Декан Лариса Баль-Прилипко в ефірі телеканалу 1+1 про технології виробництва рибних консерв і пресерв

9 жовтня 2018 року

Солоний оселедець – улюблена закуска, а нерідко і основний інгредієнт салатів. Як обрати оселедець та замаринувати його в домашніх умовах, розповіла у ранковій програмі «Сніданок з 1+1» доктор технічних наук, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК, професор кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Лариса Баль-Прилипко. Відео доступно для перегляду.

Можливість насолоджуватися ніжним солонуватим смаком оселедця з'явилася на початку XIV століття завдяки голландському рибалці. Саме він винайшов спосіб засолювання тільки що виловленого оселедця прямо на човні. Це дозволило зберігати свіжість і смак риби при її доставці на ринок. Він же став видаляти оселедцю зябра, в яких накопичувалася вся гіркота, що робила цей продукт непридатним для їжі.

Який на смак?

Смак оселедця безпосередньо залежить від середовища його проживання. Океанічний і річковий за складом дуже близькі, проте в океанічному більше йоду. Найкращий, безумовно, атлантичний (берега Норвегії, Голландії, Ісландії).

Далекосхідний оселедець - рекордсмен за жирністю: ця цифра може досягати 33%, правда і падає вона в залежності від сезону до 2%.

Вважається, що, чим жирніше оселедець, тим він смачніший і корисніший. Самий жирний оселедець - той, що не досягнув статевої зрілості. Слово "Матье" на етикетці підкаже, що пресерви приготовлені з молодої рибки, яка може похвалитися високим вмістом жиру, білка, поліненасичених кислот і вітамінів. Одночасно Матье - це і спосіб приготування, який винайшли голландці. Класичне Матье відноситься до дорогих продуктів преміум-класу.

За вмістом солі виділяють оселедець слабого посолу (від 4 до 6%), слабого посолу (7-10%), середнього посолу (10-14%) і сильно солоний (понад 14%). 

Для довідки:

В ікрі оселедця присутні лецитин, вітаміни А, Е, D і групи В, фосфор, залізо та інші мінеральні речовини і органічні сполуки, які необхідні для нормального розвитку організму, для утворення нових клітин шкіри, регулювання кров'яного тиску і навіть підвищення гемоглобіну в крові. У жирі ікри міститься "хороший" холестерин у великих кількостях: від 1,5 до 14%, лецитин - від 1,0 до 43% і вітаміни A, B, D і С. З мікроелементів у оселедці є калій, сірка, натрій, кальцій, магній, а також селен, цинк, залізо, йод та інші мінерали. 

Які види посолу бувають?

Залежно від застосовуваних добавок посол буває простий - використовується кухонна сіль і рідше антисептики з метою продовження терміну придатності; спеціальний - додається цукор; пряний посол - додають суміш прянощів; маринований посол - крім солі, цукру, прянощів додається оцтова, лимонна або яблучна кислота. 

Як правило для оселедця використовують простий, спеціальний або маринований посол. За якістю підрозділяють на I і II сорту. Пряна і маринована риба на сорти не ділиться. 

Як вибрати?

Оцінку якості оселедця починають з візуального аналізу.

Зябра є головним індикатором якості. Вони повинні бути темно-червоного кольору, пружними і ні в якому разі не розвалюватися. Якщо запах зябер з нотками гіркоти або гнилі, на жаль, риба давно вже не першої і навіть не другої свіжості.

Хороший оселедець - чистий, шкірка неушкоджена. Легке «омилення» - рибу неправильно зберігали. При надмірному омиленні риба починає видавати неприємний запах, а смак після змивання плівки не поліпшується. Такий оселедець не варто купувати і, тим більше їсти.

Ще одним поширеним недоліком солоного оселедця є її пожовтіння, схоже за кольором на іржу. "Іржа" виникає під впливом окислення жиру і вражає не тільки поверхню, але і проникає глибоко в товщу м'язових тканин риби, що значно знижує якість солоного оселедця і оселедцевих риб. Білий наліт на шкірці риби - результат використання низькосортної солі з шкідливими добавками.

Всі шматочки оселедця повинні бути однакової висоти, а в філе не потрапляти кісточок. При легкому натисканні на нього виделкою, пружне м'ясо швидко відновлює форму. Якщо м'ясо риби вже встигло втратити пружність або, гірше того, зовсім розповзається - сміливо викидайте.

На відміну від звичайних консервів, пресерви НЕ стерилізують. А тому термін придатності їх набагато менше - зазвичай до 4 місяців. Подивіться на дату фасування: чим свіжіший оселедець, тим краще. Також при покупці варто звернути увагу на добавки. Надлишок прянощів може виявитися звичайною прийомом виробників, що відволікає увагу від справжнього смаку продукту і реального терміну придатності.

Яка упаковка?

Якщо продукт упакований в прозору ємність, злегка її потрясіть. Розсіл або маринад, яким залитий оселедець, спінюється? Риба зіпсована. У якісної оселедця заливка прозора, пахне приємно. Якщо розсіл прокис - він стає каламутним і темним, у нього з'являється різкий, щіплющій запах. Рибка в такому маринаді слизька, поверхня її покривається червоним нальотом. Оселедець найчастіше продається цілим у жерстяних банках, з бочок - на вагу, розібраний в напівпрозорому пластиковому контейнері. Якщо оселедець НЕ на вагу, основна вимога до його упаковки - вакуумна. Повітря оселедцю категорично протипоказано, і якщо на банці явні сліди розсолів - не варто купувати такий продукт. Гарна упаковка рук не забруднить. 

Що важливо?

Як тільки оселедець з’явився на вашій кухні, його слід випатрати і видалити всі нутрощі. Після цього потрібно позбутися шкірки: найпростіше зробити два розрізи - поперечний (у голови) і поздовжній (вздовж спини), потім потягнути за краєчок шкіри від голови до хвоста. Тепер можна акуратно зняти філе з хребетних і реберних кісток. Надто солоний оселедець краще вимочити в молоці або чаї. Ця нескладна процедура не тільки позбавить від зайвої солі, але і зробить рибу набагато смачніше і м'якше. Тому має сенс замочити на півгодинки навіть слабосолений оселедець. Оселедець з будь-якої ємності найкраще перекласти в скляну банку. Після чого залити розсолом і прибрати в холодильник. Якщо магазинного розсолу мало, нескладно приготувати домашній: закип'ятіть пиво разом з чорним перцем.

Смачного усім нашим друзям та програмі "Сніданок з 1+1"!

 

Владислав Сухенко

завідувач кафедри стандартизації та

сертифікації с.-г. продукції

 

Регіональні навчальні заклади (синій)Набір на навчання (синій)_2015Захисти дисертацій