Кафедра фітопатології ім. акад. В.Ф. Пересипкіна учасник та спікер Міжнародної виставки «Хлібопекарська та кондитерська індустрія 2021» в рамках Міжнародного Форуму харчової промисловості та упаковки IFFIP 2021.

30 September 2021, 13:31
В четвер 30 вересня 2021 року доцент кафедри фітопатології Н.М. Волощук прийняла участь у конференції «Роль хлібобулочних виробів в аспекті здорового харчування», організаторами якої були Всеукраїнська асоціація пекарів та компанія «Київський міжнародний контрактовий ярмарок» за підтримки компанії «Київхліб» (рис. 1).
Вона виступила із доповіддю на тему: «Проблеми пліснявіння хлібобулочних виробів», яка є актуальною як для виробників хлібобулочних виробів, так і для споживачів. Волощук Н.М. висвітлила основні причини чому пліснявоутворюючі гриби розвиваються на хлібобулочних виробах. Це перш за все якість зерна, із якого виготовляють борошно, інших інгредієнтів, що входять до рецептури виробу, санітарний стан приміщень зберігання та виробництва хлібобулочних виробів (рис. 2).
По-друге, умови зберігання компонентів, зокрема, підвищення вологості та коливання температури в процесі зберігання є критичними факторами, що сприяють росту і розвитку плісняви вже на готовій продукції. Джерелом спор пліснявих грибів у повітрі виробничих приміщень є ушкодження та розвиток плісняви на стінах на конструкціях.  
Хибною є думка, що маленьку колонію гриба, який начебто тільки розпочав розвиток на хлібині, можна вирізати та споживати. Ця колонія є місцем утворення численних спор гриба зеленого, жовтого або чорного кольору. Якщо дослідити хлібину за допомогою мікроскопа, то побачимо, що вона вже повністю пронизана безбарвним міцелієм (рис. 3).
Окрім, псування зовнішнього вигляду та смакових якостей хлібобулочних виробів, більшість збудників пліснявіння є продуцентами небезпечних метаболітів – мікотоксинів, які при потраплянні в організм людини або тварини акумулюються і ушкоджують внутрішні органи (нирки, печінку), провокують виникнення токсикозів та алергій.
Подана Волощук Н.М. інформація була цікавою для представників хлібопекарської галузі, які задавали питання і висловлювали слова подяки за висвітлення вкрай важливої проблеми пліснявіння хлібобулочних виробів та можливих шляхів її вирішення (рис. 4).