Богдана Леонова: «Як науковець працюю над пошуком технологічних рішень для виробництва продукції високого рівня якості, екологічності, біологічної та мікробіологічної безпечності»

     Ще один стипендіат Кабінету Міністрів України – кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій мʼясних, рибних та морепродуктів Богдана Леонова, і наша розмова.

• За яку роботу отримали ситендію Кабінету Міністрів України для молодих вчених?

     – Основний напрямок наукової роботи, над яким я почала працювати ще з студентських років, наукові основи створення комплексу технологій м'ясних виробів із застосуванням біотехнологічних прийомів.
     Розширення асортименту вітчизняних якісних та безпечних продуктів є першочерговим завданням м'ясопереробної промисловості України. На тлі сучасних тенденцій світової харчової індустрії перед провідними спеціалістами галузі постає ряд важливих задач, при вирішенні яких перспективно керуватися принципами актуальних європейських концепцій. Таких як «Clean Label», «Hurdle technology», «Functional foods development», «Organic» та інші. Їхніми головними пріоритетами є цілеспрямоване застосування прогресивних здобутків біотехнології для мінімізації використання у складі продуктів хімічних харчових добавок та інгредієнтів при збереженні високого рівня якості і безпечності. Все це обумовлює необхідність комплексного біотехнологічного підходу до вирішення нагальних проблем галузі.
    М’ясні продукти користуються значним попитом серед споживачів і являються основним джерелом повноцінних білків для організму людини. На фоні значного дефіциту м’ясної сировини, у сучасних технологіях м’ясопереробки набули широкого застосування харчові добавки хімічної природи (регулятори кислотності, антиоксиданти, консерванти, кольорокорегуючі речовини, підсилювачі смаку та аромату, гідроколоїди тощо), що негативно впливає на збереження натуральності та екологічності готових продуктів. У зв’язку з цим, перед фахівцями галузі постає необхідність розробки інноваційних технологічних рішень для виробництва продукції високого рівня якості, екологічності, біологічної та мікробіологічної безпечності, а також збагаченої дефіцитними нутрієнтами. У цьому аспекті перспективним є застосування біотехнологічних прийомів у комплексі із біологічно активними харчовими інгредієнтами.

• У чому її актуальність та інноваційність?

     – У результаті проведених мною експериментальних та виробничих досліджень вперше встановлено закономірності впливу католіту на ріст біомаси та активність бактеріальних препаратів на основі молочнокислих (Lactobacillus sakei) і денітрифікуючих (Staphylococcus сarnosus та Staphylococcus carnosus ssp.utilis) мікроорганізмів; науково обґрунтовано і експериментально підтверджено застосування вітчизняного біологічно активного препарату «Еламін» у біотехнології варених ковбас, що дозволяє збагатити готовий продукт органічною формою йоду. Встановлено раціональні технічні параметри перемішування м'ясного фаршу при посолі, за яких досягається необхідний технологічний ефект – високий рівень вологозв’язуючої, що супроводжується мінімальною витратою електроенергі. Науково обґрунтовано комплексне використання бакпрепарату на основі молочнокислих мікроорганізмів L. sakei, католіту та «Еламіну» у якості додаткових «бар’єрів» при посолі м’ясної сировини, що сприяло пригніченню росту небажаної мікрофлори та підвищенню рівня мікробіологічної безпечності. А також дослідним шляхом обґрунтовано можливість зниження дозування нітриту натрію у рецептурі варених ковбас з 7 до 5 г/100 кг за рахунок додавання оптимізованої кількості нітритредукуючого бакпрепарату Bactoferm CS-300, що забезпечує зменшення залишкової кількості нітриту натрію у готовому продукті.

• Чи очікували побачити своє прізвище серед стипендіатів?

     – Звичайно, готуючи документи до подання на стипендію, дуже хвилювалась, адже молодих та перспективних науковців, таких як я, в НУБіП багато. Однак, і я у своєму науковому доробку вже маю значні результати. Серед яких публікації у журналах, які входять до наукометричної бази Scopus, зарубіжних виданнях, 15 патентів на корисну модель, 3 нормативних документи тощо.

Розмовляла Ірина Білоус