В університеті запрацювала мiжкафедральна сенсорно-органолептична дегустацiйна комiсiя

     Розпочала роботу новостворена мiжкафедральна сенсорно-органолептична дегустацiйна комiсiя. До її складу увiйшли провiднi експерти факультетів ветеринарної медицини і харчових технологiй та управління якістю продукції АПК.
     Органолептичний аналіз – це дослідження якості продукції за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику). При дотриманні науково-обґрунтованих правил результати органолептичної оцінки якості продукції по точності і відтворюваності рівноцінні результатам, отриманим при використанні інструментальних методів контролю.

     У межах наукового дослідження завершено першу серію дослідів на курчатах-бройлерах, що були вирощенi з дотриманням вимог органічного законодавства з використанням профілактичних препаратів. Експериментальний майданчик розташований на базi органічного сертифікованого фермерського господарства «Дача» (с. Єлизаветiвка Житомирської області).

     Відповідальний виконавець теми докторант Марія Кучерук разом з науковим співробітником Романом Димко та завідувачем лабораторії Оксаною Пилипчук забезпечили належну підготовку, приготування, оформлення та подачу дослідних зразків м’яса і бульйону. Пробопідготовка проходила на базі навчальної лабораторії факультету харчових технологiй та управління якістю продукції АПК.

     Дегустацiйнiй комiсiї було представлено проби грудних м’язів, м’язів стегна, бульйон з цих груп м’язів та м’ясо-кістковий бульйон. Комiсiя ретельно опрацювала кожну з 8 проб м’яса та 12 проб бульйону. Оцiнювання проводилось відповідно до чинного ДСТУ за п’ятибальною шкалою.
     Смак і запах – основні показники якості м'яса. Формуються вони за рахунок вмісту і певного співвідношення екстрактивних речовин, які легко окислюються, не стійкі до високої температури і при цьому різко змінюють свої властивості. Смак і запах залежать від віку птиці, статі, співвідношення тканин у м'ясі. У м'ясі молодої птиці ці якості менш виражені, ніж у дорослої.

     Всі експерти одноголосно відмітили ніжний смак та приємний аромат всіх проб м'яса, отриманого від курчат вирощених за вимогами органічного законодавства. Відмітимо, що ці курчата мали вільний доступ до пасовища, їхні корми складалися виключно з сертифікованих зернових продуктів, і не було застосовано жодних заборонених хімічних препаратів чи ліків.

     Створена комісія має за мету надавати фахову допомогу при проведенні органолептичної оцінки харчових продуктів усім зацікавленим співробітникам (в першу чергу аспірантам, докторантам, пошукачам, науковцям).

Юрій Харкевич