Коли кулінарія стає наукою: майстер-клас «перший крок до власного продукту» для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

13 жовтня на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК відбулася лабораторна робота у вигляді майстер-класу для студентів 3 курсу спеціальності 181 «Харчові технології», яка перетворила звичайне заняття на справжню гастрономічну майстерню інновацій. 

Темою заняття стала: «Розробка та оформлення технологічних карт на нову кулінарну продукцію», і вона була спрямована на формування у здобувачів не лише технічних умінь, а й здатності мислити як розробники сучасних харчових продуктів. Замість традиційних шпаргалок і лекційних конспектів студенти отримали можливість відчути себе частиною професійної команди, де нова страва починається не на кухні, а в ідеї, обґрунтуванні і грамотному документуванні.

Лабораторна робота була побудована у форматі практичних кейсів, де кожен етап мав свій професійний сенс. Спершу студенти знайомилися з алгоритмом складання технологічних карт, вивчаючи, як правильно структурувати інформацію про сировину, технологічні процеси, органолептичні показники та харчову цінність. Далі переходили до розрахунків технологічних параметрів, де точність у грамах і відсотках ставала такою ж важливою, як баланс смаку. Проте справжньою кульмінацією роботи став третій кейс – розробка та обґрунтування рецептури нової страви, який вимагав від студентів не калькуляторного мислення, а творчої сміливості, наукового підходу і розуміння сучасного споживача.

Завдання полягало не лише у створенні рецептури. Студенти мали врахувати інноваційність, харчову цінність, технологічну доцільність та актуальні споживчі тренди – від функціонального харчування до гастрономії для особливих дієт. Важливо було не просто приготувати страву, а пояснити, чому саме ця комбінація інгредієнтів заслуговує на увагу, яку користь вона несе та яким може бути її місце у сучасному меню. На цьому етапі кулінарія перетворювалась на науку, а кожен студент – на автора, дослідника і розробника в одній особі.

Особливий акцент було зроблено на сучасних технологіях у кулінарній освіті. Для приготування застосовували сучасний робот Thermomix, що дозволило студентам працювати на рівні професійних шеф-кухарів та R&D-відділів. Багатофункціональність обладнання дала змогу не витрачати час на монотонну ручну обробку, натомість зосередитися на підборі смакових поєднань, текстур і способів презентації. Увесь процес супроводжувався мультимедійними матеріалами – на екранах демонструвалися технологічні схеми, приклади сучасних страв, таблиці харчової цінності та інструкції з оформлення документації. Після приготування кожна команда не просто завершувала роботу на кухні – студенти переходили до аналітичного етапу, вносячи результати у спеціально підготовлені Excel-моделі. Саме за їх допомогою виконувалися розрахунки харчової та енергетичної цінності, визначення виходу готової страви, технологічних втрат і формування фінальної частини технологічної карти. 

Таким чином кулінарна творчість поєднувалася з цифровою аналітикою, що є ключовою навичкою сучасного фахівця у сфері харчових технологій.