Магістри факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК пройшли курс-інтенсив з фахових дисциплін, які формують спеціальні компетентності

 Відповідно до наказу ректора від 01.09.2023 р., №818, для покращення якості підготовки здобувачів вищої освіти, які зараховані до НУБіП України у 2023 році на ОС «Магістр» освітні програми спеціальності 181 «Харчові технології», маючи попередню неспоріднену або суміжну спеціальність, на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК з 18 по 30 вересня був проведений інтенсив-курс з дисциплін: загальні технології харчових виробництв, процеси та апарати харчових виробництв, контроль якості та безпечності харчових продуктів.

До курсу-інтенсиву були залучені висококваліфіковані науково-педагогічні працівники – професори - Лариса Баль-Прилипко, Віктор Ємцев, доценти – Юлія Крижова, Олена Очколяс. Враховуючи, що на навчання в магістратуру на спеціальність 181 «Харчові технології» багато студентів вступили без базової підготовки із загальних технологій харчової промисловості, було вирішено прочитати для них лекції  з короткою характеристикою більшості галузей харчової промисловості України; економічну ефективність діяльності підприємств харчової промисловості; ознайомити здобувачів із основними методами та засобами контролю якості та безпечності харчових продуктів.          

Лекціі були присвячені темі: «Загальні технології харчової промисловості», план включав наступні питання:

1.                  Харчова промисловість України: класифікація галузей, які складають харчову промисловість

2.                  Від провідної галузі сільського господарства – до переробних галузей харчової промисловості.

3.                  Технологія хліба, хлібобулочних виробів та харчоконцентратів. 

Юлія Крижова коротко охарактеризувала основні комплекси харчової промисловості України: зерно – промисловий, буряко – цукровий, плодо – овочево – консервний, олійно – жировий, виноградно – виробничий, ефіро – масляничний, тваринницько – промисловий.

Зерно-промисловий комплекс об’єднує галузі, що займаються вирощуванням зернових культур – сільськогосподарська ланка, та переробкою, обслуговуванням всіх ланок зерно-промислового комплексу – борошно-круп’яна, комбікормова, хлібопекарська ланки.

Буряко-цукровий комплекс включає вирощування буряка та переробку його на цукор та корм для тварин, плодо-овочево-консервний – вирощування овочів, фруктів, ягід та їх консервування. Олійно-жировий комплекс включає оліє-екстракційні, оліє-пресові, маргаринові, миловарні заводи, жирові комбінати. Виробничо-виноградний комплекс включає виноградарство, промислові підприємства по переробленню винограду, а також підприємства, що обслуговують ці галузі.

Тваринницько-промисловий комплекс об’єднує вирощування тварин і промислову їх переробку. Основою м'ясо-промислового комплексу є м’ясне скотарство, вівчарство, птахівництво. В молочній промисловості виділяють такі галузі: масло-бійна, цільномолочна, сироварена, консервна.

Характеризуючи зерно та зернові культури, акцент був спрямований на класифікацію зерна за цільовим призначенням (борошномельне, круп’яне, фуражне, посівне) та за вмістом крохмалю, білка, жиру.                 

Зерно є сировиною для виробництва круп та борошна, яким була дана коротка характеристика.

Задачею цукрового виробництва є виділення сахарози, надання їй товарної форми, використання інших складових частин  буряка в господарських цілях, відходів цукрового виробництва, меляси та жому, в інших галузях промисловості. Була охарактеризована технологічна схема виробництва цукру-піску із цукрового буряка.

При вивченні теми по виготовленню молока було охарактеризовано хімічний склад молока, технологічну схему виготовлення молока, стерилізованого та пастеризованого, а також асортимент молочних продуктів, включаючи сметану, вершкове масло, сичужні та кисломолочні сири.

Доцент Олена Очколяс розкрила основні технологічні операції виготовлення хліба за двома рецептурами: класичний - з використанням дріжджів, а також використовуючи закваску спонтанного бродіння - цільнозерновий. Лектором закцентовано увагу на рецептурі виготовлення хлібів саме з використанням закваски, адже ця технологія останніми роками лише починає застосовуватися в нашій країні. Для випікання такого хліба використовується натуральна закваска з диких дріжджів та бактерій молочної кислоти, яка додає хлібу особливий смак та аромат.         

У технології виготовлення макаронних виробів важливе значення має основна сировина - пшеничне борошно спеціального помелу – вищого сорту (крупка) та першого сорту (напівкрупка), яке отримують із зерна твердої пшениці або м’якої скловидної. Для забезпечення пружнопластичних властивостей тісту борошно повинно містити високий вміст клітковини. У виробництві борошна використовують збагачуючі та смакові добавки: яєчні та молочні продукти, вітаміни, овочеві та фруктові пасти, пюре. Акцент був спрямований на технологію виготовлення  для запобіганню розтріскування виробів при висушуванні, а також охарактеризовані групи та класи макаронних виробів в залежності від використовуваного борошна.

Коротко була охарактеризована технологія отримання солоду та пива, класифікація виноградних вин.

Характеризуючи переробку риби, було наведено класифікацію риб за різними ознаками, характеристику даної класифікації, визначення розмірного складу, асортимент рибних консервів.     

На завершення лекції магістрам була представлена технологія переробки худоби, свиней, птиці та перероблення продуктів забою з виробництвом ковбасних продуктів, напівфабрикатів та консервів. Було охарактеризовано, яку сировину отримують при забої худоби, а саме м'ясо, субпродукти, кров, шкіряну та хутрову сировину, технічну сировину та використання її для подальшого перероблення. Було охарактеризовано, в яких термічних станах переробляють м’ясо, дано визначення основним технологічним процесам при розділенні півтуш, наведено групи ковбасних виробів, відмінності технологічних схем виробництва ковбас, характеристику оболонок, асортимент напівфабрикатів, основні поняття про м’ясні консерви та технологічні процеси, а саме: характеристику тари, групи, в які об’єднують  консервів, маркування консервів,  режими стерилізування та терміни зберігання.

До курсу-інтенсиву, звичайно дулучилась і декан факультету, професор Лариса Баль-Прилипко, яка разом із доцентом Богданою Леоновою в очному форматі в лабораторії кафедри технології мꞌясних, рибних та морепродуктів, провели серію лабораторних робіт із сенсорної оцінки харчових продуктів.        

Під час заняття студенти  дізналися ще більше про сенсорний аналіз, його сучасний статус в харчовій промисловості України; вимоги до проведення сенсорного аналізу харчових продуктів; про організацію сучасного сенсорного аналізу: лабораторія, продукт, панель.

Цікавими були тематики про сенсорні атрибути (характеристики) та способи їх сприйняття; про хімічну природу кольору, запаху та смаку; про фактори, які впливають на сенсорні вердикти.       

Студенти висловили вдячність за проведений цікавий курс-інтенсив та цікавились, чи буде продовження циклу таких лекцій.

Наталія Голембовська,

В.о. завідувача кафедри технології мꞌясних,

рибних та морепродуктів