Таїнство смаку та аромату: студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановували мистецтво дегустації вина
Вино — це більше, ніж напій. Це культура, наука і мистецтво водночас. Вміння розпізнавати тонкощі його кольору, аромату й смаку — справжній дар, який потребує знань, досвіду та виняткової сенсорної чутливості. Саме такий унікальний досвід мали змогу отримати студенти 3 курсу факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК під час заняття з дисципліни «Сенсорний аналіз».
З ініціативи доцента кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів доцента Любов Ткаченко для студентів було організовано професійну винну дегустацію, під керівництвом професійного сомельє Гліба Кошелєва. Він професіонал у сфері вина з понад 14-річним досвідом, який продегустував понад 15 000 зразків та відвідав понад 40 виноробень у провідних виноробних регіонах Європи. Дворазовий віце-чемпіон конкурсу «Кращий український сомельє», член Асоціації Сомельє України з 2015 року.
«Досвідчений сомельє здатен лише за ароматом скласти повну “картину” вина — визначити його вік, регіон походження, сорт винограду і навіть спосіб витримки», — поділився пан Гліб зі студентами.
Спеціальним гостем заходу стала декан факультету, професор Лариса Баль-Прилипко, яка має багаторічний досвід роботи дегустатором м’ясної продукції.
«Дегустатор — це не просто професія, це — покликання. Людина повинна мати вроджену чутливість до смаку та запаху, але її також потрібно постійно розвивати. Справжній дегустатор — це гарант якості на підприємстві», — наголосила Лариса Вацлавівна.
Дегустація проходила у спеціально підготовленому середовищі на базі кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів. Студенти ознайомились із класичною послідовністю дегустації вин — від білого до червоного, від молодого до витриманого, від сухого до солодкого.
Перший етап — візуальне дослідження. У дегустаційних келихах (по 75 мл) студенти вивчали колір, прозорість, інтенсивність і в’язкість вина. Келихи розглядали на білому фоні при природному освітленні — це дозволяло точно виявити відтінки та текстуру напою.
«Колір вина — це перше враження. Уважне спостереження дає змогу зрозуміти не лише вік вина, а й умови його зберігання та якість сировини», — зазначив сомельє.
На другому етапі відбувалося знайомство з ароматом вина. Студенти вчилися розпізнавати аромати трьох рівнів:
Перший рівень — аромати сорту винограду (наприклад, чорна смородина, аніс, троянда, суниця).
Другий рівень — аромати ферментації (дріжджові, хлібні, вершкові тони).
Третій рівень — аромати витримки (ваніль, горіх, деревина, шкіра).
У процесі аналізу студенти навіть навчилися розпізнавати дефекти вина — такі як коркова хвороба або ознаки окислення, що свідчать про порушення технології виробництва або зберігання.
Кульмінацією дегустації став смаковий аналіз. Студенти оцінювали «атаку» напою — перше смакове відчуття, баланс кислотності, солодкості, гіркоти та текстури.
«Ротова порожнина — це інструмент, який “відчуває” вино, як рука тканину. Аромати розкриваються при нагріванні у роті. Саме тут народжується повне смакове враження», — акцентував Гліб Кошелєв.
Завершення заняття ознаменувалось жвавим обговоренням, обміном враженнями та глибоким розумінням, що дегустація — це не просто процес, а мистецтво, яке потребує теоретичних знань, тонкого сприйняття і практичного досвіду.
Студенти відзначили, що отримані знання будуть корисними не лише у навчанні, а й у майбутній професійній діяльності. Вони дізналися, як формується смак і аромат, які фактори впливають на якість, і як важливо довіряти власним відчуттям у процесі аналізу продукції.
Наталія Голембовська, в.о. завідувач кафедри
технології м'ясних, рибних та морепродуктів
