Наука, що вивчає вимоги до безпечності харчових продуктів: на факультеті ветеринарної медицини відбулася відкрита лекція про хімічний склад та автоліз м'яса
21 жовтня 2026 року на кафедрі гігієни тварин і харчових продуктів ымены професора А.К.Скороходька відбулася відкрита лекція з дисципліни «Гігієна харчових продуктів» на актуальну та практичну тему: «Хімічний склад м'яса та автоліз».
Лектором виступила доцент кафедри, кандидат ветеринарних наук Таран Тетяна Володимирівна. Слухачами лекції стали студенти 5 курсу факультету ветеринарної медицини, а також викладачі кафедри та колеги з інших кафедр.
Під час заняття Тетяна Володимирівна презентувала майбутнім лікарям ветеринарної медицини глибокий аналіз біохімічних та гігієнічних аспектів, що відбуваються у м'язовій тканині після забою тварин. У ході лекції було детально розібрано три ключові стадії після забійних змін м'яса, які безпосередньо впливають на його санітарну оцінку, кулінарні властивості та безпечність для споживача:
-
Парне м'ясо: особливості стану сировини в перші години після забою, температурні режими в товщі м'язів та часові межі для різних видів тварин і птиці.
-
Післязабійне заклякання: фізико-хімічні зміни, втрата еластичності, мінімізація вологозв'язуючої здатності та чинники, що прискорюють цей процес (вік, вгодованість тварин та температура довкілля).
-
Дозрівання м'яса: специфіка витримування сировини за низьких плюсових температур для досягнення оптимальних смакових та технологічних показників.
Окрему увагу лектор приділила чинникам, які керують автолітичними змінами: впливу концентрації глікогену у м'язах, типу м'язових волокон (на прикладі швидкого дозрівання білих м'язів птиці порівняно з яловичиною) та вмісту сполучної тканини тощо.
Лекція відзначилася високим науково-методичним рівнем, наочністю та використанням сучасних інфографічних матеріалів. Лекція була проведена в інтерактивному форматі. Матеріал викликав жваве обговорення серед п'ятикурсників, адже отримані знання є фундаментальними для їхньої майбутньої практичної діяльності щодо контролю безпечності та якості м’яса.
