Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК досліджують технологічні властивості натуральних харчових барвників

Загальновідомо, що при виборі харчових продуктів споживач здебільшого керується зоровими чуттями, а кількість споживачів, що вибирає харчові продукти за зовнішнім виглядом, у тому числі за кольором, становить 87 %. Найважливішою характеристикою під час візуальної оцінці харчових продуктів є колір. Саме колір харчових продуктів формується за допомогою харчових барвників, які поділяють на: натуральні (рослинного, тваринного або мінерального походження) та синтетичні (синтезуються у промислових умовах). З огляду на те, що сучасна людина   надає перевагу  здоровому харчуванню, то питання вивчення студентами властивостей натуральних барвників  є актуальним.

 

У рамках вивчення дисципліни «Хімія смаку, запаху, кольору» студенти 2-го курсу ОС «Бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» на лабораторному занятті за темою «Дослідження технологічних властивостей натуральних барвників овочевої та ягідної сировини» опановували теоретичні знання щодо даної роботи. Лабораторні заняття були проведені під керівництвом доцентки кафедри технології м′ясних, рибних та морепродуктів Любов Ткаченко.

 

Об'єктами досліджень були овочева та ягідна сировини: буряк червоний столовий (джерело Е162); гарбуз (джерело Е161);  перець червоний (джерело Е160);  баклажан (джерело Е163); а також ягоди винограду темного (енобарвник Е163 (ii)) та смородини (джерело Е163 (iii)).

 

Під час лабораторних досліджень студентами було проведено виділення природних барвників з об′єктів дослідження шляхом екстракції натуральних барвників з овочевої та ягідної сировини дистильованою водою за температур 20 ºС та 80ºС. Також студенти спостерігали за швидкістю процесу екстракції за різних температур та порівнювали інтенсивність забарвлення одержаних екстрактів при використанні різних продуктів. Потім візуально оцінювали зміни кольорів  одержаних екстрактів після кип′ятіння впродовж 10 хв.

Дуже яскравими були дослідження щодо зміни кольорів одержаних екстрактів за різних значень рН розчинів при створенні лужного або кислого середовища. Величину рН екстрактів перевіряли за допомогою лабораторного рН-метра. Змінювали значення рН досліджуваних водних екстрактів натуральних барвників овочевої та ягідної сировини за рахунок додавання розчинів лугу або лимонної кислоти та фіксували зміни кольору.

Лабораторне заняття було дуже цікавим та показовим. Студенти висловили думку, що  хоч для деяких хімія є складною наукою, тому що багато формул і не дуже зрозумілих назв, але на цьому лабораторному заняття відбулася просто  магія зміни кольори натуральних барвників, які було одержано з продуктів, які використовують у повсякденному харчуванні.