ДИСТАНЦІЙНІ ПОРАДИ ФАХІВЦІВ ФАКУЛЬТЕТУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК ЩОДО ВЖИВАННЯ РАННІХ ОВОЧІВ ДЛЯ ТЕЛЕКАНАЛУ «КИЇВ»

16 квітня 2020 року
НУБіП України

    Зазвичай такі консультації викладачі факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК надають безпосередньо в лабораторіях університету або в студіях телеканалів, де можна провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження. Адже на нашому факультеті є всі для цього умови і що головне у нас навчають студентів саме з таких спеціальностей – «Харчові технології», «Громадське здоров’я», «Нутриціологія» та «Метрологія та інформаційно-вимірювальна техніка». Тому цілком логічно, що ми завжди в центрі уваги журналістів що стосується сировини рослинного та тваринного походження, готових харчових продуктів. Остання наша зустріч відбулася в незвичному форматі, бо сьогодення змусило такі інтерв’ю переводити в дистанційну форму.
   З настанням весни на споживчому ринку з’являється все більше ранньої овочевої продукції. Проте перша парникова зелень і овочі можуть призвести до важких отруєнь через перенасичення організму нітратами, що містяться у певних кількостях в овочах, які вирощені у «прискореному режимі». Саме питання «На що звернути увагу під час вибору ранніх овочів та як зменшити вплив нітратів у ранніх овочах на організм людини» були в центрі уваги під час розмови журналістки Марії Чернявської з телеканалу «Київ» та доцента кафедри процесів і обладнання переробки продукції АПК Марії Жеплінською.

Купуючи овочі, поцікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. На ринках кожен продавець зобов’язаний мати висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому можна знайти всю необхідну інформацію, зокрема і про рівень нітратів у перевірених продуктах харчування. У магазинах на кожну партію продукції повинні бути товаротранспортні накладні.
Недобросовісні виробники свідомо перевищують допустимі дози добрив, у результаті чого отримують апетитні на вигляд, але не завжди смачні і часто шкідливі плоди. Нітрати схильні перетворюватися у нітрити, солі азотистої кислоти, зокрема останні є неймовірно шкідливими.
Невелику кількість нітратів і ще меншу кількість нітритів організм людини може вивести протягом короткого часу, але перенасичення ними призводить до важких форм отруєнь. Для отримання від споживання ранніх овочів максимум користі і не завдання організму шкоди, необхідно дотримуватися простих правил з вибору і приготування харчових продуктів.
Чому нітрати шкідливі?
Згідно з нормами ВООЗ, допустима добова норма нітратів для дорослої людини становить 5 мг на 1 кг ваги. Нітрати в перевищених кількостях, потрапляючи в їжу з овочами, викликають харчові отруєння, захворювання серцево-судинної, нервової та травної систем, а їхнє надмірне вживання може навіть спричинити рак шлунку.
Якою є допустима норма нітратів?
Залежно від умов вирощування допустима норма нітратів для наступних овочів є такою:
огірки – 200-400 мг/кг,
листові овочі (салат, кріп, петрушка) – 2000…3000мг/кг,
помідори – 100…200 мг/кг,
зелена цибуля – до 400 мг/кг,
рання капуста – до 800 мг/кг,
редиска – до 1200 мг/кг,
столовий буряк – до 1400мг/кг,
рання картопля – до 1500 мг/кг,
рання морква – до 600 мг/кг. 
 
 
Які овочі найбезпечніші?
Найбільше схильні до накопичення азотистих сполук листова капуста, салат, редис, зелена цибуля, кріп, шпинат. Менше – цвітна капуста, огірки, брокколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька.
А найбезпечніші для вживання серед ранніх овочів – бобові (горох, квасоля), картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори і ріпчаста цибуля.
Як вибрати найменш шкідливий продукт?
купувати овочі в спеціалізованих місцях торгівлі, в жодному разі не на узбіччі заміської траси чи стихійному ринку;
не соромитися запитати у продавця висновок лабораторної перевірки його продукції. У такому документі повинно бути вказано вміст нітратів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів у кожній конкретній партії;
купувати овочі натурального вигляду: вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані;
мати на увазі, що мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру.
Як зменшити кількість шкідливих речовин в плодах? 
Залежно від режимів і видів технологічної переробки змінюється і рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті.
Ранні овочі наполегливо рекомендується піддавати певній обробці перед споживанням, бо так можна позбутися 10…50 % шкідливих речовин. Зокрема:
перед споживанням добре мити овочі, адже більшість шкідливих речовин містяться на шкірці плоду або під нею;
очищувати шкірку овочів, бо в цей час року вона є швидше джерелом нітратів, ніж вітамінів. Це особливо стосується огірків, картоплі, кабачків, редису;
нітрати в більшій кількості є біля основи плодів, в стеблах і черешках. Вживати в їжу тільки листя петрушки, вирізайте качан і стебла-прожилки у капусті, листовому салаті, відрізати основу у овочів приблизно на один сантиметр;
перенасичені добривами моркву і буряк легко впізнати за блідувато-білою серцевиною, а огірки – за жовтуватими зрізами;
вимочувати плоди у кип’яченій воді, можна з додаванням морської солі або лимонного соку. Декількох разів тривалістю у 15…30 хвилин буде достатньо. Ефект посилиться, якщо замочувати розрізані на кілька частин овочі. Добре обсушувати плоди, тоді всі вітаміни зберігаються;
піддавати овочі термічній обробці, так шкідливі речовини знищуються;
приготовані зі свіжих овочів салати споживати відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні нітрити може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику;
нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів.
 
 
 
Незабаром ця інформація буде представлена в передачі «Якісне життя» телеканалу «Київ», тому її можна буде перегляну там. Але якщо ви не пов’язані з харчовою промисловістю, то
гостинно запрошуємо до нас на факультет харчових технологій та управління якістю продукції АПК як вступника, гостя і ми зробимо все можливе, щоб розказати, показати, навчити правильно вибирати сировину, готувати здорові та корисні харчові продукти і багато чого іншого!!! Давайте берегти себе, своїх дітей та рідних!!!
 
Марія Жеплінська
доцент кафедри процесів і обладнання
переробки продукції АПК
Регіональні навчальні заклади (синій)Захисти дисертаційНабір на навчання (синій)_2015

Натисніть «Подобається», щоб читати
новини НУБіП України в Facebook