“Смачні” лабораторні дослідження якісних показників пива на факультеті харчових технологій в лабораторіях НУБіП України

    Продовжується серія лабораторних занять з дисципліни «Загальні технології харчових виробництв» в лабораторіях факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК. 

     Тема лабораторних занять: «Визначення якісних показників пива» пасувала  святковому настрою викладачів і студентів, так як весь НУБіП – святкував 123-річницю університету.

       Викладачі кафедри: старший викладач Микола Ніколаєнко, зав. лабораторією бродильних та ферментаційних виробництв Юлія Кириленко перед початком проведення лабораторних занять, перевірили рівень теоретичної підготовки студентів з основних  питань:

- характеристика пива як напою;

- сировина для пива;

- принципова технологічна схема та характеристика основних  технологічних процесів виробництва пива;

- відходи солодового і пивоварного виробництва та їх використання.

    Також студенти продемонстрували знання з основних показників  якості пива, адже різні типи пива відрізняються за фізико-хімічними показниками, так:

     Колір (світле – 0,4…1,8 см³ 0,1 н розчину 12 на 100 см³ води). Чим менший колір, тим краще світле пиво; напівтемне – 1,9…3,9; темне 4…8; а 20% - не  пиво має 8,0 і більше. В межах цих типів можуть бути сотні сортів пива.

Органолептичні властивості:

     Зовнішній вигляд:

Відфільтроване – прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень.

Не фільтроване – може бути з дріжджовим осадом та невеликою опалесценцією.

     Смак і аромат:

Світле – хмелевий (відтінки смаку відповідно виду: тонкий  хмелевий смак, грубий, характерний, тощо).

Темне і напівтемне – солодовий і повний солодовий з присмаком карамелей, карамельної гіркоти.

У не фільтрованому сторонній присмак не допускається (хмелевий, дріжджовий, солодовий, тощо).

Аромат має відповідати сорту пива, бути чистим, без сторонніх запахів, він залежить від рецептури.

     Студенти вивчали:

     1. процес піноутворення: здатність утворювати і тримати піну. Висота піни 20- 30 мм, стійкість не менше  2 хв.;

     2. фізико-хімічні показники різних сортів пива:

     Масова частка спирту для світлого від 2 до 6 % мас., напівтемного від  2,6 до 6 % мас., темного від 2,8 до 6,0 % мас. У світлому пиві концентрація спирту по масі, як правило не більше 6.

     Відносна кількість спирту. В світлих сортах має бути більше ніж в темних, тому що ступінь зброджування в них більший, а в темних сортах лишається більше незбродженого екстракту. Масова частка спирту залежить від ступеня зброджування і концентрації початкового сусла.

     Масова частка СО₂ не залежить від концентрації початкового сусла і коливається в межах 0,3…0,35 %. Всі сорти поділяються на: рядове  (0,3…0,32% СО₂)  та сортове пиво (0,33 – 0,35 % СО₂). 

     Стійкість готового пива (діб, не менше): звичайне не пастеризоване фільтроване 7…10 діб, фільтроване пастеризоване -  30 діб, не фільтроване освітлене – 5 діб, не фільтроване неосвітлене – 3 доби.

     Для темного пива не обов’язково застосовувати виключно темний солод (бажано використання карамельного, паленого та інших типів барвних солодів).

Дослідивши основні показники якості пива, студенти також знають, що:

     Пиво є  слабоалкогольним напоєм є альтернативою алкогольним напоям. Відіграє соціальну і фізіологічну роль.

     Денна норма алкоголю (пива): 600 см³/добу  для чоловіків, 300 см³/добу для жінок, але надмірне систематичне вживання пива призводить до алкоголізму (в першу чергу жінок).

     Безалкогольне пиво має спирту до 1,2 % (в середньому 0,4 – 0,5 %). “Оболонь” – 0,2 % мас. Алкоголь у пиві – не головне. Важливіші інші – понад 400 речовин.

     1. Здатність вгамовувати спрагу ( приблизно 85…90 % води; є діоксид вуглецю). Завдяки діоксиду вуглецю відбувається емульсія їжі, що сприяє її засвоєнню.

      2. Харчова цінність пива визначається вмістом екстракту, який засвоюється на 95 %. 100 г пива 13 %-ного має 6,2 % мас. дійсного екстракту

Крім екстракту є спирт: 1 г спирту – 7 кал (29,3 Дж),

Дійсного спирту – 3,5% - (3,57=24,5кал (102,6 Дж))

Але спирт не є харчовим продуктом, тому ці калорії не мають харчової цінності, тільки енергетичну.

    Смак пива:

     Солоність: NaCI, CaCI₂ (NaCI – у малих кількостях - солодкий);

    Кислість – за рахунок кислот, точніше Н+  - йонів (кислотність пива – рН близько 4,4). Це кислоти: молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева (утворюються при бродінні – цикл Креббса);

     Солодкість – цукри, але більше спирти етанол та амінокислоти – з –ОН та –NH₂ – групами;

     Гіркість – ізо – кислоти і хмелеві смоли.

Пиво витісняє вино навіть там, де вино є традиційним (Іспанія, Італія, Португалія, Одеська область), але всьому має бути норма, яка не шкодить здоров'ю.

Наталія Голембовська

доцент кафедри технології м'ясних,

рибних та морепродуктів