Природокористування і якість життя - поради лікаря: представники родини пасльонових – корисні овочі та потенційно небезпечні алкалоїди

   Відомо понад 2000 рослин, які відносять до родини пасльонових. Серед них багато їстівних рослин, включаючи помідори, баклажани, картоплю, перець, а також тютюн.

   Пасльонові вирізняються тим, що містять певну кількість алкалоїдів. Це складні органічні азотовмісні сполуки, що мають високу біологічну активність та здатні фізіологічно впливати на організм.

ЧИ МОЖЛИВІ ПОТЕНЦІЙНО ШКІДЛИВІ НАСЛІДКИ СПОЖИВАННЯ

   Хоча деякі алкалоїди мають позитивний вплив на здоров'я людини, інші можуть впливати на нього негативно. Наприклад, хімічні речовини в тютюні здатні викликати рак.

   В пасльонових міститься алкалоїд соланін. Він діє як інсектицид під час росту рослини. Якщо з'їсти забагато соланіну, людина може відчути себе недобре.

   Коли картопля зеленіє, в ній більше алкалоїдів, і вона гірчить на смак. Ось чому зазвичай рекомендують викидати зелену та пророслу картоплю. Якщо з’їсти зелену картоплю, може бути нудота або діарея, підвищена температура або головний біль.

   Зазвичай картопля та інші пасльонові овочі містять незначну кількість алкалоїдів. Деякі ефекти відчутні, якщо з'їсти від двох до п'яти міліграмів соланіну на кілограм ваги тіла. Тобто, якщо людина важить 68 кілограмів, то їй може бути недобре від мінімум 136 міліграмів соланіну.

   Для порівняння, один баклажан містить близько 11 міліграмів соланіну. Дослідження показують, що картопля містить від 25 до 275 мікрограмів алкалоїдів. Їх кількість залежить від сорту картоплі та місця її вирощування.

   Помідори містять більше алкалоїдів у стеблі та лозі, ніж в плодах. У міру дозрівання томатів кількість алкалоїдів у плодах зменшується. Отже, навряд чи можна спожити забагато алкалоїдів з помідорів, особливо якщо не їсти недозрілі, зелені плоди.

   Загалом, немає переконливих доказів того, що пасльонові шкідливі для здоров'я. Деякі попередні дослідження показують, що вони можуть бути не найкращим варіантом для людей з певними запальними та аутоімунними захворюваннями, такими як артрит або запальні захворювання кишечника. Однак пасльонові безпосередньо не викликають запалення. Вони здатні посилити запалення, яке вже є.

   Як дізнатися, чи підходять вам пасльонові? Експерти рекомендують виключити їх зі свого раціону на декілька тижнів. Потім знову ввести їх і поспостерігати за самопочуттям. Якщо відчуваєте себе недобре, можливо, є чутливість до пасльонових. Загалом, не варто їсти продукти, які викликають погане самопочуття або погіршують будь-які наявні захворювання.

КОРИСТЬ ПАСЛЬОНОВИХ

   Інші поживні речовини пасльонових є корисними для здоров'я. Ці рослини містять антиоксиданти, які захищають клітини від пошкодження.

   Наприклад, антоціан, який надає баклажанам фіолетового кольору, знижує ризик розвитку раку, діабету та інфекцій. А лікопен, що міститься в помідорах, знижує ризик деяких видів раку та серцевих захворювань.

   Пасльонові також містять корисні речовини, такі як вітамін А і вітамін С. Наприклад, з'ївши один болгарський перець, людина отримує добову норму вітаміну С.

ЯК СПОЖИВАТИ

   Є способи зменшити високий вміст алкалоїдів у пасльонових.

   У картоплі найвища концентрація алкалоїдів знаходиться в шкірці. Одне дослідження показало, що зняття шкірки з картоплі перед приготуванням видаляє до 70% алкалоїдів.

   Запікання картоплі в духовці знижує вміст алкалоїдів більше, ніж варіння або приготування на пару. Зберігайте картоплю в темному прохолодному місці, щоб вона не виробляла більше алкалоїдів до того, як ви її з'їсте.

   З пасльонових можна приготувати багато смачних страв, серед яких — борщ, різноманітні соуси сальса, фарширований болгарський перець, ікра з баклажанів тощо.

Олег Швець, к.м.н., професор,
завідувач кафедри (в.о.) громадського здоров'я та нутриціології
факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК,
президент Асоціації дієтологів України,
лікар-терапевт вищої категорії, лікар-гастроентеролог
вищої категорії, лікар-дієтолог вищої категорії