Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК набувають фахових компетентностей в сучасних лабораторіях НУБіП

         Кафедра технології мꞌясних, рибних та морепродуктів продовжує проводити цикли майстер класів для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК.

Доцентом Оксаною Штонда було проведено майстер-клас з навчальної дисципліни «Технологія м’яса та м’ясних продуктів» для студентів 3-4 курсів, де на практиці, в реальних умовах, вивчено технологію забою та розбирання птиці. 

Організація процесу забою та первинної переробки сільськогосподарської птиці є дуже відповідальним заходом, оскільки дозволяє значно зменшити втрати маси тушки при їх переробці та отримати продукцію належної якості.

Технологічний процес, включає ряд операцій, у результаті яких отримують тушки птиці, фасоване м'ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів. Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій послідовності: навішування птиці на конвеєр, оглушення, забій, знекровлення, теплова обробка, видалення оперенняобпалювання і промивання, патрання, охолодження, сортування, маркування та упаковка тушок.                

Вилучення пір'я з тушок. Вилучення пір'я з тушок є однією з важливих технологічних операцій об­робки птиці. Виконання цієї операції потребує значних зусиль. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сортність тушок знижується неза­лежно від вгодованості, і їх переводять у категорію не­стандартних, що завдає птахопереробному підприємству економічних збитків.

Вилучення пір'я з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махового і хвостового пір'я та теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням всього пір'я.       

Після видалення махового та хвостового пір'я, щоб послабити утримання пір'я, яке залишилось на тушці, застосовують теплову обробку. З цією метою тушки Оксана Штонда подавала у ванну для об­робки гарячою водою. Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперен­ня, а також від засто­сування обладнання, на якому вилучають пір'я.                          

Обпалювання. Обпалюють птицю за допомогою газових пальників. Для прискорення процесу обпалювання тушки обсушують і обпалюють, намагаючись не зашкодити шкірі і не розтопити підшкірний жир. Якщо  птиця має недорозвинені пір’їни  (колодки), то їх видаляють за допомогою пінцета.                       

Процес патрання починають із відокремлення голови, яке виконується при русі тушок на конвеєрі. Відокремлення голови проходить між другим і третім хребцем. Відокремлені від тушки голови падають в ящики і за допомогою транспортера подаються в цех пакування.

Далі тушки потрапляють на ділянку відокремлення ніг, які ножем відділяються на рівні заплесневого суглоба, після чого студенти проводили патрання.    

Після розрізу черевної порожнини вилучали внутрішні органи. Серце відділяють, промивають і звільняють від навколосерцевої сумки. Печінку видаляють, попередньо обережно відокремлюють жовчний міхур не пошкоджуючи його. Печінку промивають, при цьому видаляються залишки крові. М'язові шлунки розрізали, звільняли від вмісту і промивали.                                                                                                                   

"Наступний етап це розподіл тушок на частини за анатомічною будовою. З цією метою у тушки відокремлюють стегно і гомілку або ціле стегенце, крила, філе, набори для приготування супів та бульйонів - спинолопаточні та попереково-крижові частини тушки" - зазначив Роман Мамчур.                                 

"Робота була не з легких та потребувала ручного виконання, проте надала практичних навичків, які дуже важливі для технолога з технології переробки м’яса птиці" ділиться враженнями студент Максім Бойко.

"Робота зі студентами була дуже позитивною, пізнавальною та надихаючою. Важливим моментом також було те, що молоді викладачі факультету доценти Аліна Менчинська, Валентина Ісраелян та асистент Тетяна Розбицька, також прийняли активну участь у розбиранні птиці, що дає зрозуміти студентам, що це колективна робота, а обмін досвідом та практичні навички дадуть змогу реалізувати себе в майбутній професійній діяльності" - зазначила в.о. завідувачки кафедри технології м’ясних, рибиних та морепродуктів Наталія Голембовська. 

Лариса Баль-Прилипко,

декан факультету, д.т.н.,

професор кафедри технології м'ясних,

рибних та морепродуктів