Природокористування і якість життя - поради лікаря:як правильно сушити продукти

   Сушка харчових продуктів є одним із традиційних методів їхнього тривалого зберігання, заснованим на видаленні води з них води або дегідратації.  

 ПЕРЕВАГИ

   Зменшення відсотку рідини у харчових продуктів значно обмежує розмноження небезпечних мікроорганізмів, які можуть викликати захворювання. За допомогою сушки одночасно вирішуються дві задачі: подовжують термін споживання, наприклад, сезонних фруктів та овочів, а також запобігають кишковим інфекціям та отруєнням. 

   Цей метод зменшує вагу та масу продуктів харчування. А також змінює смак та текстуру, часто надаючи сушеній їжі, наприклад фруктам, солодший та більш концентрований аромат.

  Сушені продукти є джерелом корисних речовин та здоровою альтернативою промисловим солодощам або іншим переробленим продуктам.

                                                                     НЕДОЛІКИ

   Сушені продукти містять аналогічний набір поживних речовин, як свіжа їжа, але їх обсяг при цьому менший. Через це легко спожити більшу кількість калорій, цукру або натрію з начебто невеликою порцією продукту.

   Дегідратація призводить до незначних змін харчової цінності продуктів. Зокрема, зменшує кількість певних вітамінів та мінералів, таких як вітаміни А і С. 

   При суттєвій заміні звичних продуктів сушеними, потрібно пити більше води. Близько 20-30% щоденного споживання води надходить зі свіжих овочів і фруктів. А у сушених продуктах потрібна волога відсутня. 

 СПОСОБИ СУШКИ

   Для дегідратації продуктів використовується кілька способів. Вони обираються залежно від наявності необхідного обладнання, умов та часу. Серед найпопулярніших:

 Сушка на сонці 

   Один з найдавніших і найпростіших способів. Продукти, зазвичай фрукти, викладаються на лоток для сушки з пластикового екрана і марлі/сітки або дерев’яний лоток, який закривається іншим екраном для захисту продуктів від шкідників та комах. Таким чином їжу можна сушити при сонячній погоді з низькою вологістю та мінімальною температурою 30°C. Важливо не використовувати лотки з матеріалів, що можуть окислюватися та залишати сліди на продуктах. Потрібно декілька днів для повної висушки фруктів, ягід та овочів.

 Сушка на повітрі

   Цей спосіб також не потребує спеціального обладнання. Він схожий на сушку на сонці, однак продукти розміщуються не на сонці, а в тіні. Це захищає їх від потужних сонячних променів. Такий спосіб підходить для листяної зелені, трав'яних чаїв та спецій.

 Сушка в духовці

   Може зайняти близько 6-10 годин залежно від конкретного продукту, не потребує додаткових приладів. Температура в духовці має бути 60° C або менше, оскільки при вищій температурі їжа буде не сушитися, а готуватися. При цьому дверцята духовки мають бути відчиненими, щоб зайва волога виходила під час процесу сушіння. 

   Сушка в електричних сушарках

   Ці прилади, як правило, оснащені таймером та температурою, а також вентиляторами, щоб рівномірно розподіляти тепло. Зазвичай вони мають кілька лотків, що дає змогу одночасно зневоднювати кілька видів їжі.

 

 ЯКІ ПРОДУКТИ ПРИДАТНІ ДЛЯ СУШКИ 

   Чимало продуктів можна висушувати — включаючи фрукти, овочі, м'ясо, йогурт і навіть домашні страви. 

   Майте на увазі, що продукти з високим вмістом жиру або олії не можна висушувати, оскільки жир може згіркнути. Не варто сушити арахісове масло або авокадо, і потрібно обов'язково обрізати жир з м'яса перед дегідратацією.

 Знежирені молочні продукти технічно можна висушувати. Але ця методика не убезпечує від ризиків, пов’язаних із збереженням шкідливих мікроорганізмів.

   Перед сушкою сире м’ясо та птицю слід приготувати на пару, засмажити або запікти при температурі щонайменше 70°-75 C, щоб запобігти хворобам, що передаються через їжу. 

Найкращими продуктами для сушки є: 

•  Фрукти і ягоди: яблука, банани, абрикоси, вишня, виноград, манго, персики
•  Овочі: морква, буряк, броколі, капуста, гриби, баклажани, кабачки
•  Нежирне м'ясо: яловичина, курка, риба
•  Соуси, сиропи, джеми
•  Трави: базилік, кріп, розмарин, орегано, чебрець, шавлія, м'ята, лаванда, майоран.

 ЗБЕРІГАННЯ

   Вплив тепла та вологи може зменшити термін зберігання сушених продуктів. Тому вони мають зберігатися в герметичній ємності та розміщуватися в прохолодному, темному та сухому місці. 

    Термін зберігання для цих продуктів становить від кількох місяців до декількох років, залежно від конкретних інгредієнтів та умов зберігання.  

   Домашнє в’ялене м'ясо рекомендується зберігати 1-2 місяці у коморі або холодильнику, сухофрукти — 6 місяців, якщо вони зберігаються в холодильнику або коморі, та один місяць після того, як ви їх дістали. Сушені трави можуть зберігатися 1-2 роки, так само і сушені гриби в коморі. 

 ЯК ПІДГОТУВАТИ ПРОДУКТИ 

   Для сушки ключовою є правильна підготовка продуктів. Перш за все їх потрібно рівномірно нарізати, бажано шматками однакового розміру, щоб вони сушилися з однаковою швидкістю. Шматочки фруктів та овочів повинні бути товщиною 0,6-1,3 см, а м'яса, риби та птиці ще тоншими. 

   Для фруктів та овочів можна використовувати бланшування — занурити їх в окріп, а потім у крижану воду. Це допоможе краще зберегти аромат. 

   Замочування нарізаних фруктів у кислому розчині, наприклад, в лимонній кислоті або лимонному соку, запобігає змінам кольору та текстури.

   Уникайте сушіння інгредієнтів із сильнішим ароматом, як часник або цибуля, з іншими продуктами, які мають більш м'який або нейтральний аромат.

   Сушка продуктів є простим та ефективним способом для їх зберігання протягом тривалого часу. Сушені продукти займають мало місця, їх легко брати з собою. Однак варто споживати такі продукти у невеликих кількостях, зважаючи на високу калорійність, вміст цукру та солі. 

Олег Швець,

к.м.н., професор кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів,
факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК,
президент Асоціації дієтологів України,
лікар-терапевт вищої категорії, лікар-гастроентеролог
вищої категорії, лікар-дієтолог вищої категорії