Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановують процеси харчових виробництв
Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановують процеси харчових виробництв
26 вересня 2022 року
НУБіП України
Осінь називають багатою або щедрою за її дари. І не дивно, адже саме в цю пору року — час збору врожаю картоплі, кукурудзи, гарбуза, моркви, буряка, капусти та інших овочів. Це саме час для пізніх яблук, соковитих і ароматних, які зберігаються цілу зиму. Дозрівають груші, виноград, усіма улюблені баштанні культури — кавуни та дині, якими цьогоріч нам не поласувати. А ще є така культура - глід, який росте на невеликих кущах або деревах висотою до 5 м заввишки.
На кафедрі процесів і обладнання переробки продукції АПК діє гурток "Інноваційні технології в харчовій промисловості", на якому студенти різних курсів із задоволенням проводять дослідження з сировиною рослинного і тваринного походження.
Цього разу учасники гуртка розглядали застосування масообмінних процесів в харчових технологіях на прикладі процесу сушіння. Як відомо, харчові матеріали з високим вмістом вологи швидко псуються і не завжди зручні для зберігання, транспортування і переробки. Щоб зменшити вміст вологи, їх сушать. Сушіння— це суміщений процес (одночасно масообмінний і тепловий), за якого волога спочатку дифундує із середніх шарів матеріалу до поверхні, потім переходить у газову фазу і виносить із собою з матеріалу підведену теплову енергію. Рушійною силою процесу сушіння на стадії внутрішньої дифузії є різниця концентрацій вологи всередині матеріалу і біля поверхні, а на стадії зовнішньої дифузії — різниця концентрацій вологи біля поверхні і рівноважної у повітрі. В Україні на сушіння витрачається близько 15 % палива, а тепловий ККД сушильних установок становить лише 30…50 %, тому важливе значення має раціональне проведення процесу.
Черговим об'єктом для дослідження масообмінних процесів на прикладі сушіння став саме глід. Студенти 3 курсу перед початком сушіння глоду ознайомилися з його цілющими властивостями.
Основними діючими речовинами в глоді є флавоноїди, фенолокислоти, кумарини, тритерпенові кислоти. Внаслідок проведеної наукової роботи у плодах було виявлено органічні кислоти, вуглеводи та споріднені кислоти: цукри, сорбіти, пектинові речовини, знайдено аскорбінову кислоту в кількості 58 мг%.
Для дослідження процесу сушіння застосували сушильну установку марки “Profit M”, в якій відтворюється найпоширеніший в харчовій промисловості спосіб конвективного сушіння, при якому продукт контактує з нагрітим повітрям, яке одночасно є і теплоносієм (віддає теплоту матеріалу), і сушильним агентом (поглинає і виносить з собою вологу — водяну пару).
Третьокурсники зважували кожну партію глоду перед їх закладкою в сушильну установку, і при температурі 50 0С плоди глоду почали сушитися. Оскільки температура сушіння була невеликою задля збереження вітамінів, то процес висушування проводжувався протягом декількох днів.
А результати щодо висушеного глоду проводили вже студенти четвертого курсу. Протягом всього часу здійснювався контроль маси плодів і визначався його вологовміст. За зміною вологовмісту був побудований графік залежності швидкості сушіння від вологовмісту і часу. Таким чином, студенти змогли порівняти отримані дані з результатами сушіння томатів, які досліджували раніше, і зробити висновок як хімічний склад сировини і наявність в сировині води впливає на процес сушіння.
Крім цього студенти закріпили теоретичний матеріал з масообмінних процесів, а саме за допомогою власноруч побудованих графіків змогли визначити два періоди сушіння - при сталій та змінній швидкостях сушіння.
А найголовніше - отримали висушені плоди глоду, які можна буде із задоволенням і користю для організму вживати зимою в чаї, узварі для зміцнення серцевої діяльності і не допущення інфекційних захворювань.
Вивчаючи процеси, ми спостерігаємо за змінами, що при цьому відбуваються, і використовуємо готові харчові продукти з профілактичною користю для організму.
Гайда до нас в гості, а потім і учасниками досліджень можна стати!
Марія Жеплінська
доцент кафедри процесів і обладнання
переробки продукції АПК
