Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановують процеси харчових виробництв

26 вересня 2022 року
НУБіП України
     Осінь називають багатою або щедрою за її дари. І не дивно, адже саме в цю пору року — час збору врожаю картоплі, кукурудзи, гарбуза, моркви, буряка, капусти та інших овочів. Це саме час для пізніх яблук, соковитих і ароматних, які зберігаються цілу зиму. Дозрівають груші, виноград, усіма улюблені баштанні культури — кавуни та дині, якими цьогоріч нам не поласувати. А ще є така культура - глід, який росте на невеликих кущах або деревах висотою до 5 м заввишки.
     На кафедрі процесів і обладнання переробки продукції АПК діє гурток "Інноваційні технології в харчовій промисловості", на якому студенти різних курсів із задоволенням проводять дослідження з сировиною рослинного і тваринного походження.
     Цього разу учасники гуртка розглядали застосування масообмінних процесів в харчових технологіях на прикладі процесу сушіння. Як відомо, харчові матеріали з високим вмістом вологи швидко псуються і не завжди зручні для зберігання, транспортування і переробки. Щоб зменшити вміст вологи, їх сушать. Сушіння— це суміщений процес (одночасно масообмінний і тепловий), за якого волога спочатку дифундує із середніх шарів матеріалу до поверхні, потім переходить у газову фазу і виносить із собою з матеріалу підведену теплову енергію. Рушійною силою процесу сушіння на стадії внутрішньої дифузії є різниця концентрацій вологи всередині матеріалу і біля поверхні, а на стадії зовнішньої дифузії — різниця концентрацій вологи біля поверхні і рівноважної у повітрі. В Україні на сушіння витрачається близько 15 % палива, а тепловий ККД сушильних установок становить лише 30…50 %, тому важливе значення має раціональне проведення процесу.
     Черговим об'єктом для дослідження масообмінних процесів на прикладі сушіння став саме глід. Студенти 3 курсу перед початком сушіння глоду ознайомилися з його цілющими властивостями.
     Основними діючими речовинами в глоді є флавоноїди, фенолокислоти, кумарини, тритерпенові кислоти. Внаслідок проведеної наукової роботи у плодах було виявлено органічні кислоти, вуглеводи та споріднені кислоти: цукри, сорбіти, пектинові речовини, знайдено аскорбінову кислоту в кількості 58 мг%.
     Для дослідження процесу сушіння застосували сушильну установку марки “Profit M”, в якій відтворюється найпоширеніший в харчовій промисловості спосіб конвективного сушіння, при якому продукт контактує з нагрітим повітрям, яке одночасно є і теплоносієм (віддає теплоту матеріалу), і сушильним агентом (поглинає і виносить з собою вологу — водяну пару).
     Третьокурсники зважували кожну партію глоду перед їх закладкою в сушильну установку, і при температурі 50 0С плоди глоду почали сушитися. Оскільки температура сушіння була невеликою задля збереження вітамінів, то процес висушування проводжувався протягом декількох днів. 
     А результати щодо висушеного глоду проводили вже студенти четвертого курсу. Протягом всього часу здійснювався контроль маси плодів і визначався його вологовміст. За зміною вологовмісту був побудований графік залежності швидкості сушіння від вологовмісту і часу. Таким чином, студенти змогли порівняти отримані дані з результатами сушіння томатів, які досліджували раніше, і зробити висновок як хімічний склад сировини і наявність в сировині води впливає на процес сушіння. 
     Крім цього студенти закріпили теоретичний матеріал з масообмінних процесів, а саме за допомогою власноруч побудованих графіків змогли визначити два періоди сушіння - при сталій та змінній швидкостях сушіння. 
     А найголовніше - отримали висушені плоди глоду, які можна буде із задоволенням і користю для організму вживати зимою в чаї, узварі для зміцнення серцевої діяльності і не допущення інфекційних захворювань.
     Вивчаючи процеси, ми спостерігаємо за змінами, що при цьому відбуваються, і використовуємо готові харчові продукти з профілактичною користю для організму. 
Гайда до нас в гості, а потім і учасниками досліджень можна стати!
 
Марія Жеплінська
доцент кафедри процесів і обладнання
переробки продукції АПК
Регіональні навчальні заклади (синій)Захисти дисертаційНабір на навчання (синій)_2015

Натисніть «Подобається», щоб читати
новини НУБіП України в Facebook