Науковий подарунок СВЯТОМУ МИКОЛАЮ!

     На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК підготували науковий подарунок на честь Дня святого Миколая.
  

    19 грудня о 13⁰⁰ у навчальному корпусі № 11 відбудеться попереднє слухання кандидатської дисертації аспірантки кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів Леонової Богдани Ігорівни на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія, на тему:

 «РОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАС ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ МОЛОЧНОКИСЛИХ ТА ДЕНІТРИФІКУЮЧИХ МІКРООРГАНІЗМІВ»

Науковий керівник: Л.В. Баль-Прилипко, д.,т.н., професор.

    Метою дисертаційної роботи є теоретичне обґрунтування і розробка біотехнології варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів.

У відповідності із поставленою метою визначені основні завдання:

• провести аналітичний огляд актуальних напрямів, трендів і тенденцій сучасної м’ясопереробної промисловості;
• здійснити експериментальний аналіз фізико-хімічних властивостей активованих водних систем та закономірностей їх зміни;
• встановити характер впливу католіту на ріст біомаси та активність молочнокислих і денітрифікуючих мікроорганізмів;
• проаналізувати хімічний склад, технологічні, фізико-хімічні властивості та вплив на ріст молочнокислих мікроорганізмів препарату «Еламін» для обґрунтування доцільності застосування у біотехнології варених ковбас;
• обґрунтувати раціональні технічні параметри процесу перемішування фаршевої маси під час посолу;
• дослідити біохімічні і мікробіологічні процеси при посолі м’ясної сировини з використанням молочнокислих мікроорганізмів та активованих водних систем;
• оптимізувати кількість внесення денітрифікуючих мікроорганізмів до рецептур варених ковбас при одночасному зниженні дозування нітриту натрію;
• визначити хімічний склад, функціонально-технологічні властивості, якісні характеристики, біодоступність, харчову та біологічну цінність готових виробів;
• провести моніторингову оцінку кінетики змін показників якості і безпечності готових варених ковбас при зберіганні;
• розробити біотехнологію варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів, здійснити її промислову апробацію, оцінити економічну ефективність та затвердити технічну і патентно-ліцензійну документацію.
   

      Об'єкт дослідження — біотехнологія варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів.
      Предмет дослідження – технологічні і культуральні особливості бактеріальних препаратів; фізико-хімічні властивості біологічно активних інгредієнтів; комплексні показники якості та безпечності модельних фаршевих систем і готових м’ясних продуктів.
      Практичне значення отриманих результатів. На підставі проведених аналітичних та експериментальних досліджень розроблені та затверджені зміни № 4 до ТУ У 15.1-30486765-002:2005 і ТІ «Вироби ковбасні варені, салямі варені, сосиски, сардельки». Біотехнологія варених ковбас апробована в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств ТОВ «ТД» Українські харчові технології» (м. Малин), ТОВ «Ольховський м’ясокомбінат» (м. Харків), що підтверджено Актами впровадження результатів досліджень. Матеріали дисертаційної роботи використовуються у науковій роботі і навчальному процесі кафедри м’ясних, рибних та морепродуктів Національного університету біоресурсів і природокористування України.
      Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 18 наукових праць, в т. ч.: 10 статей (8 − у фахових виданнях України, 2 − у спеціалізованих журналах), 1 патент України на винахід, 5 патентів України на корисну модель та тези 2 доповідей у збірниках матеріалів конференцій.
 

ВИСНОВКИ

1. На підставі аналізу і узагальнення теоретичних даних, результатів комплексних експериментальних досліджень та практичної апробації, розроблена і науково обґрунтована біотехнологія варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів.
2. Дослідним шляхом виявлено невідповідність питної води з більшості регіонів України вимогам нормативної документації щодо рівня загальної жорсткості, на основі чого визначено перспективність застосування електрохімічної активації як дієвого методу регулювання фізико-хімічних властивостей води для виробництва м'ясних продуктів.
3. Експериментально встановлені закономірності релаксації електроактивованих водних систем, визначено, що аноліт є більш стабільною субстанцією, ніж католіт. Сформульовано гіпотезу відносно того, що підвищення окисно-відновного потенціалу, як міри релаксаційних змін в системі, католіту відбувається під дією сильних оксидантів, зокрема кисню повітря. При цьому інші фактори (матеріал тари, світло, температура зберігання) чинять незначний вплив. Аноліт при зберіганні повільно релаксує, та зберігає свої властивості протягом тривалого часу, дія зовнішніх факторів на зміну параметрів аноліту незначна.
4. Встановлена перспективність використання вітчизняного препарату «Еламін» у кількості 1г сухого порошку/1 кг готового продукту як біологічно активного інгредієнту для збагачення ковбас органічною формою легкозасвоюваного йоду.
5. Експериментально обґрунтовані раціональні технічні параметри процесу перемішування фаршевої маси під час посолу із додаванням молочнокислих мікроорганізмів, католіту та «Еламіну», зокрема прийнята швидкість обертання лопатей мішалки 30 об/хв за якої не спостерігається пригнічення біомаси МКБ та забезпечуються регламентовані температурні режими посолу м'ясної сировини.
6. Визначено, що католіт забезпечує сприятливі умови для розвитку біомаси молочнокислих мікроорганізмів у складі бакпрепарату B-2 SafePro. Згідно із отриманими результатами, можна констатувати можливість активізації росту та розвитку L. sakei при використанні католіту. В той же час виявлена відсутність негативного впливу на ріст нітритредукуючого штаму S. carnosus ssp.utilis, який входить до складу бакпрепарату Bactoferm CS-300.
7. Виявлено, що при застосуванні бакпрепарату B-2 SafePro католіту під час посолу м’ясної сировини проявляється комплексна дія створених «бар'єрних» факторів (мікробний антагонізм, кухонна сіль, знижені температура, рН, ОВП) на небажану мікрофлору. В той же час відмічено позитивний вплив запропонованого біотехнологічного підходу на формування смакоароматичних властивостей м’ясної сировини та готового продукту.
8. Методом математичного моделювання обґрунтовано можливість зниження дозування нітриту натрію у рецептурі варених ковбас до 5 г/100 кг, при додаванні оптимізованої кількості (25г/100 кг) нітритредукуючого бакпрепарату Bactoferm CS 300 для формування необхідних колірних характеристик.
9. На основі результатів експериментальних досліджень встановлено покращення комплексних показників якості і безпечності модельних фаршевих систем та готових варених ковбас.
10. Реалізації розробленої біотехнології дозволила підвищити екологічність продукту - виключити з рецептури солі фосфорної кислоти; аскорбінат натрію, знизити залишкову кількість нітриту натрію при збереженні необхідних колірних характеристик; забезпечити стабільність фізико-хімічних та мікробіологічних показників при зберіганні; збагатити продукт дефіцитним мікроелементами. Зокрема, у 100 г готового продукту міститься ~ 0,092 мг йоду, що на 61,33% дозволяє покрити середньодобову потребу у даному біогенному компоненті. Високий ступінь перетравності та відсутність токсичного впливу на живий організм доведено експериментами «in vitro» та «in vivo».
11. Проведено промислову апробацію біотехнології варених ковбас, збагачених йодом. Розроблені зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розрахована економічна ефективність.

Л.В. Баль-Прилипко,
декан факультету харчових технологій та
управління якістю продукції АПК