Декан Лариса Баль-Прилипко на практиці розповідає про методику вибору твердого сиру (ВІДЕО)

30 березня 2018 року

В Україні за останні кілька місяців здорожчали тверді сири. Чому і як віднайти золоту середину у співвідношенні ціни та якості – дивіться у Сніданку з 1+1 та постійним експертом, деканом факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України, доктором технічних наук, професором Ларисою Баль-Прилипко.

 

Сирне різноманіття допоможе відчути всю смакову гаму, розкрити смак деяких страв і змінити його до непізнаваності. Твердий сир, або напівтвердий залежить від того, скільки вологи він втратить при «визріванні». У деяких сирах вологи дуже мало, не більше 45-50%, тому вони дуже тверді, і їх краще навіть не різати, а кришити, або натирати на тертці. До таких відносяться Пармезан, Грана Падано.

Напівтверді сири м’якші, легше ріжуться. Відрізняються від твердих вони і процесом виробництва – так, напівтверді менше віджимають, в них менше солі і більше вологи, і вони не так кришаться. Найпопулярніші тверді та напівтверді сири, це Едам (або Голландський), Маасдам, Емменталь (або швейцарський сир), Гауда, Дуплет, Пармезан, Грюйер, Пошехонський, Російський, Костромський, Білозгар. Кожен з цих сирів підходить до різних страв.

Тверді сорти сиру відрізняються тонким ароматом і пряним злегка солодкуватим смаком. Напівтверді сири відрізняються щільною, але м’якої вершкової консистенцією, і з таким же вершковим присмаком. У цих сортах різний вміст жиру. Так, в 100 грамах твердого сиру – 40 грамів жиру, а в 100 грамах напівтвердого – 20-22 відсотки, тому що там більше вміст вологи. Тверді сорти калорійніше, але їх їдять зовсім по трішки, і в деяких ресторанах навіть подають як приправу – дуже дрібно натертий. Так люблять робити італійці – вони додають пармезан ледь не в усі страви – м’ясо, рибу, салати, десерти, адже він здатний змінити смак їжі до невпізнання! Але це не завжди добре – іноді пармезан «перебиває» запах страви, а не підкреслює його, тому тут необхідно почуття міри. Тверді сири зберігаються довше інших – якщо звернути в пергамент або харчову плівку, і дотримуватися температурного режиму – 6-8 градусів, то вони можуть зберігатись кілька місяців! А у напівтвердого сиру термін зберігання трохи менше – 2-3 тижні, при тому ж температурному режимі.

Якщо ви будете зберігати його в холодильнику, то кладіть на нижню полицю, або на бічну дверцята – там найбільш оптимальні умови для сиру. Наприклад, пармезан, при температурі + 6-8 градусів, ретельно загорнутий в пергамент або харчову плівку збережеться в холодильнику до 6 місяців. Напівтверді зберігаються менше – 1-2 тижні, при таких же умовах зберігання. Але краще все-таки купувати такого сиру не дуже багато, щоб довго його не зберігати, адже якщо з’явитися цвіль, їсти його вже не можна! Є ще один маленький секрет, який врятує сир від плісняви ​​- потрібно ретельно загорнути його в пергамент або харчову плівку, потім загорнути в пакет, з двома шматочками цукру-рафінаду. Він буде вбирати в себе вологу, і сир не запліснявіє.

Хай смакує Вам!

Владислав Сухенко

завідувач кафедри стандартизації та

сертифікації сільськогосподарської продукції

 

Захисти дисертаційРегіональні навчальні заклади (синій)Набір на навчання (синій)_2015