Студенти факультету харчових технологій опановують сенсорну чутливість органів відчуттів
На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК, в рамках вивчення дисципліни «Сенсорний аналіз» Наталією Голембовською, доцентом кафедри технології мʼясних, рибних та морепродуктів було проведене лабораторне заняття на тему: «Визначення смакової та зорової сенсорної чутливості дегустатора».
Смак, разом із зором, дотиком, слухом і нюхом, є одним з п'яти основних відчуттів, що беруть участь в сприйнятті інформації про навколишній наш світ. Основною функцією смакової системи є оцінка якості їжі, перевірка її їстівності. Слід зазначити, що відчуття смаку викликається не тільки дією чотирьох основних смакових стимулів на смакові клітини, але також дією на рецептори дотику, температури, тиску, запаху.
Роль і значення смакового аналізатора ізольовано визначити важко, тому що адекватний подразник – їжа, поступає в порожнину рота і збуджує одночасно рецептори інших аналізаторів. Отже, смакові відчуття є складною сумою збуджень, що йдуть в кору від смакових, нюхових, тактильних, температурних і больових рецепторів. Раніше за всіх у слизовій оболонці порожнини рота збуджуються тактильні рецептори, потім — температурні і найпізніше рецептори, що реагують на хімічний склад їжі – хеморецептори. Від комплексу виникаючих збуджень залежать різні відтінки смакових відчуттів.
На лабораторній роботі студенти намагались визначити 4 смаки, а саме солодкий, кислий, гіркий і солоний. Відчуття солодкого створює цукор (глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза); гіркого - азотовмісні органічні сполуки і алкалоїди (хінін, кофеїн, стрихнін, нікотин), неорганічні сполуки (солі кальцію, магнію). Відчуття кислого створюють кислоти, солоного - катіони іонізуючих солей. Солодкий смак краще всього сприймається кінчиком язика, солоний і кислий - бічними зонами, гіркий - коренем язика. Зміна смаку відбувається досить часто і спричинена дією інфекційних і шлунково-кишкових захворюваннях, при захворюваннях ротової порожнини і порожнини носа, при органічних ураженнях головного мозку, при наркоманії і тривалому прийомі різних лікарських препаратів, під термічною дією та дією хімічних речовин, тому студенти намагались перевірити свої рецептори і встановити чи все у них добре і чи в подальшому вони можуть стати професійними дегустаторами. 
Щодо визначення зорової чутливості дегустатора то вона відбувалась таким чином:
1. Для визначення зорової чутливості в 30 пробірок наливали по 10 см3 робочих розчинів різною концентрацією трьох кольорів. Порядок надання розчинів студенту задавав викладач.
2. Перед студентами ставиться завдання розставити пробірки з розчинами кожного кольору в порядку зростання інтенсивності забарвлення. Результати заносять в форму запису результатів досліджень. 
Дегустатори вважаються такими, що успішно витримали перевірку, якщо не допустили жодної помилки.
Проведення таких лабораторних занять ще раз доводить перевагу очного навчання – поєднання теоретичних знань з практичними навичками забезпечує найкращий результат!
Чекаємо з нетерпінням на нові майстер-класи!
Валентина Ісраелян,
доцент кафедри технології
м’ясних, рибних та морепродуктів
