Майстер-клас на кафедрі технологій виробництва молока та м’яса з приготування і дегустації м’ясних та молочних продуктів у рамках святкування 100-річчя факультету тваринництва та водних біоресурсів
Факультету тваринництва та водних біоресурсів уже 100 років!!! За століття історія факультету набула традицій, збагатилася здобутками у різних сферах діяльності та має цінний багаж – безліч висококваліфікованих фахівців аграрного профілю. Він продовжує динамічно розвиватися і на даний час об’єднує вісім кафедр, які відкрили свої двері для відвідувачів напередодні основного дня святкування 100-річчя факультету тваринництва та водних біоресурсів.
Серед підрозділів факультету кафедра технологій виробництва молока та м’яса має найдавнішу історію. Нині сфера діяльності кафедри зосереджена на розробці енергоощадних технологій виробництва, переробки та зберігання продукції скотарства високої біологічної цінності, а також технологічних і селекційно-генетичних методів підвищення продуктивності великої рогатої худоби. В цими напрямками здійснюються наукові дослідження, а здобутки включено до програм підготовки студентів.
30 вересня на кафедрі технологій виробництва молока та м’яса відбувся майстер-клас з приготування та дегустації м’ясних і молочних продуктів. Метою заходу було ознайомити відвідувачів з методами оцінювання якості сировини та шляхами її подальшої переробки і виготовлення із неї різноманітних продуктів харчування.
Зранку гостей радо зустрічали співробітники кафедри. Їх ознайомили з історією кафедри, її багатими традиціями та здобутками сучасності. Під час майстер-класу з оцінки якості молока-сировини доцент Тетяна Антонюк ознайомила присутніх із вимогами державного стандарту ДСТУ 3662:2018 “Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови”. Він є основним документом щодо оцінки коров’ячого молока, яке закуповується операторами ринку для подальшого промислового перероблення, та встановлює вимоги під час закупівлі. Присутнім було продемонстровано визначення на аналізаторі молока “Ekomilk” основних контрольованих показників молочної сировини, зокрема, масової частки жиру і білка, густини, сухого знежиреного молочного залишку, точки замерзання, електропровідності, масової частки доданої води. Також визначали кількість соматичних клітин на аналізаторі молока АМВ-1-02. Співробітники кафедри обговорювали з гостями значення кожного з показників, тонкощі використання лабораторних приладів, причини найпоширеніших помилок у їх використанні та інші методи лабораторних досліджень молока, які застосовують в Україні.
Потім розглядали етапи, які проходить молочна сировина під час переробки в молочні продукти. Окремі з них демонстрували на лабораторному обладнанні, що використовують для навчання студентів. Неоцінену допомогу у проведенні цієї частини майстер-класу надали випускники кафедри, а нині співробітники ВСП «Немішаївський фаховий коледж НУБіП України» Інна Деремед та Олена Ковальчук. Кафедра тісно співпрацює з даним відокремленим підрозділом. Раніше студенти ОС «Магістр» мали змогу побувати там і ознайомитися із цілісним комплексом з виробництва молочної сировини та її переробки в молочні продукти. За жорсткого дотримання санітарно-гігієнічних норм у лабораторії ВСП «Немішаївський фаховий коледж НУБіП України» були підготовлені вершки. Солодковершкове масло одержали методом збивання за допомогою ручної маслобійки та маслобійки “Мотор Січ”. Усі присутні на заході мали змогу продегустувати свіжовиготовлений продукт та відзначили його неперевершений смак.
Студентка Юлія Слухаєнко ознайомила присутніх із технологією виготовлення крафтових сирів із коров’ячого молока. Гостей запросили продегустувати різні сири: гауда з трюфелем, “Сумський конопляний”, чеддер “Рудий лис”, чеддер “П’яний лис”, гауда типу раклет. Сири – це молочні продукти, які мають дуже широкий асортимент і призначені для поціновувачів з різними смаками, тому дегустатори однозначного вибору не зробили, проте, більшості із них найбільше припав до смаку сир гауда з трюфелем.
Окрім молока, від великої рогатої худоби отримують яловичину. В останні роки цей вид м’яса став рідкісним делікатесом, який знають і люблять справжні гурмани, а переробні підприємства використовують для виробництва м’ясопродуктів найвищої якості. У межах майстер-класу, проведеного доцентом Дмитром Носевичем у навчальній лабораторії “Якості м’яса” відвідувачі збагатили свої знання щодо основних якісних показників яловичини, що впливають на її смак і технологічність, а також відчули себе справжніми експертами-дегустаторами і самостійно оцінювали яловичину від худоби спеціалізованих м’ясних порід та бульйон з неї. Гості, які приймали участь у заході, оцінювали зразки згідно пам’ятки по роботі членів дегустаційної комісії та виставляли бали у дегустаційні листи.
Завершилися майстер-класи на кафедрі технологій виробництва молока та м’яса цікавими дискусіями та обговоренням шляхів інноваційного розвитку кафедри і факультету загалом. Гості заходу були задоволені отриманим досвідом, а співробітники кафедри – можливістю поділитися своїми знаннями та навичками.
Наталія Кос,
доцент кафедри технологій
виробництва молока та м’яса