Студенти-першокурсники факультету харчових технологій активно долучились до лабораторних занять
11 вересня 2021 року на лабораторному заняті з дисципліни «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів» студенти скороченого терміну навчання із старшим викладачем кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів Миколою Ніколаєнко вивчали асортимент простих та поліпшених видів хліба, визначали показники якості різних видів хліба й власноруч випікали хліб.
Студенти визначали чотири різні опари. Основний акцент був приділений технологічній схемі виробництва хліба: приготування тіста (замішування, бродіння, обминання, бродіння), розподіл тіста на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання; формування тістових заготовок, остаточне відстоювання; випікання хліба; охолодження хліба; зберігання хліба.
Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та колір скоринки, фізичні властивості м'якушки, її еластичність і сухість на дотик. Готовність хліба визначається температурою в центрі м'якушки, що повинна становити 96-97ºC на при кінці випічки.
На лабораторному занятті студенти визначали органолептичну оцінку чотирьох різних видів хліба за такими ознаками: зовнішнім виглядом, яких характеризується формою виробів, яка повинна бути правильною відповідно даному сортові хліба; поверхнею виробів, що повинна бути гладкою, блискучою, без тріщин та «підривів»; кольору скоринки, який повинен коливатися від золотаво-жовтого до темно-коричневого, в залежності від виду хліба; смак і запах - визначається при його дегустації і фіксується, як: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий, не містити сторонніх присмаків та запахів.
Олена Очколяс,
доцент кафедри технології
м'ясних, рибних та морепродуктів