16 квітня 2020 року
НУБіП України
Зазвичай такі консультації викладачі факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК надають безпосередньо в лабораторіях університету або в студіях телеканалів, де можна провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження. Адже на нашому факультеті є всі для цього умови і що головне у нас навчають студентів саме з таких спеціальностей – «Харчові технології», «Громадське здоров’я», «Нутриціологія» та «Метрологія та інформаційно-вимірювальна техніка». Тому цілком логічно, що ми завжди в центрі уваги журналістів що стосується сировини рослинного та тваринного походження, готових харчових продуктів. Остання наша зустріч відбулася в незвичному форматі, бо сьогодення змусило такі інтерв’ю переводити в дистанційну форму.
З настанням весни на споживчому ринку з’являється все більше ранньої овочевої продукції. Проте перша парникова зелень і овочі можуть призвести до важких отруєнь через перенасичення організму нітратами, що містяться у певних кількостях в овочах, які вирощені у «прискореному режимі». Саме питання «На що звернути увагу під час вибору ранніх овочів та як зменшити вплив нітратів у ранніх овочах на організм людини» були в центрі уваги під час розмови журналістки Марії Чернявської з телеканалу «Київ» та доцента кафедри процесів і обладнання переробки продукції АПК Марії Жеплінською.
Купуючи овочі, поцікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. На ринках кожен продавець зобов’язаний мати висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому можна знайти всю необхідну інформацію, зокрема і про рівень нітратів у перевірених продуктах харчування. У магазинах на кожну партію продукції повинні бути товаротранспортні накладні.
Недобросовісні виробники свідомо перевищують допустимі дози добрив, у результаті чого отримують апетитні на вигляд, але не завжди смачні і часто шкідливі плоди. Нітрати схильні перетворюватися у нітрити, солі азотистої кислоти, зокрема останні є неймовірно шкідливими.
Невелику кількість нітратів і ще меншу кількість нітритів організм людини може вивести протягом короткого часу, але перенасичення ними призводить до важких форм отруєнь. Для отримання від споживання ранніх овочів максимум користі і не завдання організму шкоди, необхідно дотримуватися простих правил з вибору і приготування харчових продуктів.
Чому нітрати шкідливі?
Згідно з нормами ВООЗ, допустима добова норма нітратів для дорослої людини становить 5 мг на 1 кг ваги. Нітрати в перевищених кількостях, потрапляючи в їжу з овочами, викликають харчові отруєння, захворювання серцево-судинної, нервової та травної систем, а їхнє надмірне вживання може навіть спричинити рак шлунку.
Якою є допустима норма нітратів?
Залежно від умов вирощування допустима норма нітратів для наступних овочів є такою:
огірки – 200-400 мг/кг,
листові овочі (салат, кріп, петрушка) – 2000…3000мг/кг,
помідори – 100…200 мг/кг,
зелена цибуля – до 400 мг/кг,
рання капуста – до 800 мг/кг,
редиска – до 1200 мг/кг,
столовий буряк – до 1400мг/кг,
рання картопля – до 1500 мг/кг,
рання морква – до 600 мг/кг.
Які овочі найбезпечніші?
Найбільше схильні до накопичення азотистих сполук листова капуста, салат, редис, зелена цибуля, кріп, шпинат. Менше – цвітна капуста, огірки, брокколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька.
А найбезпечніші для вживання серед ранніх овочів – бобові (горох, квасоля), картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори і ріпчаста цибуля.
Як вибрати найменш шкідливий продукт?
купувати овочі в спеціалізованих місцях торгівлі, в жодному разі не на узбіччі заміської траси чи стихійному ринку;
не соромитися запитати у продавця висновок лабораторної перевірки його продукції. У такому документі повинно бути вказано вміст нітратів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів у кожній конкретній партії;
купувати овочі натурального вигляду: вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані;
мати на увазі, що мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру.
Як зменшити кількість шкідливих речовин в плодах?
Залежно від режимів і видів технологічної переробки змінюється і рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті.
Ранні овочі наполегливо рекомендується піддавати певній обробці перед споживанням, бо так можна позбутися 10…50 % шкідливих речовин. Зокрема:
перед споживанням добре мити овочі, адже більшість шкідливих речовин містяться на шкірці плоду або під нею;
очищувати шкірку овочів, бо в цей час року вона є швидше джерелом нітратів, ніж вітамінів. Це особливо стосується огірків, картоплі, кабачків, редису;
нітрати в більшій кількості є біля основи плодів, в стеблах і черешках. Вживати в їжу тільки листя петрушки, вирізайте качан і стебла-прожилки у капусті, листовому салаті, відрізати основу у овочів приблизно на один сантиметр;
перенасичені добривами моркву і буряк легко впізнати за блідувато-білою серцевиною, а огірки – за жовтуватими зрізами;
вимочувати плоди у кип’яченій воді, можна з додаванням морської солі або лимонного соку. Декількох разів тривалістю у 15…30 хвилин буде достатньо. Ефект посилиться, якщо замочувати розрізані на кілька частин овочі. Добре обсушувати плоди, тоді всі вітаміни зберігаються;
піддавати овочі термічній обробці, так шкідливі речовини знищуються;
приготовані зі свіжих овочів салати споживати відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні нітрити може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику;
нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів.
Незабаром ця інформація буде представлена в передачі «Якісне життя» телеканалу «Київ», тому її можна буде перегляну там. Але якщо ви не пов’язані з харчовою промисловістю, то
гостинно запрошуємо до нас на факультет харчових технологій та управління якістю продукції АПК як вступника, гостя і ми зробимо все можливе, щоб розказати, показати, навчити правильно вибирати сировину, готувати здорові та корисні харчові продукти і багато чого іншого!!! Давайте берегти себе, своїх дітей та рідних!!!
Марія Жеплінська
доцент кафедри процесів і обладнання
переробки продукції АПК
