Практичне заняття з помології: дегустаційна оцінка сортів яблуні

Очне практичне заняття зі студентами 3 курсу спеціальності 203 «Садівництво, плодоовочівництво та виноградарство» провів доцент кафедри садівництва — Гаврилюк Олександр Сергійович.

Заняття було присвячене темі «Дегустаційна оцінка плодів яблуні» в рамках вивчення дисципліни «Помологія». Метою заходу стало набуття студентами практичних навичок у визначенні смакових та органолептичних якостей плодів, а також засвоєння принципів проведення дегустаційного аналізу за професійними стандартами.

Що таке дегустація і навіщо вона потрібна?

Дегустація — це метод оцінювання якості продуктів на основі органів чуття: зору, нюху, смаку, дотику. Такий підхід, попри свою часткову суб’єктивність, є незамінним при аналізі харчової продукції, де важливі саме споживчі властивості: смаковий баланс, текстура, аромат та зовнішня привабливість.

Цікаво, що в Європі дегустація вважається повноцінною науковою процедурою, і існують навіть сертифіковані дегустатори фруктів, які мають право оцінювати продукцію на міжнародних конкурсах.

Хід заняття: які сорти було представлено?

Для проведення оцінки було відібрано 22 зразки яблук:

•  11 колоноподібних сортів: Болеро, Валюта, Вікторія, Білосніжка, Арбат, 11/15, Фаворит, 11/1 (2), Останкіно, Спарта, Михайлівське.

•  11 традиційних сортів: Голден Делішес, Розелла, Гарант, Рубінола, Берегиня, Сябріна, Бен Шогун, Багачка, Дміана, Голд Раш, Ренет Шеренгового.

Сорти були підібрані так, щоб максимально урізноманітнити дегустаційний досвід — серед зразків траплялися яблука з пряним, винним, медовим, кисло-солодким, навіть карамельним присмаком. Особливий інтерес викликали новітні гібриди, які ще не представлені на масовому ринку, що дозволило студентам першими спробувати потенційні сорти майбутнього.

Як проходила дегустація?

Процедуру проводили з дотриманням основних дегустаційних норм:

•  Зразки подавалися із назвою сорту щоб одночасно познайомити студентів із сортиментом який розміщується у навчальній лабораторій «Плодоовочевий сад»

•  Плоди мали бути у оптимальній споживчій стиглості, не ушкоджені та чисті.

•  Дегустатори перед початком отримали бланки оцінювання та короткий інструктаж.

•  Кількість зразків обмежувалась до 11 на один сеанс, щоб уникнути втоми смакових рецепторів.

•  Учасники не повинні були вживати їжу за годину до початку та утримувалися від паління, кави й парфумів.

•  Після кожного зразка рот промивали водою, щоб уникнути змішування смаків.

•  Оцінювали зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, смак — кожен параметр за 9-бальною шкалою.

Цікаві спостереження під час дегустації

Під час заходу було зафіксовано кілька цікавих фактів і курйозів:

•  Сорт "Бен Шогун" отримав найвищий бал за аромат, смак, соковитість консистенцію м’якоті та забарвлення. 

•  Сорт "Голд Раш" отримав найнижчі бали за аромат, смак, соковитість та консистенцію м’якоті.

•  Сорт "Берегиня" виявився найбільш привабливим за зовнішнім виглядом.

Також варто відзначити, що більшість колоноподібних сортів отримали кращі оцінки за загальну збалансованість — особливо з точки зору текстури та вмісту соку.

Серед колоноподібних сортів найбільше привернули увагу сорти ‘Вікторія’ та ‘Болеро’, які продемонстрували високі показники як урожайності, так і товарної якості плодів. Їхні плоди відзначаються привабливим зовнішнім виглядом, щільною та соковитою м’якоттю, а також гармонійним смаком, що поєднує солодкість із легкою кислинкою.

Особливо показовим є той факт, що серед топ-10 досліджуваних сортів одразу 6 були колоноподібного типу, що є переконливим аргументом на користь цього типу яблунь. Такий результат став серйозним контраргументом до ще донедавна поширеного скептицизму серед частини наукової спільноти щодо доцільності вирощування колоноподібної яблуні в умовах промислового садівництва.

Цікаві факти:

• Колоноподібні яблуні були вперше виведені у Канаді в 1960-х роках в результаті природної мутації сорту ‘McIntosh’. З тих пір ця група активно розвивалась і набувала популярності в усьому світі, зокрема в Україні.

• На відміну від класичних яблунь, колоноподібні мають центральний стовбур і майже не утворюють бокових гілок, що дозволяє висаджувати їх із щільністю до 20 000 дерев на гектар.

• Колоноподібні яблуні є колоноподібними через ген «Со», у жодної культури окрім яблуні такого гена не виявлено, а отже не існує колоноподібної вишні, черешні чи будь-якої іншої плодової культури (це все карлики із щільним утворенням плодових утворень, із часом вони перестануть бути колоноподібними)

• Вони ідеально підходять для інтенсивного садівництва та навіть для вирощування на присадибних ділянках, оскільки займають мінімум простору.

• Колоноподібні сорти вступають у плодоношення вже на 1–2 рік після посадки, тоді як класичні яблуні часто починають плодоносити лише на 4–5 рік.

• Завдяки вертикальному росту дерева легко механізувати збір урожаю, що знижує витрати на обслуговування саду.

Ці переваги пояснюють, чому колоноподібні сорти дедалі частіше включаються до дослідницьких програм та промислових закладень нових садів. Їх продуктивність, компактність і якість плодів спростовують сумніви щодо їхнього потенціалу. Більше того, вони відкривають нові можливості для урбаністичного садівництва, вертикальних ферм і вирощування фруктів у теплицях.

Цікаво знати:

•  Нюх — найчутливіший інструмент дегустатора: людина здатна розрізнити до 10 000 різних ароматів.

•  Яблука мають понад 300 відтінків смаку, залежно від вмісту цукру, кислот і ароматичних речовин.

•  У Європі діють офіційні школи дегустаторів фруктів, де навчають сенсорного аналізу не менше року. 

Підсумки та висновки

За результатами заняття було встановлено, що колоноподібні сорти яблуні демонструють високий потенціал як у промисловому садівництві, так і в аматорських господарствах. Вони мають не лише привабливий зовнішній вигляд, а й багатий смак, що відповідає сучасним вимогам до плодово-ягідної продукції.

Студенти відзначили, що такий формат заняття — це не лише навчання, а й емоційно захопливий досвід, який формує професійне мислення, уважність до деталей, аналітичні навички та вміння працювати з об'єктивними і суб'єктивними критеріями якості.