кілька зразків напою, які потрібно було впорядкувати за інтенсивністю смаку або аромату. Це дало змогу краще зрозуміти власне відчуття смакової сили та відпрацювати навички розрізнення тонких відтінків.

Не менш цікавою частиною було парне порівняння зразків. Кожному учаснику пропонували два зразки пива, які потрібно було оцінити за кольором, ароматом, смаком, післясмаком і загальним враженням. Потім дегустатори обирали той зразок, що сподобався найбільше, і аргументували свій вибір. Це завдання особливо сприяло розвитку аналітичного мислення та вміння працювати з термінологією.

Завершальним етапом навчального модуля стало складання сенсорного профілю пива. За спеціальним шаблоном учасники будували діаграму, що відображає рівень інтенсивності основних органолептичних характеристик: солодкості, хмелевості, фруктовості, спецій, кислотності, гіркоти, тілесності, сухості, сторонніх присмаків і гармонійності. Такий підхід дозволяє візуалізувати смак та аромат напою в зручній і наочній формі.                                                                         

Окремим блоком стало професійне оцінювання пива за міжнародною системою BJCP (Beer Judge Certification Program), яка застосовується в суддівстві пивних конкурсів по всьому світу. Учасники працювали з оцінювальними листами, виставляли бали за аромат, зовнішній вигляд, смак, консистенцію та загальне враження, формували висновки щодо відповідності стилю.

Захід пройшов у професійній та водночас дружній атмосфері. Учасники не лише поглибили знання з органолептики, а й отримали безцінний практичний досвід, який стане у пригоді як у науковій роботі, так і в діяльності, пов’язаній із виробництвом і контролем якості харчової продукції.

Усі учасники отримали сертифікати про успішне завершення курсу, що засвідчують набуті компетентності та можуть бути використані для подальшої професійної діяльності.                                 

Факультет харчових технологій та управління якістю продукції АПК і надалі планує впроваджувати подібні навчальні модулі, спрямовані на практичне навчання, розвиток фахової компетентності та популяризацію культури споживання харчових продуктів. У подальшому планується розширити тематику сенсорного аналізу, залучити ще більше учасників і організувати серію відкритих заходів для студентів, викладачів та галузевих фахівців. 

Ярослав Кислиця,

асистент кафедри технології м’ясних,

рибних та морепродуктів