Технологію іспанського хамону розробляють студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

       Іспанська кухня віддавна відома своїми вишуканими стравами, серед яких вирізняється неповторне за смаком м'ясо — хамон. 

Хамон (jamon) – це національне надбання Іспанії. На ряду з коридою, фламенко та хересом, цей продукт став візитною карткою Іспанії та особливим відмітним знаком. Цей гастрономічний шедевр, являє собою сиров’ялений просолений свинячий окіст. Навіть якщо звучить це дуже просто, в Іспанії існує мільйон різних рецептів приготування «jamon».

Перші згадки про хамон, починаються ще з Римської імперії. У ті часи, було важко зберегти провізію свіжою довгий час через брак охолоджувальних засобів, тому, м’ясні продукти обвалювали в солі та в’ялили. Таким чином, м’ясо могло довго зберігатися. Особливо, це актуально було для мореплавців, кочових племен та військових, які довгий час знаходилися далеко від дому. Домашній хамон їли всі, незалежно від класової приналежності.

У 18 столітті, про іспанський хамон дізналися далеко за межами самої Іспанії, і цей продукт почав «подорожувати». Гурмани з далеких країн, швидко оцінили смакові якості іспанського делікатесу. Попри те, що окіст хамон широко поширений та популярний, рецепт страви залишився практично незмінним. Багато фірм-довгожителів, які століттями виробляють та продають хамон, тримають свою рецептуру в суворій секретності. Подейкують, що навіть Христофор Колумб навряд чи зміг би відкрити Америку, якби не хамон, який у якості провізії підтримував життя моряків. Варто зазначити, що справжній іспанський хамон, може бути вироблений тільки в Іспанії, де є ідеальне співвідношення вологості та температури.

На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК, в рамках вивчення дисципліни «Технологія мꞌяса та мꞌясних продуктів» Оксаною Штондою, доцентом кафедри технології мʼясних, рибних та морепродуктів було проведене лабораторне заняття на тему: «Технологія виробництва сиров’ялених виробів із соленого м’яса свинини».        

Розкрити таємницю даної технології намагались студенти. Як приготувати хамон? Відповідь на це питання знає кожен іспанець. Основні інгредієнти іспанського хамону — це час, повітря, сіль, спеції та звичайно ж, свіжа свинина. Процес виготовлення, технологічно є дуже складним. У нинішніх умовах використовують передові технології, щоб були дотримані температурні норми, норми гігієни та часові рамки, для того, щоб іспанський делікатес, вийшов саме таким, яким повинен бути.

«Хамон іспанський виготовляють із м'яса свиней, вигодуваних на південному заході Іберійського півострова. Тварини живуть на великих пасовиськах з дубами та харчуються переважно жолудями. На одному гектарі пасовиська мешкає не більше п’ятнадцяти свиней: завдяки тому, що тварина активно рухається, жир розподіляється по туші рівномірно. Виробництво хамону базується на ретельному виконанні інструкції — суворому дотриманні правил соління та в'ялення. Навіть розташування продукту під час дозрівання має неабияке значення, впливаючи на його смак та аромат» - зазначила Оксана Штонда.

Цікаво, що сама технологія майже не змінилась з роками, незважаючи на прогрес. Приготування іспанського делікатесу проходить у 5 етапів.

Соління. Спочатку окіст обробляють та зрізають зайвий жир, а потім витримують у морській солі протягом двох тижнів. За цей час м’ясо позбувається надлишків вологи, консервується та набуває пікантного в'яленого аромату. Засолювання відбувається при температурі 5°С та рівні вологості від 75% до 90 %.           

«Сіль дуже важливий компонент. І ми використовуємо тільки морську. Так починається процес дозрівання. Потім, окіст повинен «пропітніти» в сушарці. – говорить Оксана Штонда. – Восени окіст переноситься в льох. Тут розпочинається остання стадія дозрівання, коли м’ясо набуває вишуканий смак і аромат. Нога покривається пліснявою і всередині її «потіє». Саме на цій стадії м’ясо набуває різних смакових відтінків. Треба зазначити, що процес дозрівання може тривати від 3 до 14 років».

Промивання. На цьому етапі з майбутнього хамону змивають сіль та підвішують до стелі за копитце.          

Рівномірний розподіл солі. Протягом одного-двох місяців продукт витримується у приміщенні за температури 6°С, щоб сіль рівномірно розподілилась, а волога випарувалась.

Сушіння. Стегенце підвішується вертикально, щоб м'язові волокна поступово ввібрали жир. Цей етап триває від тридцяти до дев’яноста діб.      

Дозрівання. Стегна сортують за рівнем якості та вагою і залишають у льоху для дозрівання. Термін цього періоду визначається індивідуально для кожного стегенця.

Завершення виробничого процесу — це проба хамону. Її проводять експерти, використовуючи спеціальну кістяну голку — дуже тонку. Його зрілість визначають за ароматом.

Хамон має солонуватий пікантний смак та пряний аромат, а придбати його можна не лише в Іспанії, але й у вітчизняних супермаркетах. Ризик у тому, що на ринку представлено багато продукції неналежної якості, що лише віддалено нагадує смак та аромат хамону.                

Вибираючи іспанський делікатес, звертайте увагу на:

-  щільність та пружність окісту — він не повинен продавлюватись пальцями;

-  оригінальні іспанські бренди ніколи не запаковують м’ясо у вакуумні упаковки;

-  доторкнувшись до справжнього виробу, ви побачите легкий жировий слід на пальцях;

- оригінальний іспанський хамон завжди продається з копитцем. Крім того, якість та справжність продукту підтверджують сертифікати, з якими можна ознайомитись перед покупкою.        

Проведення таких лабораторних занять ще раз доводить перевагу очного навчання – поєднання теоретичних знань з практичними навичками забезпечує найкращий результат!

Чекаємо з нетерпінням на нові майстер-класи!

Наталія Голембовська,
в.о. завідувача кафедри
технології м’ясних, рибних та морепродуктів