Кав’яр – не лише смачно, але і дуже важливо

     Лекція зібрала велику віртуальну аудиторію викладачів, аспірантів, студентів та навіть абітурієнтів, які обиратимуть майбутню професію зі спеціальності «Водні біоресурси та аквакультура» в стінах нашого славетного університету.

     На початку лекції Анастасія Бабир зазначила, що осетрові риби представляють собою дуже древню групу риб, яка виникла в Юрському періоді, дожила до наших днів й цінувалася увесь період існування цивілізації.

     У древні часи осетрових риб дозволяли ловити тільки до царського столу, а Пліній Старший (23–79 рр.) писав, що осетрів вносили до столу під музику. У давніх Карфагені, Пантикапеї, містах Причорномор’я осетрових зображували на монетах, з міхура осетрових готували клей, а в Китаї вірили, що осетрові риби перероджуються в драконів.

     З середньовічних джерел відомо, що великі групи осетрових риб підіймалися річками багатьох країн – Англії, Франції та Німеччини. Осетрових риб було так багато, що в трудові контракти робітників німецьких міст включали пункт, що забороняв їх годувати осетриною більш ніж 2 рази на тиждень. У британському королівстві в ХІІ ст. було видано указ, про належність осетрових лише королю. Статус королівської риби зберігався аж до ХХ ст., але масове наукове вивчення цих риб почалось тільки в ХІХ ст.

     Кав’яр – це ікра риб, посолена зі спеціями. Його можна виробляти з ікри різних видів риб, але особливо цінується кав’яр з осетрових. Ікра осетрових багата білками 21-30 %, жирами 13-18 %, містить лецитин 1-2 %, що є важливим компонентом для живлення нервової тканини.

     Виробництво ікри – складний процес, який порівнюють з «космічними» технологіями, бо вимагає хірургічних операцій з її вилучення на надзвичайно чутливих живих об’єктах – осетрових рибах й збереження їх здоров’я та використання й надалі. Для отримання кав’яру самиць осетрових регулярно відстежують на апаратах УЗД для визначення моменту готовності до нересту та готовності ікринок до заготівлі.

     Анастасія також розповіла, що історично осетрових видобували у Каспійському морі, а їх ікра продавалась як кав’яр, головним чином Росією та Іраном. Надмірний вилов осетрових призвів до майже повного зникнення деяких їх видів.

     Наразі в Україні все більшої популярності набирає організація фермерських господарств з вирощування осетрових видів риб. Одне з них, акваферма «Bester», розташоване на правому березі Дніпра, у селищі Трипілля. Аби втриматися на бізнес-хвилі, власники відкрили цех з виробництва кав’яру з прицілом на внутрішнього споживача та європейський ринок через те, що переважна більшість ринку кав’яру сьогодні походить з осетрових, які вирощуються в аквакультурі.

     ЄС також є важливим постачальником кав’яру на світовий ринок. У 2014 р. ЄС експортував 43,7 т кав’яру. До 2019 р експорт кав’яру за межі ЄС зріс на 55% – до 67,5 тонн. У зв’язку з пандемією COVID-19 експорт зменшився на 27% – до 49,2 т. Згідно з даними CITES, ЄС імпортував 2018-го року 58-63 т кав’яру.

     Наприкінці лекції Анастасія Бабир майбутнім фахівцям зауважила, що найперспективнішим видом для господарств, що планують зайнятися виробництвом харчової ікри є сибірський осетер ленської популяції. Наразі він займає лідируючі позиції, а удосконалення технології його вирощування із залученням науково-дослідних робіт дає можливість збільшити в декілька разів його виробництво і відповідно виробництво делікатесної продукції.

     Кафедра гідробіології та іхтіології щиро дякує нашій успішній випускниці ‒ Анастасії Бабир за цікаву лекцію, професійне відношення й популяризацію рибогосподарської галузі України. А необхідні знання зі спеціальності «Водні біоресурси та аквакультура» можна отримати на факультеті тваринництва та водних біоресурсів.