Практичний досвід вивчення виробничих процесів сучасного пивоварного комплексу

З метою вивчення сучасних технологічних процесів харчових виробництв, особливостей функціонування та експлуатації технологічного обладнання, а також ознайомлення з практичною реалізацією виробничих процесів у закладах ресторанного господарства було здійснено професійний візит до закладу ресторанного господарства «Солом’янська броварня».

Для викладачів і науковців, які працюють у галузі процесів та обладнання харчових виробництв, надзвичайно важливим є безпосереднє ознайомлення з реальними виробничими процесами. Такі візити дають можливість простежити послідовність технологічних операцій, проаналізувати особливості перебігу теплових, механічних, гідромеханічних, масообмінних та біохімічних процесів, оцінити ефективність роботи обладнання та умови його експлуатації у виробничому середовищі.

Особливий інтерес викликало пивоварне виробництво, де вдалося детально ознайомитися з усіма стадіями процесу виготовлення крафтового пива – від підготовки сировини до отримання готового продукту. Асортимент продукції представлений такими популярними сортами, як Pilsner – світле пиво низового бродіння з характерним чистим смаком і приємною хмелевою гіркотою; Weissbier – традиційне німецьке пшеничне пиво баварського походження; American Amber Ale – ель бурштинового кольору в американському стилі з вираженим солодовим профілем; Imperial Stout – насичений темний сорт із багатим смаковим букетом та високою щільністю; а також сезонний сорт American Pale Ale, який відзначається освіжаючим смаком, гармонійним поєднанням солодових і хмелевих нот та характерним ароматом американських сортів хмелю.

Під час відвідування виробництва шеф-кухар закладу Андрій Хорошилов провів змістовну та надзвичайно цікаву екскурсію пивоварним комплексом. З великим ентузіазмом він розповів про особливості роботи обладнання та технологічні процеси, які забезпечують отримання високоякісного пива. Він детально ознайомив з повним циклом виробництва пива – від підготовки сировини до отримання готового продукту. Андрій Хорошилов детально пояснив принцип роботи варильного обладнання, заторно-сусловарильних апаратів, систем нагрівання, насосного обладнання, теплообмінників, бродильних та доброджувальних ємностей.

Особливу увагу було приділено фізичним, біохімічним та мікробіологічним процесам, які відбуваються на кожному етапі виробництва. Під час приготування затору здійснюється ферментативне розщеплення крохмалю солоду на цукри, придатні для подальшого зброджування. На стадії кип'ятіння сусла з хмелем формується характерний смак, аромат та гіркота майбутнього пива, відбувається стерилізація середовища та коагуляція білкових речовин. Після охолодження сусло надходить у бродильні танки, де за участю пивних дріжджів цукри перетворюються на етиловий спирт і вуглекислий газ. Завершальними стадіями є дозрівання, освітлення, стабілізація та насичення пива вуглекислим газом, після чого готовий продукт подається споживачам.

Під час спілкування були обговорені питання енергоефективності обладнання, автоматизації технологічних процесів, контролю якості сировини та готової продукції, а також особливості санітарної обробки виробничих потужностей, що є надзвичайно важливими аспектами сучасного пивоварного виробництва.

Окрім пивоварні, було відвідано й інші виробничі підрозділи закладу ресторанного господарства. Значну увагу привернули заготівельний, гарячий, холодний та кондитерський цехи. Під час ознайомлення з їхньою роботою було розглянуто особливості експлуатації холодильного обладнання, теплових апаратів, пароконвекційних печей, плит, жарових поверхонь, холодильних камер, виробничих столів, кондитерського обладнання та інших технічних засобів, що забезпечують безперервність виробничих процесів і високу якість готової продукції.

Безпосереднє ознайомлення з технологічними процесами та сучасним обладнанням дозволило отримати цінний практичний досвід, який буде використано у навчальній та науковій роботі під час підготовки майбутніх фахівців харчової галузі.

Висловлюємо щиру подяку колективу «Солом’янської броварні» та особисто шеф-кухарю Андрію Хорошилову за теплий прийом, відкритість до професійного спілкування, ґрунтовне ознайомлення з технологічним обладнанням, особливостями виробничих процесів та можливість безпосередньо долучитися до сучасної культури пивоваріння і ресторанного господарства.