Успішно завершилась виробнича практика третьокурсників спеціальності «Громадське здоров’я»

 З 9 червня по 19 липня у здобувачів третього курсу спеціальності «Громадське здоров’я» (освітня програма «Нутриціологія здорового харчування») тривала 6-тижнева виробнича практика. Для студентів, які через рік завершать навчання на бакалавраті, це був шанс знайти себе в професії і розпочати кар’єру.

 Ірина Табенська проходила практику в лікарні Святого Пантелеймона Першого територіального медоб’єднання м. Львова. Ірина працювала у відділенні реанімації, де годувала пацієнтів сумішами з різною енергетичною цінністю через зондову систему. Студентка навчилась розрахунку та приготуванню таких сумішей, що дозволило їй поглибити знання про індивідуалізований підхід до парентерального харчування в критичних станах. Також Ірина працювала в харчоблоці, де складала раціони харчування, використовуючи харчові таблиці. Це дозволило їй вдосконалити навички аналізу та планування харчування для різних категорій пацієнтів та навчитися самостійно розраховувати калорійність та нутрієнтний склад страв.

 Каріна Дерюго та Ростислав Шевчук працювали у Комунальному некомерційному підприємстві «Київська міська клінічна лікарня № 6» (м. Київ) на посаді помічника дієтичної сестри. Це багатопрофільний заклад, який надає планову та невідкладну медичну допомогу.
Посада помічника дієтичної сестри пов’язана з організацією харчування пацієнтів під час лікування та реабілітації в установі. Ростислав зазначає, що під час проходження практики він навчився добирати оптимальні харчові продукти та складати меню для різних категорій пацієнтів. Зокрема, це були особи І категорії (з дефіцитом маси тіла) та ІІ категорії (з нормальною масою тіла). Також він мав змогу спостерігати за технологією приготування страв та контролем їхньої якості.
В обов’язки Ростислава входило виписування та розрахунок таблиці продуктів на день під контролем головної дієтичної сестри. На основі цієї таблиці працівники кухні готували їжу для пацієнтів медичного закладу.

 Василь Богатирьов обрав місцем практики Центр дієтології, нутриціології та психотерапії Іванни Лук’янчук «Healthy Way» (м. Київ). Центр пропонує такі послуги, як підбір індивідуального / сімейного / корпоративного раціонів харчування, консультації дієтолога / нутриціолога для пацієнтів, підбір спортивного раціону харчування, складання персональної програми схуднення чи набору ваги тощо. Тож у студента була можливість відпрацювати ці практичні вміння і навички.
 

Робочим місцем Ярослава Кривошапки під час практики було ФОП «Грегуль», кав’ярня «Острів кави» (м. Васильків, Київська обл.). Ця установа спеціалізується на приготуванні та продажу кавових напоїв, десертів і легких закусок, а також обслуговуванні клієнтів у сфері харчування. Під час практики Ярослав ознайомився з роботою кавомашини та навчився готувати і подавати смачні еспресо, капучино, лате та інші популярні напої. Він спостерігав за досвідченими баристами, вивчав послідовність їхніх дій, технології збивання молока та роботу з помелом кави різного ступеня.

 Плюсами практики Ярослав вважає вдосконалення:
- навичок комунікації з клієнтами;
- навчився працювати швидко і злагоджено в умовах інтенсивного обслуговування;
- здобув практичні вміння у зоні видачі, самостійно готував замовлення та дотримувався санітарно-гігієнічних норм;
- дізнався більше про поєднання кавових напоїв з десертами, основи харчової безпеки та правильного зберігання продуктів.
Ярослав вважає, що отримані знання та досвід безпосередньо співвідносяться зі спеціальністю, адже практика формує не лише професійні навички обслуговування, але й відповідальне ставлення до споживача та якості готової продукції.

  
 Ще одним цікавим враженням практики є організована факультетом харчових технологій екскурсія на одне з найбільших підприємств в Україні, яке спеціалізується на виготовленні морозива та молочної продукції – компанію «Рудь» у Житомирі. Під час екскурсії у студентів була можливість дізнатися про історію бренду, особливості виготовлення морозива та сучасні технології, які використовуються на заводі. Також зацікавила екскурсія до ресторанно‑готельного комплексу «Фортеця Гетьмана» у с. Гатне.

 Вікторія Панченко вирішила спробувати себе в науці і проходила виробничу практику в Інституті загальної мікробіології Кільського університету імені Крістіана Альбрехта (м. Кіль, Німеччина). Під час практики Вікторія займалась дослідженням бактеріальної культури Corynebacterium glutamicum – важливого біотехнологічного організму, який широко використовується у промисловому виробництві амінокислот, зокрема глутамату та лізину.

 Вікторія зазначає: «Моя робота охоплювала повний цикл лабораторних досліджень: від клонування та трансформації мутантних штамів до очищення білків і підготовки клітинних пелетів. Окрім експериментальної роботи, я також виконувала біоінформатичний аналіз, моделюючи вплив точкових мутацій на тривимірну структуру та функціональні властивості білків.
Ці дослідження мають безпосередній зв’язок із напрямком нутриціології, оскільки амінокислоти, які продукує Corynebacterium glutamicum, застосовуються у харчових добавках для поліпшення якості харчування і підтримки здоров’я. Розуміння механізмів їхнього біосинтезу дозволяє глибше усвідомити роль сучасних біотехнологій у створенні ефективних нутрієнтів і функціональних продуктів. Таким чином, виробнича практика дає мені можливість поєднати фундаментальні знання з мікробіології з практичними аспектами здорового харчування».
Важливо, що ця наукова робота не обмежується термінами практики, в перспективі Вікторія планує писати бакалаврську роботу за результатами свого дослідження.

 Дар’я Шматко працювала в МХП-Рітейл, магазині «Мʼясо-Маркет» (м.Київ) на процесах м’яса та кулінарії в якості м’ясного сомельє. Це абсолютно нова професія, відповідно, і процес навчання абсолютно новий. Установа спеціалізується на реалізації м’ясної продукції, напівфабрикатів і готових страв, а також на наданні споживачам якісної продукції, виготовленої згідно з вимогами безпеки харчування та сучасних стандартів здорового способу життя. Дар’я вдосконалили свої вміння на всіх етапах. Під час першого етапу – прийому сировини – важливо перевірити якість м’яса ще до того, як його приймуть у роботу: температуру, вологість, колір, запах і структуру. На етапі визрівання змінюється не тільки текстура, а й смаковий профіль м’яса. Воно стає більш концентрованим, ніжним і ароматним. Даша зауважує, що це складний контрольований процес, що вимагає постійного моніторингу температури, вологості та вентиляції в камерах дозрівання.
 На наступному етапі – обробці – м’ясо розбирають на окремі частини з урахуванням призначення: на стейки (рибай, стріплойн, філе-міньйон), для тушкування, запікання чи фаршу. Тут важливе точне володіння інструментом і знання анатомії туші – щоб не зіпсувати структуру м’яза, не втратити мармуровий жир і не пошкодити волокна.

 Дар’я помітила, що на виробництві особливу увагу приділяють системі HACCP, яка контролює критичні точки: від температури ножів і дошок – до зони фасування, маркування та зберігання. Важливою частиною є трасування продукту – щоб можна було чітко відстежити шлях кожного шматка: від постачальника до полиці магазину.
Фасування – це останній, але не менш відповідальний етап. Тут важливо не лише естетично запакувати м’ясо, а й правильно вказати дату виготовлення, термін зберігання, умови температури та вид м’яса, адже це – безпека споживача.
Процес кулінарії в магазині «Мʼясо-Маркет» – це цілий цикл, який починається з ретельного підбору сировини та завершується презентацією готових страв на вітрині. Головне завдання кулінарного підрозділу – приготування свіжих, поживних і безпечних страв із м’ясної продукції, які відповідають потребам різних категорій споживачів.
Весь процес проходить із суворим дотриманням санітарно гігієнічних вимог: персонал працює в спецодязі, проводиться обробка поверхонь, використовується окремий інвентар для сирих і готових продуктів.
Особливу увагу приділяють вибору технології приготування: відварювання, тушкування, запікання, смаження, готування на грилі або за технологією су-від. Вибір методу залежить не лише від рецептури, а й від мети: збереження максимального рівня поживних речовин, мінімізація доданих жирів та створення збалансованого смаку.
 Дар’я вважає, що нутриціолог у цьому процесі виконує важливу роль:
– оцінює калорійність і харчову цінність кожної страви,
– допомагає коригувати рецептури для різних споживчих груп (наприклад, зменшити кількість солі або додати овочі),
– бере участь у створенні меню, яке враховує потреби людей з хронічними захворюваннями або в особливих життєвих періодах (діти, спортсмени, літні люди).
 Цей процес – не просто кулінарія, а елемент системи громадського здоров’я, адже щоденні харчові вибори тисяч людей формуються саме тут. І відповідальність за їхню користь – частково лежить на нутриціологові.
Дар’я зазначає: «Під час практики я ознайомилася з технологічними процесами зберігання, обробки та приготування м’ясної умов зберігання та температурного режиму. У відділі кулінарії спостерігала за приготуванням готових страв і формуванням збалансованого асортименту продукції. Брала участь у викладці товару, вивченні маркування, здійснювала контроль, відповідно до запитів споживачів.

 Я вдосконалювала практичні навички аналізу харчового складу продукції, розрахунку калорійності та порційного контролю. Навчилася самостійно оцінювати поживну цінність страв, дотримуватися принципів санітарії та HACCP, а також консультувати клієнтів щодо вибору корисніших альтернатив та раціонального харчування.
Під час практики я дізналася більше про вплив харчової поведінки на здоров’я споживачів, особливості просування і формування попиту на здорові страви. Цей досвід тісно пов’язаний зі спеціальністю «Громадське здоров’я» та освітньою програмою «Нутриціологія здорового харчування», оскільки допомагає формувати у населення культуру здорового харчування, попереджати хронічні захворювання та зміцнювати загальний стан здоров’я через зміну харчових звичок».

 
 Цінним у професійному становленні став візит студентів під час практики до Лабораторного центру та Відділу якості продукції міжнародної компанії «Миронівський хлібопродукт» (МХП), що спеціалізується на виробництві харчових продуктів та агротехнологіях.
Цікавим в роботі лабораторного центру для майбутніх бакалаврів громадського здоров’я є те, що тут серед інших процесів здійснюється контроль якості та безпеки продуктів харчування. На високоточному обладнанні проводиться більш ніж 500 лабораторних випробувань. До складу «Лабораторного центру МХП» входять фізико-хімічна і ветеринарна лабораторії, з роботою яких студенти мали можливість детально ознайомитись.

 Продукція, що виробляється на підприємствах МХП, проходить багаторівневий контроль щодо дотриманням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних вимог і технологічних процесів виробництва; відповідності вимогам згідно українського та європейського законодавства.

 Зокрема, на підприємствах МХП здійснюється ретельний контроль якості вхідної сировини, інгредієнтів та матеріалів; якості готової продукції; лабораторний контроль впродовж усіх етапів виробництва. Фізико-хімічна лабораторія надає послуги з визначення вмісту вітамінів та амінокислот; показників безпеки – мікотоксинів, залишків ветеринарних препаратів, пестицидів, важких металів, транс-ізомерних жирних кислот; харчової цінності сировини та готової продукції (протеїн, жир, вуглеводи, клітковина, клейковина, тощо). Лабораторія обладнана інфрачервоним аналізатором, газовими й рідинними хроматографами, амінокислотним аналізатором.
 Ветеринарна лабораторія забезпечує контроль якості та безпеки харчових продуктів з точки зору виявлення патогенних мікроорганізмів; виявлення та кількісне визначення ГМО та їх похідних в продуктах тощо. Лабораторія оснащена унікальним обладнанням, яке наявне лише у декількох лабораторних центрах України.
 Цікаво було дізнатись, що компанія МХП пропонує студентам широкий вибір можливостей: проходження практики й стажування, екскурсії на виробництва, навчання за дуальною формою освіти. Завдяки цьому молоді спеціалісти мають змогу застосовувати отримані знання на практиці, спілкуватися з досвідченими наставниками, знайомитися з процесами сучасного виробництва та поступово занурюватися у професійну діяльність.

 Цікавим з точки зору професійної самореалізації в цій установі бакалаврів громадського здоров’я є практика на посаді менеджера з розвитку та реалізації проєктів розробки нових продуктів.
 Екскурсією під час практики, що може змінити погляд на професію, стало відвідування Інституту медицини праці ім. Ю.І. Кундієва НАМН України (м.Київ).

 Звіти студентів про проходження виробничої практики під час заліку заслухала комісія у складі завідувача та викладачів кафедри громадського здоров’я та нутриціології. Були детально проаналізовані всі практичні кейси студентів та проблемні питання, які виникли під час практики.

 За результатами проходження практики з метою забезпечення зворотного зв'язку та удосконалення програми, переліку баз практики та ознайомчих екскурсій студентам було запропоноване коротке гугл-опитування.

Альона Альтанова,
доцент кафедри громадського здоров’я та нутриціології