До Всесвітнього дня хліба, майстер-клас від роботодавця Богдана Суботи для студентів факультету харчових технологій та управління продукції АПК

Де є хліб, там є життя, де є життя, там є надія.
Щоб хліб мати, треба добре працювати.

  Щорічно 16 жовтня відзначається Всесвітній день хліба (World Bread Day).  Свято було засновано у 2006 році з ініціативи Міжнародного союзу пекарів і пекарів-кондитерів. Вибір дати обумовлений тим, що 16 жовтня 1945 року було створено Продовольчу й сільськогосподарську організацію ООН, яка займалася вирішенням проблем у розвитку сільського господарства і його виробництва. До речі, до цієї ж події приурочене й ще одне свято – Всесвітній день продовольства.

  Всесвітній день хліба – це і професійне свято працівників даної галузі, і, звичайно ж, данина поваги продукту, коли вшановують і всіх професіоналів, пов’язаних з виробництвом хліба, і сам хлібець. До того ж, це ще один привід привернути увагу широкої громадськості до проблем голоду, злиднів і недоїдання в світі. Традиційно, у Всесвітній день хліба в багатьох країнах проходять різноманітні виставки хлібної продукції, зустрічі кулінарів, пекарів і кондитерів, ярмарки, майстер-класи, народні гуляння, а також безкоштовні роздачі хліба всім нужденним, благодійні акції та багато іншого. Саме тому, для майбутніх технологів харчової промисловості головний технолог компанії KERRY, випускник факультету Богдан Субота провів цікавий майстер-клас на тему «Інноваційні технології випікання хліба з використанням натуральних заквасок».

  «Люди різних національностей завжди дбайливо і трепетно ставилися до хліба як до свого годувальника. Йому відводилося найпочесніше місце на столі, він був і залишається символом життя. А в колишні часи хліб був і головною ознакою достатку в родині і благополуччя в домі, – розпочав заняття Богдан.

  Історія хліба налічує кілька тисячоліть. Згідно із науковими дослідженнями, перші хлібні вироби виникли близько 8 тисяч років тому. Зовні вони виглядали як коржі, готувалися з крупи і води й випікалися на розпеченому камінні. Вважається, що перший дріжджовий хліб навчилися робити в Єгипті. І вже тоді хліб вважався годувальником і асоціювався з сонцем. І навіть позначався з ним (в ранній писемності) одним символом – кругом з крапкою в центрі. Причому в старовину білий хліб вживали в основному люди з вищого стану, а чорний і сірий (через колір) хліб вважався їжею бідноти. Лише у 20 столітті люди дізнались про користь і поживності житнього та зернового хліба, тому він став користуватися більшою популярністю».

  Технологія випікання хліба з використанням натуральних заквасок спонтанного бродіння – це одна з найдавніших та найавтентчніших технологій, яка використовується протягом багатьох століть у різних куточках світу.

  Хліб на заквасці – це одна з найдавніших технологій випікання хліба, яка використовується протягом багатьох століть у різних куточках світу. Ця технологія полягає в тому, що для випікання хліба використовується натуральна закваска, яка поєднує в собі комбінацію диких дріжджів та молочно-кислих бактерій вона надає готовим хлібо-булочним виробам особливого смаку та аромату, а також робить такі продукти більш корисними для нашого організму.  Саме з такою технологією були ознайомлені студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК.

  Сьогодні майже втрачені традиції хлібопечення, які існували раніше. Невеликі приватні пекарні були витіснені потужними хлібозаводами, завданням яких було без перебою кожного дня забезпечувати хлібом велику кількість населення. Тоді стало необхідним прискорити технологію виготовлення хлібу, тому широко почали використовувати хлібопекарські дріжджі.

  «Дріжджі – це один вид мікроорганізмів, а закваска містить в свою чергу дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. При використанні закваски, хліб не можна було приготувати із зіпсованого борошна, він би не тримав форму. А дріжджі дозволяли випікати хліб навіть із неякісного борошна, тому технологія випікання хліба із застосуванням хлібопекарських дріжджів була дуже актуальна у період економічних криз. Але сьогодні змінились умови життя та потреби населення. Хліб, випечений із застосуванням закваски, користується попитом. Він довше зберігається, має меншу крихкість інші фізико-хімічні та реологічні показники порівняно з хлібом випеченим з використанням промислових дріжджів. Під час тривалого виброджування у заквасці накопичуються речовини, які зумовлюють чудовий неповторний смак і запах готового виробу. Відповідно проведення такого заняття є надзвичайно актуальним!» – зазначив Богдан Субота.

  «Однак останніми роками люди захопилися здоровим способом життя і стали більше уваги приділяти тому, що готують і їдять. Окремий акцент сьогодні стоїть на вивченні корисних бактерій, ферментації і нашого внутрішнього мікробіома. Вважається, що багато захворювань розвиваються якраз через те, що порушується баланс корисних бактерій у кишечнику. Тому про хліб на натуральній заквасці знову заговорили, і зараз він на слуху» – говорить Ольга Жосан.

  В ході проведення даного заняття студенти ознайомилися із пшеничною закваскою спонтанного бродіння, особливостями виведення, підготовки та використання. Потім проводилося замішування, формування майбутньої структури хліба – "тренування" глютену, розстоювання, розтягування, ламінація та формування тістової заготовки. На завершальному етапі відбулося формування та остаточне вистоювання тістової заготовки. 

  «Я часто слідкую за світовими фудблогерами в інстаграмі та соцмережах, і давно заглядався на випікання домашнього хліба. В рутинному потоці життя не було часу виростити закваску та спекти хліб, завжди думав що це дуже складно і непрогнозованим – розповідає студент Назар Шаповал. Зараз, судячи з постів в інстаграмі і міжнародних блогах, таке відчуття, що весь світ пече хліб. Я думаю, у людей виникла потреба щось зробити руками». 

  Студентам дуже сподобалась дана технологія випікання хліба і вони звернулись з проханням до роботодавців продовжити навчання у форматі телеграм-спілкування, де Богдан Субота допомагає правильно приготувати закваску і вже отримали перші позитивні результати у вигляді запашної паляниці.

  На майстер-клас завітала, як завжди, декан факультету Лариса Баль-Прилипко. Вона зазначила: «Наші бабусі дуже трепетно і з благоговінням ставилися до випічки хліба. Цей процес вважався таїнством і був дійсно складною справою. Перед замісом тіста господиня обов’язково молилася і взагалі підходила до процесу вимішування тіста в хорошому настрої, наспівуючи душевні пісні. І весь цей час в будинку було заборонено голосно розмовляти, лаятися і плескати дверима, а перед тим як відправити коровай до печі, над ним робили хрест. Навіть у даний час в християнських храмах парафіян причащають вином і хлібом, молодих зустрічають на порозі будинку батьки з короваєм і сіллю, а відправляючи рідних в далеку дорогу, люблячі люди завжди дають їм із собою окраєць хліба».

    «Тож вітаю зі святом всіх, хто любить хліб, хто шанує його, хто вкладає в його створення усього себе!»

Пшениця у полі зростає,
Збирають люди зерно,
З нього борошно виробляють,
Щоб хлібом стало воно.
Матуся хліб випікає –
Духмяний, лежить на столі.
Неначе сонце він сяє,
«Хліб всьому голова на землі».

  Студентство висловлює велику вдячність керівництву факультету про надану можливість спілкування з стейхолдерами, керівництву університету за можливість навчатись в очному форматі, і звичайно велика вдячність Збройним Силам України. 

З нетерпінням чекаємо на нові, пізнавальні майстер-класи!!!

Олена Очколяс,
доцент кафедри технології м’ясних,
рибних та морепродуктів