Співпраця факультету харчових технологій з Чеським агрономічним університетом ім. Менделя в Брно

     В НУБіП України на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК відбулась робоча зустріч з аспірантом Чеського агрономічного університету ім. Менделя в Брно. Мета зустрічі - стажування аспіранта Алана Демченко. В лабораторіях факультету аспірант весняний семестр буде займатися інноваційними українськими технологіями  безглютенового пива  з використанням натуральних продуктів.

     Виробництво безглютенового пива актуально особливо для людей, які хворіють на целіакію (непереносимість глютену). Такий тип пива потрібно варити із зерен, що не містять глютен (гречка, просо, рис, сорго). Використовуючи такі зернові, пиво буде мати слабко-жовтий колір або взагалі його не матиме. Тому на робочій зустрічі аспіранту запропоновано у якості барвника використовувати каву та кавові відходи з каво машин, які в даний не мають широкого використання.

     Кожного дня, мільйони людей п’ють каву продукуючи неймовірну кількість кавових відходів. Існують різни стилі пива, деякі з них мають кавовий присмак за рахунок сильно підсмажених зерен ячменю. Тому легкий кавовий присмак ніяким чином не зможе зашкодити пиву, головне правильно під корегувати рецепт. Також при виробництві безглютенового пива додатково потрібно використовувати ензими, які розщеплять крохмаль, що міститься у зернах, на цукри: мальтозу, глюкозу та декстрини.

     Під час співпраці в навчально- науково-виробничій лабораторії ферментаційних та бродильних виробництв факультету  будуть створюватись безглютенового пива. Дегустація відбудеться на базі університету. Під час дегустації, учасники заповнять анкети, де будуть оцінювати запах, смак, присмак, та інші органолептичні показники,  що допоможе вдосконалити рецепти наступних партій пива та обрати найкращій.

     Аспірант Алан Демченко чеського університету обрав для стажування Україну, тому що по закінченню навчання в Чехії хоче повернутися до рідної України, з ціллю бути корисним державі та перенести свій європейський досвід на простори нашої країни. Спеціальність аспіранта пов’язана із вирішенням проблем забруднення навколишнього середовища різними типами відходів. В Чехії його основним проектом було виробництво пива з хлібних залишків. Багато магазинів викидають хлібні окрайці, так як вони не придатні для того, щоб з них робити бутерброди на продаж. Тому було вирішено спробувати частково замінити солод хлібом, запобігаючи тому, щоб ще придатний до вживання хліб опинився у сміттєвому кошику. Було вироблено 22 партії пива типу Лагер, Портер та Ред Ель. На цю тему було опубліковано декілька статей в міжнародних наукових журналах, англійською та чеською мовами, а також презентовано два фінальні рецепти з 30% заміною солоду хлібом.

     Для нашого факультету це перший досвід такої співпраці з чеським агрономічним університетом ім. Менделя в Брно. Віримо, що це допоможе покращити міжнародні зв’язки та бути приводом для майбутніх спільних проєктів.

Олена Очколяс,
доцент кафедри технології м’ясних, рибних
та морепродуктів