Сучасні технології м’ясопереробної галузі народжуються в лабораторіях НУБіП України

     Згідно виконання наказу ректора № 1430 від 25.12.2014 р. і «Положення про забезпечення якості освітньої діяльності та якості вищої освіти у НУБіП України» на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК у рамках серії відкритих лабораторно-практичних занять, було проведено відкрите лабораторне заняття на тему: «Дослідження технологічних характеристик гідроколоїдів при виробництві ковбасних виробів». 

     Мета лабораторного заняття з дисципліни «Актуальні проблеми м’ясопереробної галузі», яку викладає проф. Лариса Баль-Прилипко, набуття магістрами практичних навичок щодо визначення технологічних характеристик харчових інгредієнтів, добавок із використанням сучасних методів та приладів, формулювання висновків на основі отриманих комплексних даних та розробка сучасних рецептур якісних та безпечних м’ясних продуктів. 

      На практичному занятті були присутні декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК проф. Лариса Баль-Прилипко, заступник декана Наталя Слободянюк, завідувач кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів доц. Олександр Савченко, завідувач лабораторією Олександр Андрощук, асистенти Наталія Голембовська, Олена Околяс, Альона Менжинська, та інші. 

      Асистент кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів к.т.н., Богдана Леонова, на початку лабораторного заняття, провела усне опитування по темі де магістри відповідали про найважливіші функціонально-технологічних властивості гідроколоїдів, особливості їх хімічної будови, сучасні технології та сировинні ресурси для їх отримання; про порядок проведення, основні методи та прилади.

     Під час проведення лабораторного заняття Богданою Леоновою, магістри визначили найбільш важливі з точки зору технології мʼясних продуктів особливості роботи гідроколоїдів : основна частина гідроколоїдів розчинна в гарячій воді; гелеутворення більшості гідроколоїдів починається при тепловій обробці; гелеутворення більшості гідроколоїдів проходить краще в спеціальних умовах (при наявності іонів калію і кальцію).

     Богдана Леонова наголосила, що саме застосовуючи дані принципи майбутні технологи галузі можуть створювати комплексні функціональні композиції гідроколоїдів для регулювання широкого спектру якісних властивостей готових виробів. Зокрема, згущувачі дозволяють отримати харчові продукти з потрібною консистенцією, покращують і зберігають структуру продуктів, надаючи при цьому позитивний вплив на смакове сприйняття готових виробів споживачами. Найбільш поширеними загущувачами у технології мʼясних продуктів являються ксантанова камедь та гуарова камедь . Монокомпоненти або їх комбінації застовують як для регулювання консистенції ковбасних виробів, так і у складі розсольних композицій для ін'єктування цільном'язових м'ясних продуктів. 

      В цьому аспекті, Богдана Леонова разом зі студентами провела практичний тест з метою візуалізації процесу підвищення вʼязкості водного розчину зазначених камедей зі збільшенням їх концентрації у водному розчині. Після проведення такого цікавого і наочного тесту, Леонова Богдана, заначила, що ця властивість дозволяє використовувати дані камеді у широкому асортименті харчових продуктів, зокрема: соуси, продукти глибокої заморозки, фруктові наповнювачі, фруктові та овочеві консерви, напої, сметана, йогурт, кефір та інші кисломолочні продукти, морозиво, десерти, майонези, маргарини, сири і сирні продукти, жувальні цукерки, кетчуп, дієтичні низькокалорійні продукти та ін. 

     Магістри на практиці змогли досвідчитись, що поряд із загущувачами вкрай важливими харчовими інгредієнтами для м'ясопереробної промисловості є гелеутворювачі і, що чітке розмежування між гелеутворювачами і загущувачами, неможливо. Обидві групи речовин є макромолекулими з гідрофільними групами, які вступають у фізичну взаємодію з наявною в продукті водою. Тепер магістри знають, шо структура і міцність харчових гелів можуть сильно відрізнятися, наприклад «ніжний» еластичний желатиновий гель зовсім не схожий на «короткий» ламкий неміцний каррагінановий.

    Стандартизація гідроколоїдів, призначених для виробництва харчових продуктів передбачає отримання функціональних добавок з фіксованим значенням основного показника (наприклад сила гелю). Магістрам було запропоновано відчути себе розробниками таких поліфункціональних композицій. З цією метою, група магістрів була розподілена на чотири підгрупи для більш якісного та індивідуалізованого виконання практичних завдань лабораторної роботи. Одним із завдань лабораторної роботи була оцінка зміни сили гелю найрозповсюдженішого гелеутворювача – каррагенану, залежно від декількох факторів, зокрема концентрації основної речовини у водному розчині та наявності іонів хлориду калію.

     Після витримки заварених розчинів гідроколоїдів, їх силу гелю вимірювали на приладі Валента.

     Друга частина заняття присвячена вдосконаленню технології варених ковбасних виробів із застосуванням гідроколоїдів, розробкою рецептури, приготуванням сосисок і смачною дегустацією. Після отримання практичних результатів Леонова Богдана провела зі студентами їх обговорення та аналіз. Після чого асистент перевірила правильність результатів вимірювань та вислухала відповіді студентів на контрольні запитання до практичної роботи. 

     Основним інформаційним посилом практичного заняття було те, що правильне використання функціональних властивостей різних гідроколоїдів дає можливість розширити асортимент продукції, що випускається, збільшити вихід і знизити її собівартість.

     Варто зазначити, що зайняття проходило у формі постійної підтримки діалогу між викладачем та студентами, що, на думку присутніх спеціалістів є дуже позитивним для засвоєння магістрами отриманого матеріалу.

     Після проведення практичного заняття та зважаючи на цікаве і професійне подання матеріалу, використання сучасних інструментальних методів оцінки технологічних властивостей харчових гідроколоїдів, практичне заняття отримало однозначну високу схвальну оцінку.

Олександр Савченко,
в.о. завідувача кафедри технології м’ясних,
рибних та морепродуктів