Співпраця з роботодавцями: практичні заняття з харчової безпеки в умовах виробництва

     Першочергове місце у споживчому кошику займає хліб. Він був і залишається одним з основних продуктівхарчування населення нашої країни. Кількість щоденного споживання хліба населення України дозволяє вважати його одним з найважливіших продуктів харчування.

     Заняття з дисципліни «Загальних технологій харчових виробництв» розділ «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів» на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК проходять в два етапи: 1 – лабораторне заняття в умовах лабораторії факультету загальних технологій харчових виробництв; 2 – практичне у в умовах виробництва.

     На лабораторному занятті студенти 3 курсу вивчали асортимент простих та поліпшених видів хліба та визначали показники якості різних видів хліба.

     Студенти визначали чотири різні опари. Основний акцент був приділений технологічній схемі виробництва хліба: приготування тіста (замішування, бродіння, обминання, бродіння), розподіл тіста на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання; формування тістових заготовок, остаточне відстоювання; випікання хліба; охолодження хліба; зберігання хліба.

     Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та колір скоринки, фізичні властивості м'якушки, її еластичність і сухість на дотик. Готовність хліба визначається температурою в центрі м'якушки, що повинна становити 96-97ºC на при кінці випічки.

     На лабораторному занятті студенти визначали органолептичну оцінку чотирьох різних видів хліба за такими ознаками: зовнішнім виглядом, яких характеризується формою виробів, яка повинна бути правильною відповідно даному сортові хліба; поверхнею виробів, що повинна бути гладкою, блискучою, без тріщин та «підривів»; кольору скоринки, який повинен коливатися від золотаво-жовтого до темно-коричневого, в залежності від виду хліба; смак і запах - визначається при його дегустації і фіксується, як: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий, не містити сторонніх присмаків та запахів.

     Стан м'якушки основна ознака готовності хліба, вона має бути еластичною, добре пропеченою, не липкою та не вологою. По закінченню лабораторного заняття студенти з новими знаннями та навичками смакували власноруч спечений хліб.      

     Після отриманих знань, студентам була надана можливість закріпити отриманні знання в умовах виробництва. Студенти працювали в пекарні гіпермаркету «АШАН», яка займається виробництвом різних хлібобулочних виробів.        

     На практичному занятті в умовах виробництва був закріплений матеріал «Система НАССР при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів»; розглянуті питання різних видів небезпечних факторів (ризиків) на виробництві; визначення «контрольних точок» для кожного етапу процесу.

     Студенти відпрацювали всі технологічні операції приготування хліба та хлібобулочних виробів: приймання та зберігання хлібопекарської сировини; підготовка сировини; приготування тіста; оброблення тіста; випікання; остигання та зберігання готових хлібобулочних виробів. Студенти працювали на виробничих лініях з різними видами тістомісильних машин; займалися закладкою тіста в апарати для формування різних булок, пончиків та круасанів.

     Закінчилися практичні заняття органолептичною оцінкою різних видів хлібобулочних виробів.

 Олена Очколяс,
старший викладач кафедри
технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Барабаш Аліна,
студентка 3 курсу 1 групи факультету харчових
технологій та управління якість продукції АПК